Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены двумя видами: холодные и горячие.
Горячие супы — большей частью мучные, овощные, овоще–крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала. При этом преобладают загущенные супы. К ним относится, в частности, весьма распространенный суп «капуста» — среднее между русскими щами и украинским борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла, репа, щавель, сныть.
В качестве кислой основы в «капусте» часто используется молочная сыворотка.
С
Другие виды загущенных супов — несколько разновидностей крупени (или крупника), грыжанка, гарбузок и морква (три последние соответственно на основе брюквы, тыквы и моркови).
На мучной основе готовят специфический белорусский суп жур, в котором основу составляет овсяная цежа, придающая журу характерную консистенцию жидкого киселя и особый кисловатый привкус.
Холодные супы — хладник и грибной квас — готовят на кислой основе.
Холодные супы
холодник (хладник)
Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов отвара.
Отвар слить в отдельную посуду.
Свеклу с ботвой мелко нарезать.
Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить, охладить, смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и поставить в холодное место.
Приготовить густую часть: к отваренной свекле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, черный перец, растертый кориандр.
Соединить густую и жидкую части, размешать.
В тарелки с хладником положить по крутому яйцу, разрезанному на четвертушки.
Хорошо добавить еще пищевой лед и ломтик лимона.
грибной квас
Грибной квас — суп, употребляемый в основном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды.
Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 ч.
Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15—20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.
Горячие супы
Жур
Жур — специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу — овсяную цежу, т.е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.
Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура.
Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.
Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т.е. соответствующим видом жиров — конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).
Муку или высевки развести водой в керамической посуде, перемешать и поставить на 8—12 ч (с вечера на ночь) в очень теплое место. (Иногда для этого требуется более длительное время.)
Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, процедить раствор через очень мелкое сито, чтобы крупные нерастворившиеся части овсяных высевок и наиболее плотная часть мучной гущи остались на дне сосуда.
жур постный
Воду вскипятить с мелко нарезанной луковицей, тмином и солью. Влить цежу, быстро размешать и еще раз довести до кипения. В горячий, слегка загустевший жур влить конопляное масло, хорошо размешать. Подавать с отварным картофелем, облитым конопляным молоком.