Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
Исправитьпрогорклое от пряностей блюдо практически невозможно.Избавиться же от повышенной жгучести можно, но когда эта жгучесть достигает сравнительно умеренной степени. При этом в блюдо добавляют либо дополнительную жидкость (вода, бульон, фруктовые соки), либо пасту (яблочная, томатная, сливовое пюре), либо нейтральные продукты–поглотители (рис, картофель, лапша, вермишель).
Знание действия и свойств пряностей, конечно, помогает кулинару формировать вкус и аромат блюда. Но этого еще недостаточно. Вкус блюда с пряностями зависит и от ряда других условий.
Чистота, аккуратность, тщательность
Только сухими руками, сухим инструментом, на сухом
Чад, пар, запах не вынесенного мусорного ведра — все это способно свести на нет все усилия хозяйки.
Свежие пряные овощи и травы лучше всего разделывать на фарфоровых или керамических досках, а не на деревянных, которые впитывают драгоценные соки и ароматы пряностей и долго продолжают удерживать их, что мешает разделке на той же доске других продуктов. Только свежий, хорошо отмытый от других запахов и примесей продукт можно сдабривать пряностями и при этом получить тонкий и приятный аромат. Только при наличии свежего и чистого от запаха продукта пряности способны «заиграть».
Итак, чистота, аккуратность, тщательность. Последняя заключается, в частности, в том, чтобы уметь мелко и быстро шинковать свежие пряные овощи и травы.
Ловкость, сноровка, «легкая рука»
Эти качества чаще всего бывают врожденными. Но их можно и приобрести тренировкой и… знаниями. Работая с пряностями, надо хорошо ориентироваться в их ассортименте, хранить их на специальной полке, лучше всего в банках с яркими цветными этикетками.
У опытного кулинара движения бывают легкими, точными и безошибочными. Глаз наметан так, что сразу угадывает нужную меру.
Знание меры, количества, норм
Главное — не переперчить! Это значит, что вы должны придать блюду только необходимое, достаточное количество аромата так, чтобы пряность и присутствовала в блюде, и одновременно не забивала естественного вкуса продукта, а лишь оттеняла или усиливала его. Если же в блюдо введено несколько пряностей, то их сочетание должно быть столь тонко и неуловимо, чтобы только вы могли перечислить, какие пряности употребили. Следовательно, искусство состоит в том, чтобы пряности в целом не выдавались в блюде и ни одна из них не выдавалась в их смеси. При употреблении соли нам во многом помогает знание количества: на такую–то кастрюлю — одна чайная ложка, на килограмм такого–то продукта — столько–то. Эти количества более или менее неизменны. С пряностями дело обстоит гораздо сложнее. Их количество резко меняется не только в связи с объемом или весом продукта, но и в зависимости от его способности поглощать и нейтрализовать пряности, от его естественного или постороннего запаха, от консистенции продукта, от способа тепловой обработки и вида блюда и, наконец, от температуры блюда и даже помещения.
Так, на килограмм рыбы пряностей идет больше, чем на килограмм овощей и мяса; при варке требуется меньшая закладка пряностей, чем при жарении тех же продуктов; в холодные блюда пряностей идет больше, чем в горячие.
Однако сделав из всего этого вывод, читатель не должен бросаться в другую крайность — закладывать слишком мало пряностей или вообще отказываться от их употребления. Надо помнить, что пряность пряности — рознь. Невозможно установить какие–то пределы употребления тех или иных пряностей. Некоторые из них, например лук, чеснок, петрушку, укроп, можно применять часто в относительно больших количествах по сравнению с другими пряностями. И в то же время каждая из них имеет свой «потолок», свой предел, за которым неизбежно следует ухудшение вкуса. Это свойство одинаково как для относительно безобидного лука, так и для чрезвычайно коварного шафрана. Если пряные овощи можно употреблять граммами и даже десятками граммов (но не более!), то уже пряные травы (особенно в сухом виде) употребляют десятыми долями грамма, а классические пряности, как правило, сотыми долями грамма. Так, 100 граммов черного молотого перца обычно хватает одному человеку на целых 5—6 лет что составляет в среднем всего 1,5 грамма в месяц или примерно 0,05 грамма в день. Все это при условии ежедневного систематического употребления, что, как известно, бывает редко. Что же касается пряных трав, то 100 граммов даже самых употребительных из них хватит для семьи из 4 человек на 2—3 года при условии, что таких трав несколько.
Конечно,
Приведенные при описании отдельных пряностей нормы их употребления на объем и вес продуктов следует рассматривать как ориентировочные, а отнюдь не обязательные, так как эти нормы можно варьировать в ту или другую сторону в каждой конкретной ситуации.
Форма и время внесения пряностей.
Температурный режим
Нормы и количества применяемых пряностей тесно связаны с формой применения. Грамм перца горошком и грамм молотого перца вовсе не одинаковы. Они обладают разной силой. Чем мельче раздроблены пряности, тем быстрее и полнее они экстрагируются, и оттого молотых пряностей всегда идет в блюдо меньше, чем целых. В вышеприведенном примере с нормой перца на 5 лет мы не случайно говорили о молотом перце. Расход перца горошком будет почти втрое большим. Целые пряности дают более слабый, но зато более нежный, менее резкий аромат и совсем не жгучий вкус. Ими труднее испортить блюдо, их почти невозможно «переложить», так как это не сыпучий материал, а определенное число единиц — зерна, листики, бутоны, палочки (если речь идет о классических пряностях), букеты, «венички», «корешки» (если речь идет о пряных травах). Целые пряности можно заранее или вовремя вынуть из блюда, если при предварительной пробе обнаруживаются хотя бы малейшие признаки горечи. Вот почему целые пряности предпочтительнее употреблять там, где это возможно, в супы, компоты и другие жидкие среды, в том числе в рассолы и маринады, а также в случаях длительного нагревания блюда, при использовании высоких температур или при введении в блюдо таких продуктов, которые повышают экстрактивность пряностей (вино, уксус и др.). При отсутствии целых пряностей для мягкого, нежного сдабривания блюда можно употреблять молотые пряности, завернутые в узкие полотняные мешочки, опускаемые на нитках в блюдо на необходимое время.
Промежуточными между целыми и молотыми пряностями являются ломаные, дробленые, резаные и давленые. Они применяются в тех случаях, когда надо получить полную вытяжку экстрактивных веществ из пряностей без повышения температуры и в течение длительного времени или получить среднюю остроту аромата и вкуса при незначительном повышении температуры. Например, в соленья, квашения и маринады некоторые пряности, преимущественно пряные овощи и травы, кладут в резаном (укроп), ломаном (лавровый лист), дробленом (красный перец) и давленом (тмин, анис, чеснок) виде, точно так же как в суп, при желании получить его среднеострым, кладут давленый черный перец.
Молотые пряности существуют в двух видах: в виде порошков и пудры. Наиболее часто применяются порошки или собственно молотые пряности (с сечением крупинок размером от манной крупы до мелкой соли), идущие во все вторые горячие блюда и закладываемые за несколько минут (в салаты, а также в фарши и кондитерские изделия) до готовности. Пудры применяют сравнительно редко и только в уже полностью готовое блюдо или кондитерское изделие: для бутербродов, в соусы и масляные кремы, для посыпки поверхности кондитерских изделий.
Таким образом, форма закладки пряности тесно связана со временем закладки и температурой блюда. Чем крупнее пряность, тем на более длительное время ее можно закладывать в пищу; чем более она измельчена, тем меньшее время она может пребывать в блюде, тем меньше на нее должно быть воздействие температуры. Так, венички сухих трав, мешочки молотых пряностей и букеты свежих трав можно выдерживать в холодных и чуть теплых соусах в течение целого часа, а в кипящие супы их надо опускать лишь на несколько минут. Горошки, зерна и стручки разных перцев могут лежать в соленьях и квашениях месяцами, а их порошки следует засыпать в горячее блюдо лишь за 1—2 минуты до готовности.