Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
СОУСЫ, МАРИНАДЫ
Соусы
• При выборе компонентов для соуса необходимо учитывать их совместимость. Если соус готовят с желтками и сметаной, то лимонный сок или кислоту добавляют в него непосредственно перед подачей на стол.
• Горячий соус состоит из крепкого бульона, сметаны, молока, сливок, овощного или грибного отвара, животных и растительных жиров, уксуса или кислого вина. В него могут входить помидоры, томат-паста, морковь, петрушка, репчатый лук,
• Горячие соусы являются составной частью вторых мясных и рыбных блюд.
• Основой для горячего соуса является бульон. Для мясных блюд соусы готовят на мясокостном или костном бульонах, а для рыбных – на бульоне из рыбных отходов (головы без жабр, хребтовые и реберные кости, плавники и хвосты).
• Готовить соусы следует в сотейнике или в кастрюле с толстыми стенками и дном.
• Во многих соусах используют муку. Ее обязательно обжаривают на сковороде с жиром или без него. Если добавлять в соус необжаренную или плохо прожаренную муку, он будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.
• По интенсивности окраски поджаренной муки различают красную и белую пассеровку. При красной пассеровке муку поджаривают до коричневого цвета и появления запаха жареных орехов. При белой пассеровке мука почти не изменяет цвет, а запах соответствует запаху масла, при котором производилась пассеровка. Белую пассеровку применяют для приготовления молочных и сметанных соусов.
• Если в соус положена мука, разведенная в холодной воде, то он не должен сильно кипеть.
• Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.
• Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте.
• Если соус не получается гладким, нужно его вновь поставить на огонь, довести до кипения и оставить на медленном огне на 2 минуты, все время взбивая.
• Для того чтобы соус на продуктах задерживался, а не стекал с них, вместо муки можно добавить крахмал, разболтанный в воде.
• Масло сливочное – один из самых распространенных и простых способов придания соусу красивого «шелковистого» вида. В то же время масло слегка сгущает соус и улучшает его вкус. Чтобы положить в соус сливочное масло, нужно: снять кастрюлю с огня, затем маленькими кусочками (размягченное, но нерастопленное), по одному добавлять сливочное масло. Кастрюлю при этом нужно осторожно вращать, чтобы масло крутилось в соусе (или постепенно вбивать его в соус).
• Лучше всего получается соус для телятины, баранины, домашней птицы и дичи, если масло сначала поджарить, потом положить в него мясо, дать ему зарумяниться и тогда уже прибавить разведенную в молоке муку (1 столовую ложку муки на 2 стакана молока).
• Готовя соусы для рыбы, овощей или смешанные горячие соусы, прежде всего растирают масло с мукой (поставив на огонь), а затем постепенно вливают необходимую для соуса смесь.
• Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя доводить до кипения, так как это может разрушить нестойкое соединение
• Как добиться, чтобы соус был однородным: растопите жир на медленном огне, не доводя его до кипения, добавьте муку и перемешайте. Когда мука смешается с жиром, добавляйте жидкость, постоянно помешивая.
• Соус с мукой получается очень приятным на вкус, если после уваривания его взбить венчиком.
• Желток надо класть в готовый соус, а не варить, так как он легко свертывается.
• Для улучшения вкусовых качеств в соус добавляют пряности: лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, перец, тмин и др.
• Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10–15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец – после процеживания соуса.
• Пряности можно заменить зеленью петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, эстрагона и др. Их надо связать в пучок и положить в соус, а когда соус готов, зелень вынимают.
• Пряности для соуса нужно использовать очень осторожно: взятые в излишке, они портят вкус соуса.
• Мускатный орех придает соусам особый вкус, но вводить его нужно в конце приготовления и в очень маленьком количестве.
• Корицу или лимонную цедру кладут в конце приготовления соуса, чтобы пряность не потеряла аромат.
• Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн.
• Вино необходимо использовать высокого качества, поскольку букет вина передается готовому блюду.
• Белые вина хорошо подходят к нежной птице и рыбе; красные вина имеют более сочный вкус и хороши для говядины и дичи.
• Для того чтобы вкус соуса не был резким и кислым, вино необходимо прокипятить до уменьшения объема примерно в два раза. Таким образом выпаривается алкоголь, вино делается более концентрированным и создает стойкий аромат.
• Не кипятите вино в алюминиевой посуде, иначе у готового блюда может появиться металлический вкус.
• Вино может быть использовано для растворения сока на сковороде или в качестве соуса для тушения фруктов.
• Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, заменяют белое вино в любом соусе.
• Вместо уксуса в соус можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок.
• В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.
• Кроме уксуса, в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.
• Вместо томата-пюре в соус можно добавить яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мирабель) и ягоды.
• Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования.
• Если для приготовления соуса нужен маринад, в него вместо сахара можно положить сливовое или вишневое варенье из расчета на 1 л маринада – 30 г варенья или повидла.