Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом или добавить на сковороду сырой картофель.
• Не следует пользоваться для жарки сливочным маслом, так как оно быстро выгорает и, кроме того, сильно разбрызгивается и дымит.
• Чтобы быстрее взбить масло, его надо нарезать на куски, положить в миску и поместить в кастрюлю с горячей водой. Затем миску вынуть, поставить в холодное место и начать взбивание.
• Остатки масла, маргарина, фарша быстрее «отклеятся» от бумаги, если вы на минуту подставите пакет
• Блюда из птицы, молодой баранины, телятины и говядины, гуляши получаются вкуснее, если их приготовить на топленом масле. Оно незаменимо при тушении мяса, обжаривании овощей, приготовлении пюре и овощей.
• Для получения топленого масла сливочное масло распустить в кастрюле на слабом огне, чтобы испарилась жидкость, затем снять с огня, дать остыть и отстояться. Когда масло затвердеет, нужно проколоть его до дна вилкой, оставшуюся там жидкость слить, масло снова растопить и осторожно перелить в другую кастрюлю так, чтобы поджарившаяся сыворотка осталась в первой кастрюле. Затем масло снова распустить и вытапливать до тех пор, пока оно не приобретет золотистый цвет. Под конец в кастрюлю можно всыпать щепотку муки, которая, свернув остатки сыворотки, опустится с ними на дно. Готовое топленое масло слить в банку, остудить и только после этого завязать пергаментной бумагой.
• Несколько нарезанных сырых морковок, добавленных в топленое масло, устранят его неприятный запах.
• Сырое сало нарезают небольшими кубиками (если хотят получить шкварки) или пропускают через мясорубку (для получения большего количества смальца), кладут в кастрюлю, солят, заливают водой и вытапливают на слабом огне, периодически помешивая, чтобы шкварки не приставали ко дну кастрюли.
• Чтобы получить хорошо подрумяненные шкварки, вытопленное сало следует слить, а шкварки снова поджарить.
• Шкварками посыпают некоторые блюда, подают их к хлебу или приготавливают из них вкусные мучные блюда.
• Никогда не смешивайте подкожное и нутряное сало, так как нутряное менее устойчиво при хранении.
• Доброкачественный шпик должен быть твердым, не клейким, белым, а не желтым.
• Салу можно придать вкус масла. Для этого говяжье, баранье или свиное сало нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю и залейте молоком так, чтобы они были только покрыты. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда молоко прокипит, полученный жир следует процедить и хранить в холодном месте.
• Для получения смальца сырое сало вытапливают. Предварительно его очищают от кусочков мяса, так как во время вытапливания неочищенное сало сильно брызжет, а готовый смалец быстрее портится.
• Готовность смальца определяют по мелким пузырькам на поверхности и по запаху.
• Если в результате плохого хранения смалец приобрел горьковатый привкус, залейте его водой и проварите с кусочком сырой моркови или поджаренной хлебной коркой.
• Смалец с привкусом можно употребить для поджаривания лука, который «перебьет» нежелательный привкус.
• Гусиный жир содержит несколько больше воды, чем свиной, но имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, легче усваивается.
• Растительное масло легче усваивается,
• Растительное масло не прогоркнет, если добавить в него немного соли.
• Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.
• Нерафинированное масло перед использованием следует отфильтровать или осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать осадок.
• Растительное масло можно осветлить, если на 1 л масла прибавить 3 стакана воды и стакан уксуса и варить в течение 30 минут, а затем дать отстояться и осторожно слить в другую посуду.
• Можно растительное масло осветлить, прибавив 1 чайную ложку соли на 1 л масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку.
• При жарке изделий на растительном масле рекомендуется добавлять топленое масло из расчета на 1 кг растительного масла – 300 г топленого.
• Масло, на котором уже жарили, можно использовать еще раз, процедив его и добавив несколько капель лимонного сока. Исчезнет запах и вкус горелого.
• Налейте подсолнечное масло на сковородку слоем 0,5 см и сделайте средний огонь, чтобы оно нагревалось, но не кипело. Через 2–3 минуты масло посветлеет, а еще через 2 минуты над ним покажется едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Если она с треском отскочит от поверхности масла, значит, масло перекалилось. Из него выпарились вода и всякие иные примеси. Теперь оно не будет изменяться при нагревании, на нем будет легче жарить.
• Перекаливание лучше производить не на сковороде, а в казанке, сотейнике, кастрюльке.
• Еще один способ улучшить масло – добавить к нему в момент перекаливания пряности (лук, чеснок, анис, семена укропа). Вынуть их надо через 2–3 минуты, так как они обугливаются. Пряности придадут маслу аромат, устранят специфические запахи.
• По составу, калорийности и вкусовым качествам маргарины сходны со сливочным маслом. Вместе с растительными маслами, из которых производится маргарин, – подсолнечным, соевым, арахисовым и др. – в организм человека попадают исключительно важные для здоровья, обладающие антисклеротическими действиями полиненасыщенные жирные кислоты. Они известны под названием витамина F. Этим витамином бедны животные жиры, в том числе сливочное масло. Кроме того, в отдельные виды маргарина добавляются жирорастворимые витамины А и Д.
• Кухонные маргарины можно ароматизировать, обжарив в них белые коренья и морковь.
• Конопляное масло вкусно и питательно, но обладает неприятным запахом и привкусом. Их легко устранить следующим образом: нашинкуйте пять средних головок лука, смешайте их с 0,5 л масла и вскипятите в кастрюльке 5–6 раз, не снимая с огня. Во время последнего кипячения влейте 1 столовую ложку холодной воды, быстро снимите кастрюльку с огня, чтобы масло не сбежало, и процедите его.
• Прованское масло от консервов (шпрот, сардин, сайры) можно добавлять в салаты с рыбой горячего копчения.