Большой кулинарный словарь
Шрифт:
На сегодняшний день в Париже больше всего ценится пиво, производимое на севере Франции, в Лионе и в Страсбурге, а со времен выставки — еще и знаменитое венское пиво, которое делает г-н Дрегер. Упомянем также лондонское пиво портер, эдинбургский эль, красное амстердамское и роттердамское пиво, темное пиво из Кельна, фаро из Брюсселя, пиво из Лувена, из Морле и др.
Пиво — это напиток, который следует разливать по бутылкам очень аккуратно. Нельзя забывать тщательно промывать бутылки, использовать только новые пробки, через три дня после разливки класть бутылки на бок и оставлять их в таком положении на 7–8 дней. При соблюдении этих правил ваше пиво будет храниться долго.
Во всей
Этот суп описан в статье Суп с пивом по-берлински.
В зависимости от зерна, которое использовали для приготовления пива, и от степени, до которой дошло брожение, пиво может быть более или менее полезным для здоровья. В общем, пиво — питательный и освежающий напиток, но иногда вызывает вязкость крови, затруднение дыхания и проблемы с почками. На самом деле, это зависит от темперамента, и многие люди, которые часто пьют пиво, чувствуют себя при этом очень хорошо.
Закончим короткой историей, которую рассказал нам один заклятый враг пива.
Один несчастный, приговоренный к смерти, на эшафоте вдруг чувствует страшную жажду и просит дать ему чего-нибудь освежиться. Ему дают стакан пива, который он отвергает со словами:
— Нет, только не пиво, от него бывают камни в почках…Это предупреждение приговоренным к смерти, которых мучает жажда.
ПИКША
Вид рыб из рода тресковых; похожа на треску. Подходит к нашим побережьям, где ее ловят так же, как треску. Ее мясо различается в зависимости от возраста, места добычи, пола и времени года. Обычно она имеет в длину 6–7 м и весит 5–7 кг. Она мечет икру в открытом море и в некоторые периоды года встречается в таких количествах, что на расстоянии мили от берегов Англии три рыбака могут заполнять пикшей свои лодки по два раза в день.
ПИЛАВ, ПЛОВ
Название кушанья, которое очень распространено на Востоке. Оно состоит из риса, который варят в воде или в бульоне, но так, что его зернышки остаются целыми и немного недоваренными. Рис этот поливают растопленным маслом. Вообще существует столько же способов готовить плов, сколько есть разных провинций.
ТУРЕЦКИЙ ПЛОВ. Промойте рис в теплой воде, положите в посуду с плотно закрывающейся крышкой, влейте тройной объем мясного бульона и поставьте на очень сильный огонь. Когда начнет кипеть, разведите в блюдце или в чашке немного шафрана и вылейте в рис. Варите на сильном огне, постоянно держа крышку плотно закрытой. Рис при этом становится плотным и приобретает консистенцию. Выньте его из казана и подайте на стол, выложив на блюдо пирамидой. Вся эта операция должна длиться около полутора часов.
Плов может готовиться также постным, то есть на сливочном масле.
ПИНЬЕЗИ
Разновидность нуги, которую готовят с ядрышками сосновых шишек и нарбоннским медом.
ПИРОГИ СЛАДКИЕ (И НЕ ТОЛЬКО) И ПИРОЖНЫЕ
Сладкий пирог — изделие из теста, почти всегда круглой формы, обычно готовится из муки, яиц и масла, иногда из риса. Название сладкого пирога и пирожного — gateau — несомненно происходит
Из всех сладких пирогов самый известный — пирог Волхвов (gateau des Rois), который пекут на праздник Богоявления и в который кладут боб. Этот старинный и патриархальный обычай распространился повсеместно, и немного осталось семей, которые в день этого праздника не собираются за столом, чтобы съесть этот пирог.
В некоторых провинциях помимо долей пирога, предназначенных для присутствующих, отрезают еще долю Господа Бога, которая принадлежит первому нищему, который постучит в дверь. Следовательно, эта доля становится долей бедняков.
Как известно, всегда режет пирог и раздает его куски самый младший из присутствующих. В связи с этим Баржак, лакей кардинала де Флери, позволил себе однажды остроумную шутку.
Как-то в День Богоявления он нашел способ собрать за столом у своего хозяина двенадцать гостей столь почтенного возраста, что Его Преосвященство, хотя ему в тот момент и было больше девяноста лет, оказался самым младшим из присутствующих, так что ему пришлось выполнить обязанности, которые обычно возлагаются на детей. Это его приятно удивило.
Теперь несколько рецептов.
МОРКОВНЫЙ ПИРОГ. Возьмите 12 ярко-оранжевых морковей, почистите, вымойте, сварите в кастрюле с подсоленной водой, удалите серединки, слейте воду. Протрите морковь через сито, положите в другую кастрюлю и подсушите на огне. Приготовьте кремообразное тесто, исходя из полсетье молока, добавьте немного муки для некоторого загустения. Когда заварится, добавьте морковное пюре, щепотку засахаренного и измельченного апельсинового цвета, поочередно разбейте туда же 4 целых яйца, прибавьте также 6 яичных желтков (белки от которых сохраните отдельно) и один квартерон растопленного сливочного масла; тщательно перемешайте. Взбейте яичные белки, положите их в смесь. Смажьте сливочным маслом кастрюлю и переверните ее вверх дном, чтобы масло стекло. Посыпьте хлебными крошками, залейте в кастрюлю подготовленную смесь, испеките в духовке. Выложите на блюдо и подавайте на стол в горячем или холодном виде.
РИСОВЫЙ ПИРОГ. Сварите 150 г риса, как для приготовления супа с белой заправкой. Когда сварится и загустеет, смешайте его с песочным тестом, которое приготовьте из одного литрона муки, трех квартеронов сливочного масла, четырех яичных белков. Не забудьте добавить соль в таком количестве, какое требуется для обычного пирога. Сложите тесто вместе с рисом в ступку, разотрите все вместе. Придайте форму как обычно, смажьте яйцом и выпекайте в духовке на листе промасленной бумаги. Подавайте горячим.
Пирог с вермишелью делается так же.
ФИСТАШКОВЫЙ ТОРТ. Растолките вместе 180 г фисташек, 60 г очищенного сладкого миндаля, половину засахаренного цитрона, добавьте 2 яичных белка, просейте смесь через сито, добавьте равное количество сахарной пудры, все тщательно перемешайте. Затем взбейте отдельно еще 8 белков и размешайте их с четырьмя желтками. Тщательно перемешайте, протрите через сито и выложите в форму из промасленной бумаги. Пеките два часа в духовке, где снизу огонь должен быть горячее, чем сверху. Выньте торт из духовки, снимите бумагу и подавайте охлажденным в качестве антреме.