Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Похлебкин Вильям Васильевич

жур молочный

0,75 л цежи

0,5 л кипяченого молока (теплого) или 1 стакан сливок

0,25 л воды

0,5 стакана сметаны

1 ч. ложка тмина

1 ст. ложка зелени укропа

1,5 ч. ложки соли

В кипящую воду с тмином влить цежу, прокипятить, посыпать укропом, посолить. Сметану взбить с молоком, влить эту смесь в жур, размешать. Подавать с отварным картофелем, политым топленым сливочным маслом. Жур на молоке можно готовить также из незакисшей, молодой

цежи. Тогда туда достаточно влить лишь половину нормы молока. Такой жур едят с клецками из гречневой муки.

жур с вяндлиной

0,5 л цежи

1 л воды

200 г вяндлины (по 50 г ветчины, свиной колбасы, копченой корейки, грудинки или сала)

1 луковица

2 репы или брюквы

2 моркови

0,5 корня петрушки

4 зубчика чеснока

1 ст. ложка укропа

В воде сварить вяндлину, нарезанную мелкими кусочками, с луком (мелко нарезанным), репой и морковью (целиком или крупными кусками). Когда овощи сварятся, бульон слить (или вынуть вяндлину и овощи), прокипятить с цежей, посолить, заправить мелко нарубленным, перетертым с солью чесноком и укропом, заложить вновь вяндлину. Отварные овощи подать отдельно с отварным картофелем, политым разогретым салом.

грыжанка

1,5 л воды

2—3 брюквы

2 крупные картофелины (или 3/4 стакана готового пюре)

1 морковь

1—2 луковицы

50 г сала

100 г вяндлины

0,5 ч. ложки кориандра

1 ст. ложка укропа

В кипящую подсоленную воду засыпать мелко нарезанный лук, другие овощи, нарезанные кубиками, слегка обжаренные кусочки вяндлины и поставить в духовку на 30—45 мин.

гарбузок

1 небольшая молодая тыква

2 луковицы

1,25 л воды

0,5 л сыворотки

150 г вяндлины (или свинины)

50 г сала

0,5 стакана сметаны

1 петрушка

3 ст. ложки укропа

0,5 ст. ложки кориандра

В воде отварить вяндлину; когда закипит, посолить и добавить часть лука. Тыкву нарезать мелкими кубиками, засыпать в бульон, варить на слабом огне до готовности тыквы, заправить салом, слегка пережаренным с луком, залить сыворотку, дать вскипеть, добавить пряности, залить сметаной. Дать постоять под крышкой 10 мин.

поливка

3 крупные картофелины

1 морковь

2 луковицы

1 корень петрушки

3—4 ст. ложки гречневой крупы

0,5 ст. ложки укропа

50 г сала топленого

1 л кваса

1—1,5 стакана сыворотки

0,75—1 л воды

В воде отварить овощи, затем влить квас и сыворотку, добавить крупу, сало, пряности, соль и вновь довести до кипения или поставить упревать в духовку на 20—30 мин.

крупеня

грибная

6—8 белых сухих грибов

2 луковицы

3—4 картофелины

0,5 моркови

1 корень петрушки

0,5 стакана гречневой крупы

1 ст. ложка зелени укропа

50 г топленого сала (или масла)

2,5 л воды

Сухие белые грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и с грибами на сале, варить на слабом огне до полуготовности, посолить, затем поставить в духовку на 10—15 мин.

Эту крупеню делают беленой, т.е. добавляют к ней 1 стакан топленого молока или 0,5 стакана сметаны после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и птицы

Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало, после них — баранина и только на третьем месте — говядина. Народная поговорка гласит: «Як няма рыбы смачней лининки, так няма мяса добрей свининки». Просоленное свиное мясо — самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка прикопченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное, — режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже, в противоположность украинцам. Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничным мясным блюдом является пячисто, изготовляемое из крупных кусков мяса лучших частей. Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей. Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясо–овощных и мясо–грибных блюдах.

юц (стравник) с начинкой

1 желудок (овечий, телячий, свиной)

250 г мяса (того же животного, что и желудок)

100 г свиного сала

1 — 1,5 стакана гречневой крупы

3 луковицы

Желудок вычистить, обмыть.

Сварить крутую кашу. Мясо и сало нарезать кусочками (1 см3), обжарить до золотистой корочки на сковороде в течение 10—12 мин и перемешать с кашей и рубленым луком.

Туго набить желудок приготовленной начинкой, зашить и запечь на противне, смазанном салом, в духовке с двух сторон — по 20—30 мин с каждой.

В середине запекания проткнуть иглой, чтобы выпустить лишний пар.

Пячисто

Пячисто — это крупные куски мяса, чаще всего окорок, поясничная часть крупного животного, а иногда и тушки мелких животных и птицы, приготовленные целиком.

Пячисто готовят из говядины, кабаньего мяса, молочного поросенка, телячьей задней части, из целого зайца, гуся, индейки.

Пячисто может быть тушеное (в закрытой посуде), смаженое, или жареное (на открытой сковороде или листе), а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь).

Для пячисто берут такое мясо, которое после забоя отвисало не менее недели, и его после этого не моют, а прямо кладут на глубокую сковороду (латку), присаливают, посыпают пряностями (майораном, кориандром, луком, перцем, чесноком), поливают затем несколькими ложками кипятка и ставят, закрыв крышкой, в жаркую печь или духовку.