Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Похлебкин Вильям Васильевич

вареники с вишнями

д ля начинки:

1 кг вишни

200 г сахара

Освободить вишню от косточек, положить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, засыпать сахаром, дать постоять на солнце 2—3 ч и даже дольше, чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен, затем слить сок в отдельную посуду и сухими вишнями начинить вареники.

Косточки залить 0,75 стакана воды и кипятить в эмалированной посуде, причем 5—7 косточек крупно растолочь. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком. Этот сироп подать к готовым вареникам.

вареники с яблоками

для

начинки:

1 кг яблок

0,75 стакана сахара

Очень спелые, мягкие яблоки, лучше всего папировку, очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, размешать, дать постоять 15 мин, после чего начинить ими вареники.

При подаче полить вареники медом.

вареники с маком

для начинки:

1,5 стакана мака

0,5 стакана сахара

1 ч. ложка засахаренного меда или 2 ч. ложки повидла

Мак залить кипятком, хорошо промыть, вторично залить кипятком и дать постоять 15 мин. Затем воду слить, мак обсушить полотенцем, чтобы в нем не осталось воды (иначе начинка не получится) и растереть его в ступке. Растертый мак смешать с сахаром и медом (или повидлом) и продолжать растирать до образования однородной массы, которой и начинить вареники.

В отличие от других видов вареников вареники с маком немедленнопо изготовлении каждого вареника опускают в кипяшую воду, иначе тесто расползется.

СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (украинские народные лакомства)

Украинские народные кондитерские изделия, используемые как третьи блюда, весьма незатейливы. Как правило, это сделанные на скорую руку мучные изделия с большим количеством яиц и жиров, т.е. преимущественно состоящие из песочного теста. Для придания сладости их сдабривают уже после изготовления либо сахарной пудрой, либо повидлом, либо подливкой из меда в сочетании с маком или маковым молоком — характерным компонентом украинских лакомств. Широко известны вергуны, а также шуликии коржики. Разрыхлителем в этих изделиях всегда бывает сода или алкоголь, а не дрожжи.

Самостоятельным третьим блюдом могут служить соложеники— полумучное–полуяичное блюдо, приготовляемое без всякого разрыхлителя.

Вергуны

Вергуны — излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов — молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое, обычно в следующем порядке: яйца растирают с сахаром, затем добавляют масло (или другие молочные продукты), спиртные или ароматические компоненты и в эту массу понемногу всыпают муку, замешивая довольно крутое тесто. Воды прибавляют около четверти стакана, максимум полстакана, причем постепенно.

Тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2—3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10—12 см. Эти полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы слепляют.

Тесто может быть нарезано также полосками произвольной формы.

Затем вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем за 1—2 мин до золотистого цвета.

Необходимо иметь 1 кг или, по крайней мере, 750 г смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно.

Когда вергуны обжарятся, их выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.

В таблице приведено несколько вариантов состава вергунов, употребляемых в различных районах Украины.

От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.

Примечание.Для

вергунов волынскихтесто надо месить не менее получаса. Тесто для вергунов конотопскихпосле замешивания ставят на 15—20 мин постоять, прикрыв полотенцем. Тесто для трояндыне должно быть слишком крутым. Отличие троянды от вергунов — чисто внешнее: из пласта теста вырезают стаканом кружки, накладывают по 3—4 кружка один на другой, надавливают в середине, чтобы слепить их, а края надрезают ножом по радиусу в 4—5 местах.

Варианты состава вергунов

Вергуны	Мука	Яйца	Масло	Молочные продукты	Сахар	Ром	Пряности и другие дополнительные компоненты
Простые	3 стакана	3 желтка	0,5 стакана сметаны	1 ст. ложка	2 ст. ложки	0,5 ст. ложки уксуса
0,5 ч. Ложки соли
Киевские	2,5 стакана	3 яйца	2 ст. ложки сливочного	3 ст. ложки молока	3 ст. ложки	0,5 ст. ложки	12–15 шт. горького миндаля
Суботивские	4 стакана	3 яйца, 15 желтков	1 ст. ложка сметаны	100 г	2 ст ложки
Конотопские	1,5 стакана	2 яйца	1 ст. ложка молока	1 ст. ложк а	Сок 0,5 лимона 1 ч. ложка цедры
Львовские	2 стакана	4 желтка	100 г сливочного	1 ст. ложка	1. ст. ложка	1 ст. ложка уксуса,
ванилин
Волынские	2 стакана	5 яиц	2,5 ст. ложки растительного	50 г
Троянда	3 стакана	2 яйца,	25 г сливочного	0,5 ст. ложки	0,5 ст. ложки
2 желтка

Шулики

Шулики — украинское народное лакомство из сдобного бездрожжевого теста. В состав теста для шуликов входят следующие продукты:

2 стакана муки

4 ст. ложки молока

1 яйцо

1 ст. ложка меда

1 ст. ложка мака

1 ст. ложка сливочного масла

0,5 ч. ложки соды

Для сиропа:

3 ст. ложки мака

0,5 стакана меда

0,25 стакана кипяченой воды

Приготовление шуликов несложно. Яйца растирают с медом, добавляют промытый и запаренный мак (его заливают кипятком и, дав постоять 15 мин, обсушивают) и вместе с остальными компонентами замешивают крутое тесто.

Раскатывают тесто в пласт толщиной 3—4 мм, кладут на лист и накалывают вилкой. Выпекают в духовке.

Отдельно приготовляют так называемое маковое молоко. Мак заливают кипятком, дают хорошо набухнуть, воду сцеживают, обсушивают мак в льняной салфетке, после чего растирают в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по чайной ложечке) кипяченую воду.