Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
10. Кардамон (половину части).
Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют ее в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причем обязательно в сочетании с луком–шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распыленной в луковом соке. Употреблять ее, как, например, черный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.
Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь «усянмянь», известная в двух вариантах:
Сладкая
1. Укроп.
2. Бадьян.
3. Гвоздика.
4. Корица.
5. Солодка уральская (ароматическое растение).
Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда — в двух частях.
Острая «усянмянь»:
1. Японский перец (хуацзе).
2. Бадьян.
3. Гвоздика (головки, без ножек).
4. Корица.
5. Имбирь.
Все компоненты берут в порошке в равных частях.
«Усянмянь»добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша «усянмянь» и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на наш вкус, она для этого недостаточно остра.
Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всем мире, и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей — хмели–сунели и аджика. Первая — сухая, вторая — пастообразная смесь.
Сокращенный состав хмели–сунели:
| 1. Базилик | Равные по объему части, в порошке. |
| 2. Кориандр | |
| 3. Майоран | |
| 4. Укроп | |
| 5. Красный перец | 1—2% от веса перец общей массы |
| 6. Шафран | десятая доля процента. |
Полный состав хмели–сунели:
| 1. Фенугрек (пажитник) | 8. Мята |
| 2. Кориандр | 9. Лавровый лист |
| 3. Укроп | 10. Майоран |
| 4. Сельдерей | 11. Красный перец — 2%. |
| 5. Петрушка | 12. Шафран — 0,1%. |
| 6. Базилик | |
| 7. Чабер садовый |
Хмели–сунелииспользуют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.
Состав аджики:
1. Хмели–сунели — три части.
2. Красный перец — две части.
3. Чеснок — одна часть.
4. Кориандр — одна часть.
5. Укроп — одна часть.
К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3—4% так, чтобы получилась влажная, густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или
Аджикуиспользуют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо лобио).
В Армении, с ее древнейшей культурой питания, в разных районах употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда долма (толма):
| Ереванская смесь: | Аштаракская смесь: |
| 1. Лук. | 1. Лук. |
| 2. Черный перец. | 2. Черный перец. |
| 3. Чабрец. | 3. Чабрец. |
| 4. Мята. | 4. Мята. |
| 5. Кинза. | 5. Эстрагон. |
| 6. Базилик. | 6. Укроп. |
| 7. Корица. | 7. Петрушка. |
| 8. Чеснок. | |
| Простая смесь: | Эчмиадзинская смесь |
| 1.Лук. | 1. Лук. |
| 2. Черный перец. | 2. Черный перец. |
| 3. Чабрец. | 3. Чабрец. |
| 4. Мята. | 4. Кинза. |
| 5. Кинза. | 5. Базилик. |
| 6. Петрушка. | 6. Эстрагон. |
Как видим, излюбленными пряностями армянской кухни являются кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец.
В Молдове и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные, традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).
Приведем наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни (соотношения даны в расчете на закладку двух порций основного продукта).
Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло–сладком маринаде
I. Смесь трех пряностей
1. Черный перец (или красный стручковый) – 6 зерен (1 стручок)
2. Чеснок – 2 зубчика
3. Укроп – 2 веточки
II. Смесь пяти пряностей:
1. Черный перец – 6 зерен
2. Чеснок – 2 зубчика
3. Укроп – 2 веточки
4. Хрен – 1 лист
5. Сельдерей – 1 лист
III. Смесь восьми пряностей:
1. Черный перец – 4 зерна
2. Красный перец – 1 стручок
3. Чеснок – 2 зубчика
4. Укроп – 6 веточек
5. Петрушка – 1 лист
6. Хрен – 1 лист
7. Сельдерей – 1 лист
8. Лавровый лист – 1 лист
Смесь пряностей для фруктов в кисло–сладком маринаде (на 2 литра воды):