Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Варить грибы в маринаде надо 10–15 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
• Гели появилась плесень у маринованных грибов, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, пастеризовать и закатать крышками.
• Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла.
• Из маринованных или соленых грибов можно приготовить второе блюдо. Чтобы
• Готовя салат из соленых или маринованных грибов, рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают, крупные шляпки нарезают ровными кусочками.
• Гели маринованные грибы используют для приготовления соуса, то их не следует долго варить, так как они становятся твердыми.
• У маслят, кроме нижней загрязненной части ножки, рекомендуется снимать верхнюю кожицу шляпки.
• Маслята и моховики – идеальные грибы для соления и маринования. Это же относится к опятам, шляпкам подберезовиков и белых грибов.
• У сморчков и строчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на 1 час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, затем варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отвар обязательно выливают. После этого грибы можно варить или жарить.
• Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.
• Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
• Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Сваренные ножки охлаждают и нарезают.
• Маринад для подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой грибы залить кипятком, выдержать в этой воде 5–10 минут, затем промыть холодной водой.
• Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики лучше сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным.
• Грузди и рыжики используются в основном для засолки.
• Сыроежки жарят и солят, а сморчки только жарят.
• С сыроежек легче снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
• Опенок настоящий. Известно также его второе название – осенний гриб. Особенно вкусны опята соленые и маринованные. Опенок настоящий похож на ядовитый ложный опенок. У съедобного опенка шляпка коричнево-желтая, у ложного – ярко-желтая, красноватая. У настоящих опят пластинки светло-бурые, иногда покрыты ржавыми пятнышками, у ложных – серовато-зеленые или дымчато-черные.
• Опенки жарят. Мелкие
• Лисички, в отличие от других грибов, никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
• Лисички очень вкусны, если их поджарить в масле с большим количеством лука, а под конец сбрызнуть лимонным соком.
• Лисички и валуи перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут, откидывают на сито и промывают. Затем закладывают в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды и уксуса, добавляют соль и еще раз кипятят.
• Трюфели – одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи и птицы. Их также добавляют в некоторые соусы. К столу трюфели надо подавать только свежеприготовленными, так как аромат их быстро улетучивается.
• Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их используют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус.
• Пряности с острым запахом ухудшают вкус шампиньонов.
• Наиболее простой способ приготовления шампиньонов – нарезать их ломтиками, потушить и заправить майонезом.
• Для придания блюду аромата можно купить один-два дорогих гриба, в зависимости от силы их запаха, а основную массу будут составлять нейтральные по вкусу и не такие дорогие шампиньоны.
• Лучше всего грибы тушить, жарить на сковороде или на гриле.
• Чем мельче нарезаны грибы, тем вкуснее будет блюдо.
• В суп или в рагу никогда не кладите грибы сырыми. Если вы варили сырые грибы, то и на вкус они покажутся сырыми. Лучше грибы слегка поджарить, тогда они будут вкуснее и приятнее на вид.
• Перед обжариванием или тушением грибы надо предварительно отварить. После того как вы отварили грибы, их надо промыть холодной водой (чтобы избавиться от песка), обсушить и мелко порезать.
• Свежие грибы сначала потушите на сковороде без масла 15–20 минут, затем добавьте масло, а спустя 10 минут посолите.
• Если вы хотите подрумянить грибы без жира, сильно разогрейте сковороду. Мелкие грибы положите целыми, а крупные нарежьте кусочками и постоянно мешайте, пока грибы не подрумянятся. Затем сразу же снимите грибы с огня и образовавшийся сок вылейте в готовящееся блюдо.
• Свежие белые грибы не варите в соусе, а добавьте их в самом конце, нарезав ломтиками и слегка обжарив их в сливочном масле.
• Пересоленные грибы исправляют добавлением муки, риса, картофельного пюре, сметаны, лука – в зависимости от степени пересола.