Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Похлебкин Вильям Васильевич

Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, столь же чувствительны к повышению температуры, как молотые пряности. В некоторых случаях они даже более чувствительны и еще более экстрагируются, чем сухие молотые. Таковы чеснок, укроп, сельдерей, базилик, чабер, кервель. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо даже не за 2 минуты до готовности, а лучше всего в момент готовности, когда блюдо снято с огня и уже не кипит. В таком горячем, но не кипящем блюде эти пряности лучше могут настояться в течение 2— 3 минут и эластично отдать пище свой аромат.

Температура, нагрев служат, между прочим, также одной из мер дозировки пряностей. Малейшее завышение дозы даже при наличии нормального нагрева немедленно выявится,

скажется,так как приведет к появлению горечи. Поэтому в холодном блюде пряностями гораздо легче злоупотребить, чем в горячем. Дозируя количества пряностей, надо помнить и о необходимости «дозировать» температуру. Например, вторичный нагрев пищи с нормальным количеством пряностей способен привести к известной порче вкуса блюда. Вот почему блюда с пряностями не рекомендуется оставлять и разогревать вторично. Но даже и без повторного нагрева пряности в оставленном надолго блюде могут иногда видоизменить его первоначальный вкус и аромат. Поэтому блюда с пряностями лучше всего съедать свежеприготовленными.

Кроме различий в тепловой обработке и температуре нагрева блюда немалое влияние на развитие аромата и вкуса пищи с пряностями оказывает еще и среда, в которой пряности применяются в процессе приготовления — будь то жидкости или твердые среды (тесто, пюре и т.п.).

Среды

В разных средах пряности ведут себя по–разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спиртах и кислотах. Однако их характер при этом, как правило, меняется. Они делаются более резкими, жгучими, горьковатыми, их лучшие качества — аромат и нежность вкуса — отходят на задний план. Поэтому лучше всего избегать взаимодействия пряностей с этими средами или, по крайней мере, сводить его до минимума. Во всех случаях при взаимодействии пряностей с уксусом дозу их нужно значительно снижать. То же самое относится и к спиртам, где пряности экстрагируются, хотя и мягче.

Что касается воды, то пряности растворяются в ней уже слабее, причем эта растворимость возрастает прямо пропорционально повышению температуры воды, которую следует признать нормальной средой для пряностей. Норму закладки пряностей в воду всегда следует ставить в зависимость от температуры ее и длительности экспозиции.

При взаимодействии пряностей с жирами и растительными маслами действуют уже иные законы. При слабом и умеренном нагреве жиров, при сильном постепенном нагреве, но при отсутствии кипения пряности, хотя и не особенно интенсивно, но «охотно» отдают жирам лучшие, наиболее тонкие части своего аромата. Поэтому с жирами и маслами дозу пряностей не страшно немного увеличить.

Однако при высоких температурах жиров и масел, особенно при их кипении, пряности могут либо очень быстро улетучиваться, либо совершенно выгорать без остатка. Так что в этом случае даже при закладке довольно больших порций их аромат останется для нас почти незаметным.

Это относится ко всем видам пряностей, включая и пряные овощи. Поэтому пассеровать пряные овощи: лук, петрушку, пастернак, корень фенхеля — в жирах и маслах надо крайне осторожно, только до появления золотистого оттенка, нисколько не пережаривая. Для этого лучше всего пассеровать не на сковороде, а в кастрюльке с овальным дном или в сотейнике, на слабом огне, но в предварительно хорошо прогретом (так называемом перекаленном) масле или жире.

Поскольку основным началом, благодаря которому пряности обладают ароматом, служат различные эфирные масла и другие летучие соединения, искусство употребления пряностей во многом сводится к тому, чтобы удерживать максимальное количество эфирных масел в приготовляемой пище. Это задача не из легких, ибо в силу повышенной летучести эфирные масла стремятся вырваться при нагревании из заключающей их оболочки. С другой стороны, аромат пряностей может проявиться в полную силу лишь

тогда, когда пряности в той или иной степени бывают нагреты. Следовательно, задача кулинара состоит в том, чтобы сбалансировать эти противоречия — дать ароматам возможность вырваться из оболочки и не дать им в то же время улетучиться из блюда, вовремя задержать, зафиксировать их. Найти эту подлинно «золотую середину» могут, разумеется, настоящие мастера своего дела. Для этого мало держать крышки плотно закрытыми. Тут нужны иные приемы. К ним относится и маневрирование температурой блюда и средами, смена способов тепловой обработки одного и того же блюда. Применяются, наконец, и особые приемы введения пряностей в пищу.

Основы–эмульсии

Пряности могут и без всякой среды вводиться в контакт непосредственно с продуктом как в холодных, так и в горячих блюдах. Например, уже готовым сырам можно придавать тмин, шалфей, розмарин; блюда из мяса, приготовленные на углях, можно сдабривать красным и черным перцем, луком, чесноком, кинзой. Но все же чаще пряности вводят в пищу и в среды при помощи основ–эмульсий, главная задача которых заключается в том, чтобы закрепить, задержать, зафиксировать аромат пряностей в блюде. Основы–эмульсии обладают обычно высокой адсорбирующей и обволакивающей способностью: они вбирают в себя аромат и «крепят» его на том или ином пищевом продукте.

Основы–эмульсии выступают одновременно и как носители пряностей и как контрольно–усиливающие сопроводители, при помощи которых пряности не только вступают в более тесный контакт с продуктом, но и отчасти повышают свою экстрактивность благодаря присутствию в них элементов кислой среды.

Самыми распространенными носителями для пряностей являются различные соусы с яичной, мучной, масляной, молочной основой или приправы растительного происхождения с кислой и кисло–сладкой основой (яблочное, сливовое, айвовое, томатное пюре, лимонный, апельсиновый, гранатовый соки). В соусах пряностиглавным образом фиксируются,в приправах их ароматеще более интенсифицируется.Поэтому выбор соуса или приправы зависит от того, какую пряноароматическую гамму мы хотим создать в том или ином блюде.

Добавлением сахара и соли основам можно придать либо соленую, либо сладкую вкусовую окраску, а также кисло–сладкую и кисло–соленую. Нередко изменение вкусовой окраски основы резко меняет назначение одних и тех же пряностей. Так, одинаковое сочетание мускатного ореха, кардамона, черного перца, шафрана с солевой основой может быть использовано для рыбных блюд, а со сладкой — для кондитерских.

На основах–эмульсиях пряности выделяются лучше, рельефнее и одновременно в более смягченном, облагороженном или более пикантном виде, в зависимости от характера основы. Таким образом, основы–эмульсии помогают расширить ароматически–вкусовую гамму и тембр имеющихся пряностей и тем самым еще более обогатить и разнообразить пищу.

Применение в качестве основы для пряностей соусов характерно для западноевропейской, и особенно для французской кухни, насчитывающей сотни соусов. Кислые и кисло–сладкие приправы растительного происхождения используются в основном в восточных кухнях — в армянской, грузинской, ближневосточной.

Пряности–основы и основные пряности

Иногда основой могут служить сами пряности, обычно пряные овощи, которые выступают как носители других пряностей. Таковы лук, пастернак, сельдерей, петрушка, корень фенхеля, хрен, горчица, чеснок, красный перец, укроп. Особенно ярко характер носителя выступает у горчицы, которая самостоятельно как пряность почти не употребляется.