Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Похлебкин Вильям Васильевич

Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах.

Смесь для сдабривания свинины и излелий из нее

Пряности	Варианты смеси	I	II	III	IV	V
1. Ямайский перец	5	10	10	15	—
2. Сельдерей (семена)	—	—	2	—	5
3. Кардамон	5	3	5	—	—
4. Кориандр	20	10	10	15	5
5. Тмин	5	—	2	—	—
6. Кайенский перец	—	2	1	—	—
7. Корица китайская	—	5	2	—	—
8. Укроп	—	3	—	15
9. Мускатный цвет	10	5	5	—	—
10. Мускатный орех	—	5	10	10	20
11. Белый перец	50	55	40	50	45
12. Шалфей	—	5	5	10	10
13. Тимьян	5	—	5	—	—

Смесь для тушения, томления, жарения или сдабривания вареной птицы

Пряности	Варианты смеси	I	II	III	IV	V	VI
1. Ямайский перец	5	5	5	10	5	5
2. Гвоздика	5	5	—	5	—	5
3. Имбирь	5	10	10	10	5	12
4. Мускатный цвет	—	5	—	5	—	—
5. Майоран	15	—	10	—	—	—
6. Мускатный орех	5	5	5	10	5	10
7. Перец белый	35	25	35	30	50	48
8. Шалфей	15	15	15	10	15	6
9. Чабер	5	15	10	10	5	8
10. Тимьян	10	15	10	10	15	6

Смесь для сдабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, домашних колбас и т.п.

Пряности	Варианты смеси	I	II	III
1. Кардамон	8	5	—
2. Сельдерей (семя)	10	10	5
3. Имбирь	10	12	10
4. Майоран	20	20	20
5. Лук (порошок)	2	3	5
6. Душица	—	—	5
7. Перец белый	40	40	20
8. Перец черный	—	—	25
9. Шалфей	10	10	5
10. Чабер	—	—	5

Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов, в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.

Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром (в граммах):

1. Майоран	25.	1. Сельдерей	7.	1. Майоран	30.
2. Мята	5.	2. Майоран	15.	2. Розмарин	25.
3. Розмарин	20.	3. Петрушка	28	3. Шалфей	15.
4. Шалфей	15.	4. Чабер	15.	4. Тимьян	30.
5. Чабер	15.	5. Базилик	7.
6. Тимьян	20.	6. Тимьян	28.

Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2—3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелко накрошенного свежего чеснока и супу, после выключения огня, дают постоять 3— 4 минуты для настаивания.

Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (немолотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчете на четыре порции):

Французский :

1. Петрушка — 1 корешок и 1 лист.

2. Лавровый лист — 4 штуки.

3. Кервель — 2 листа.

4. Чабер — 2 веточки.

5. Укроп — 3 веточки.

6. Чеснок — 4 зубчика.

7. Перец черный — 5 горошин.

8. Шафран — 1 тычинка.

Английский (сухой):

1. Петрушка — 2 части.

2. Майоран — 2 части.

3. Тимьян — 2 части.

4. Базилик — 1 часть.

5. Цедра лимонная — 1 часть.

_{6. Фенхель — 0,5 части.}

Немецкий (сухой):

1. Укроп — 2 части.

2. Кориандр — 0,5 части.

3. Петрушка — 2 части (корни и листья мелкорезаные).

4. Майоран — 1 часть.

5. Чабер — 1 часть.

Американский, или флоридский (из свежих пряных трав):

1. Зеленый лук — 2 штуки.

2. Петрушка — 2 веточки.

3. Майоран — 1 веточка.

4. Тимьян — 1 веточка.

5. Розмарин — 1 побег.

6. Красный перец — 2 стручка.

7. Мускатный цвет — 1 листик.

8. Черный перец — 4 зерна.

9. Гвоздика — 3 шт. (бутон).

Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбных супов, отварной и тушеной рыбы, для маринования или посола рыбы.

Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей:

1. Лук репчатый (острых сортов) — 4 части.

2. Петрушка — 1 часть.

3. Укроп — 1 часть.

4. Перец черный — 0,5 части.

5. Кардамон — 0,5 части.

6. Мускатный орех — 0,5 части.

7. Анис — 0,5 части.

8. Фенхель — 0,5 части.

Смесь для маринования или пряного посола рыбы (в граммах)

I	II	Острее	Душистее
1.Ямайский перец (горошком)	8	12
2. Лавровый лист (ломаный)	15	12
3. Кардамон (очищенный от капсулы)	4	6
4. Красный перец (целыми стручками)	15	10
5. Корица китайская (палочками,	4	12	15	12
ломаная)
6. Гвоздика (бутоны целиком)	4	10
7. Имбирь (ломаный)	4	6
8. Мускатный цвет (ломаный)	15	10
9. Горчица (семенами)	8	10
10. Перец черный (горошком)	8	—
11. Перец белый (горошком)	8	—

Широкое распространение в странах Европы и Америки получили многие фирменные составы пряных смесей

Таковы составы смесей для солений и маринадов, для фаршей и начинок, для паштетов и студней.

Смесь для маринадов (мясных, овощных, грибных)

Пряности (в порошке)	Варианты смеси	I	II	III	IV	V	VI
1. Ямайский перец (горошком)	15	15	18	20	10	15
2. Лавровый лист (ломаный)	5	5	5	5	5	5
3. Кардамон (очищенный от капсулы)	5	5	—	—	—
4. Корица китайская (ломаная)	15	15	12	10	10	5
5. Красный перец (чилли, стручком)	5	5	5	5	5	5
6. Кориандр (семена, целые)	20	20	20	20	20	20
7. Гвоздика (бутонами)	5	5	5	4	5	5
8. Имбирь (корень ломаный)	5	5	5	4	5	5
9. Мускатный цвет (ломаный)	5	—	—	—	—	—
10. Горчица (семенами)	10	15	18	20	—	—
11. Перец черный (горошком)	10	10	12	12	20	20