Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты

Кашин Сергей Павлович

Способ приготовления

Мясо промыть, мелко нарубить. Морковь, корни сельдерея и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать корнеплоды соломкой, лук – полукольцами, соединить с мясом. Обжарить в кастрюльке вместе с мелко нарезанным копченым свиным салом до золотистого цвета. Затем влить бульон, варить на медленном огне в течение 1 часа. Из муки и сливочного масла приготовить светлую заправку, соединить с бульоном, дичью и кореньями, добавить измельченные ягоды можжевельника, довести до кипения, затем протереть вместе с бульоном через сито.

Влить в полученную массу сухое белое вино, посолить и поперчить, заправить лимонным соком, смешанным с томатной пастой и измельченным имбирем. Оставить под крышкой на 3–5 минут, затем в теплом виде подать к столу.

Паштет из утки

Ингредиенты

1 тушка дикой утки, 80 г моркови, 80 г корней петрушки, 80 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 л воды, 50 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея, 30 г зелени кинзы, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Обработанную тушку утки залить водой, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь, корни петрушки и репчатый лук, лавровый лист и черный перец горошком, варить до тех пор, пока мясо полностью не отделится от костей. Мясо достать, пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, соединить с промытой и мелко нарубленной зеленью петрушки, сельдерея и кинзы, посолить и поперчить, тщательно перемешать.

Уложить в емкость с плотной крышкой и поставить в холодильник.

Утиный паштет можно подавать к столу как отдельное блюдо, выложив его на тарелку в виде птицы и украсив хвостовыми перьями селезня в брачном оперении.

Можно использовать паштет в качестве фарша для сваренных вкрутую яиц.

В этом случае яйца нужно разрезать пополам, вынуть желтки, смешать их с паштетом и полученной массой аккуратно наполнить выемки яичных белков.

Утиный суп с лапшой

Ингредиенты

1 тушка дикой утки, 3 л воды, 300 г домашней лапши, 80 г моркови, 80 г корней петрушки, 80 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 25 г сливочного масла, 50 г зеленого горошка (консервированного), 15 г маслин (консервированных), 30 г зелени петрушки, 30 г зелени укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Обработанную тушку утки залить водой, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корни петрушки, черный перец горошком и варить до тех пор, пока мясо полностью не отделится от костей.

Мясо вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, отварить в нем домашнюю лапшу до полуготовности. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить их на сковороде в сливочном масле, в конце добавив консервированный зеленый горошек и маслины. Выложить все это в суп, довести до кипения, добавить нарезанное мясо и лавровый лист, вновь довести до кипения, посолить, поперчить и варить еще 5–10 минут на медленном огне. Перед подачей к столу посыпать суп промытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Ералаш

Ингредиенты

1

тушка дикой утки, 150 г свиного сала (копченого), 10 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 1 г душистого молотого перца, 3 г молотого имбиря, 25 мл растительного масла.

Способ приготовления

Утиную тушку обработать, разрубить на порционные куски, натереть смесью из соли, перца и имбиря (использовать ¹/₃), оставить на 1 час при комнатной температуре. Копченое свиное сало мелко нарезать, нашпиговать им куски утки, положить в гусятницу или казан, смазанный растительным маслом, и поставить на медленный огонь. Через 30 минут посыпать мясо ¹/₃ смеси из соли и специй, остаток смеси добавить за 5 минут до готовности. Кусочки мяса должны ужариться и стать золотисто-коричневыми.

Перед подачей к столу можно посыпать мясо рубленой зеленью.

Дикая утка, фаршированная по-русски

Ингредиенты

1 тушка дикой утки, 100 г корней петрушки, 80 г моркови, 80 репчатого лука, 5 г соли, 3 г красного молотого перца, 3 г душистого молотого перца.

Для фарша: 300 г домашней лапши, 500 мл воды, 300 г грибов (любых, сушеных), 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.

Для соуса: 50 г пшеничной муки, 200 г сметаны, 50 г грибов (любых, вареных, от общего количества), перец, соль.

Способ приготовления

Предварительно подготовленную тушку дикой утки промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли и перца, оставить при комнатной температуре на 1 час.

Приготовить фарш. Сушеные грибы залить водой, добавить лавровый лист и соль, отварить. Отвар процедить и оставить. Грибы мелко нарезать (50 г оставить для соуса).

Лапшу отварить отдельно в воде с солью, откинуть на дуршлаг. Яйца отварить. Смешать измельченные грибы с мелко нарубленными яйцами, сливочным маслом, посолить и поперчить. Тушку утки начинить приготовленным фаршем и аккуратно зашить.

Положить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить очищенные, вымытые и измельченные корни петрушки, морковь и репчатый лук, тушить до готовности мяса. Если при прокалывании мяса не выделяется красный сок, утка готова. Жир, образовавшийся во время тушения, слить.

Приготовить соус. Пшеничную муку спассеровать, разбавить жиром, оставшимся после тушения утки, перемешать с отложенными вареными грибами, добавить сметану, посолить и поперчить, довести до кипения и оставить под крышкой.

Из тушки утки удалить нитки, вынуть фарш. Тушку нарезать порционными кусками и выложить на блюдо в виде целой утки, положить вокруг нее лапшу и фарш, полить все соусом и подать к столу.

Утка, запеченная с рисом и черносливом