Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
Западноевропейский карри(нежный простой). Используется в пищевой промышленности и домашней кухне. Его состав:
| Основные компоненты: | Дополнительные компоненты: |
| 1. Куркума — 30%. | 5. Имбирь — 20%. |
| 2. Кориандр — 20%. | 6. Черный перец — 5%. |
| 3. Фенугрек — 10%. | 7. Корица — 5%. |
| 4. Кайенский перец — 5%. | 8. Гвоздика — 5%. |
| Итого: 65%. | Итого: 35%. |
Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане, видно из того, что в него кроме четырех основных компонентов входит еще какой–либо из нижеследующих составов:
| 5.
| 5. Ажгон (зира). |
| 6. Имбирь. | 6. Имбирь. |
| 7. Черный перец. | 7. Черный перец. |
| 8. Асафетида. | 8. Гвоздика. |
| 9. Куркума ароматная (помимо куркумы длинной). | 9. Кардамон. |
| 10. Чеснок (в порошке). | 10. Корица. |
| 11. Мускатный цвет. | |
| 12. Ямайский перец. |
Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй — главным образом городское население, причем зажиточные слои.
Еще богаче и разнообразнее по составу, а следовательно, и по ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят кроме четырех основных следующие пряности:
| 5. Ажгон (зира). | 13. Чеснок. |
| 6. Имбирь. | 14. Ямайский перец. |
| 7. Черный перец. | 15. Белый перец. |
| 8. Асафетида. | 16. Базилик. |
| 9. Гвоздика. | 17. Галгант (калган). |
| 10. Кардамон. | 18. Каллиджерри (гарциния). |
| 11. Корица. | 19. Мята. |
| 12. Мускатный цвет. | 20. Фенхель. |
Таким образом, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей, причем в некоторых местностях к ним добавляют еще 2—4 других
Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей. В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие максимально из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (темные и светлые) и по сфере применения (к мясу, овощам, рыбе, рису и др.). Некоторые из этих стандартных карри приведены ниже.
| Пряности | Карри индийского типа, широкой сферы применения (кроме рыбных блюд) | Полные карри хорошего качества | Карри для рыбных блюд | Неполные карри (дешевые) | нежный, светлый | жгучий, светлый | жгучий, темный | умеренно | умеренно | жгучий | нежгучий |
| жгучий, | жгучий, | ||||||||||
| светлый | темный | ||||||||||
| 1. Ямайский перец | — | — | — | 4 | 4 | — | 4 | 4 | |||
| 2. Кайенский перец | 1 | 6 | 6 | 4 | 4 | 2 | 5 | 2 | |||
| 3. Корица китайская | — | — | — | 4 | 4 | — | — | — | |||
| 4. Кардамон | 12 | 12 | 12 | 5 | 5 | — | — | — | |||
| 5. Кориандр | 24 | 22 | 26 | 27 | 37 | 32 | 36 | 36 | |||
| 6. Гвоздика | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | — | — | — | |||
| 7. Ажгон или кмин | 10 | 10 | 10 | 8 | 8 | 10 | 10 | 10 | |||
| 8. Фенхель | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | — | — | |||
| 9. Фенугрек | 10 | 4 | 10 | 4 | 4 | 10 | 10 | 10 | |||
| 10. Имбирь | — | 7 | 7 | 4 | 4 | — | 5 | 2 | |||
| 11. Мускатный цвет | — | — | — | 2 | 2 | — | — | — | |||
| 12.
| — | — | — | — | — | — | 5 | 3 | |||
| 13. Перец черный | — | — | 5 | — | 4 | — | 5 | — | |||
| 14. Перец белый | 5 | 5 | — | 4 | — | 10 | — | 5 | |||
| 15. Куркума | 32 | 30 | 20 | 30 | 20 | 32 | 20 | 28 | |||
| Итого, граммы | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Во всех этих стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает кмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов карри, поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Таким образом, для всех составов карри следует считать обязательным пять компонентов — кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин [14] (или ажгон).
На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей — мясной бульон, яблочное, томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведет к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключенных в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.
14
С большой натяжкой кмин можно заменять тмином.
По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляемыми, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, а также Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдова, где имеются свои национальные смеси пряностей.
В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляют так называемые индийские смеси следующих составов [15] :
15
Расчет дан на 100 граммов смеси.
Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70— 80 процентов всей смеси. Этим объясняется их незначительная жгучесть.
| Пряности | Виды смесей | полудушистая | умеренная, | нежгучая |
| жгучая | ||||
| 1. Ямайский перец | 5 | 4 | 5 | |
| 2. Китайская корица | 7 | 8 | 5 | |
| 3. Гвоздика | — | 2 | 5 | |
| 4. Кориандр | 40 | 42 | 35 | |
| 5. Тмин | 5 | 4 | — | |
| 6. Ажгон | 35 | 35 | 35 | |
| 7. Красный перец (чилли) | 5 | 4 | — | |
| 8. Кардамон | 3 | 1 | — | |
| 9. Имбирь | — | — | 10 | |
| 10. Черный перец | — | — | 5 |
Столь же маложгучей является и сиамская смесь, широко распространенная в Таиланде, Камбодже, Восточной и Южной Бирме, а также в других странах Индокитая (Лаос, Южный Вьетнам, ДРВ). В состав сиамской смеси входят 10—11 пряностей, причем одна из них — лук–шалот — может присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед ее применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объему (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелко шинкованного лука–шалота). Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей:
Сиамская смесь:
1. Чеснок (в порошке).
2. Фенхель.
3. Анис.
4. Бадьян.
5. Куркума.
6. Мускатный цвет.
7. Черный перец.
Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель — укропом. Затем к ним добавляют еще три пряности:
8. Красный перец (две части).
9. Петрушка (семена или лист, тертые в порошок; половину части).