Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Похлебкин Вильям Васильевич

Обычно к этому составу сухих пряностей добавляют свежий укроп — 6—8 стеблей зрелого растения (с зонтиком) на 100 граммов сухой пряной смеси, либо 2 столовой ложки семян укропа или тмина, или того и другого по 1 столовой ложке (без горки).

Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок

Смеси из классических пряностей (зимние)

Пряности (в порошке)	Варианты смеси	I	II	III	IV	V
1. Ямайский перец	15	10	10	—	18
2. Гвоздика	5	—	5	2	—
3. Имбирь	10	5	5	15	5
4. Мускатный цвет	5	10	5	5	—
5. Мускатный орех	15	5	10	5	10
6. Перец белый	30	55	45	58	50
7. Красный перец (слабожгучий, паприка)	5	5	5	—	2
8. Шалфей	15	10	10	5	5
9. Соль	—	—	5	10	10

Смеси преимущественно из европейских пряностей (летние)

Пряности (в порошке)	Варианты смеси	I	II	III
1. Тмин	5	5	3
2. Укроп	10	5	7
3. Майоран	12	7	5
4. Чеснок	3	3	5
5. Красный перец (слабожгучий, паприка)	5	5	5
6. Перец белый	40	25	—
7. Перец черный	20	45	70
8. Куркума	5	5	5

Смесь для студня — суррибе (на 1 килограмм мяса):

1. Лавровый лист — 5 штук.

2. Укроп — 2 измельченных зрелых стебля или 1,5 чайной ложки семян.

3. Чеснок — 1/2 головки.

4. Белый (или черный) перец — 6—8 зерен раздавленных.

Пряную смесь варят в солено–сладком мясном бульоне, в процессе варки добавляют натуральный лимонный сок.

Кроме вышеназванных смесей, существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например, только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц и пр.

Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи.

Гороховая смесь

(для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд и гарниров):

1. Чеснок — 1 головка.

2. Чабер — 2 чайные ложки.

3. Кориандр — 1/2 чайной ложки.

4. Красный перец — 1 чайная ложка.

5. Укроп — 3 чайные ложки.

6. Мята — 1 чайная ложка.

7. Лавровый порошок — на кончике ножа.

Рисовая смесь (для несладких блюд):

1. Лук — 1 головка.

2. Чеснок — 3 зубчика.

3. Укроп — 2 чайные ложки.

4. Черный перец — 4 зерна.

5. Красный перец — 1/2 чайной ложки по вкусу.

К этой смеси добавляют соль по вкусу.

Куриная смесь

(для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушеной курицы, цыплят, индейки):

1. Чабер — 4 чайные ложки.

2. Базилик — 2 чайные ложки.

3. Чеснок — 4 зубчика.

4. Красный перец — 1/2 чайной ложки.

5. Черный перец — 4 зерна.

6. Майоран — 1/2 чайной ложки.

Рисовая смесь

(для сладких блюд):

1. Корица — 2 чайные ложки.

2. Бадьян — 1 чайная ложка.

3. Мускатный орех — 0,25 чайной ложки.

4. Гвоздика — 0,25 чайной ложки (только головки бутонов).

5. Куркума — 0,1 чайной ложки.

К этой смеси добавляют сахар по вкусу.

Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличенных в любое число раз, причем каждую пряность растирают в порошок и затем смешивают с остальными. Пользование полученным порошком смеси просто: берут необходимое в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2—3 минуты. Обычно на 3—4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока 1 головку заменяют 1,5 чайной ложки.

Перейдем теперь к смесям, предназначенным для сладких блюд: кондитерских изделий, творожных паст, компотов, желе, киселей, пудингов и др. Эти смеси известны под собирательным названием «сухие духи», которые могут быть разных составов. «Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе — при изготовлении кексов, муссов, печений.

1. Пряничные смеси (в чайных ложках)

Пряности (в порошке)	Варианты смеси	I	II	III	IV	V	VI
1. Корица	4	2	2	2	3	4
2. Бадьян	2	3	1/2	1/2	2	2
3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки)	—	1/2	1	1/2	—	1/2
4. Мускатный орех	1	1/2	1	—	1/2	1
5. Мускатный цвет	1/2	—	1	1/2	—	—
6. Кардамон	—	1/2	—	3	1/2	1/2
7. Лимонная цедра	—	—	—	—	2	1/2
8. Апельсиновая цедра	—	—	—	—	2	1/2
9. Померанцевая цедра	1	—	—	1/2	—	1/2
10. Анис	1/2	2	—	—	1/2	—
11. Имбирь	1	1	1	1	1/2	1
12. Черный перец	1/2	—	—	1/2	—	1/2
13. Ямайский перец	1	—	1/2	—	—	1/2

1—2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5— 1 килограмму пряничного теста.

2. Кондитерские смеси (английские, французские, немецкие)

Пряности	Варианты смеси	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX
1. Анис	5	5	2	—	—	—	—	—	—
2. Ямайский перец	10	5	15	14	14	20	25	15	20
3. Кардамон	5	5	2	—	—	—	—	—	—
4. Тмин	5	—	1	3	—	—	—	—	—
5. Корица цейлонская	30	30	30	45	50	50	25	40	20
6. Гвоздика	10	15	10	6	6	10	20	4	20
7. Кориандр	—	—	—	—	—	—	20	—	5
8. Имбирь	5	5	5	4	4	10	5	6	5
9. Мускатный цвет	10	10	10	10	10	—	—	5	—
10. Мускатный орех	10	15	15	8	8	—	5	10	20
11. Сахар	10	5	10	10	8	10	—	20	10