Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

«Но, — скажет нам кто-нибудь, — врачи осуждают применение трюфелей». — Да, но ведь они запрещали и чай, и кофе. На несколько человек, у которых дурной вкус и невеселый нрав, сколько есть гурманов и гурмэ среди учеников Эскулапа! Их имена выстраиваются в ряд от Барте-за до Бруссэ. Здесь все согласны друг с другом, все системы меняются, и все секты, тоже любящие хорошо поесть, сближаются друг с другом. Вот твои чудеса, благодетельная любовь к вкусной еде. Ты убеждаешь, ты вдохновляешь, а когда ты этого хочешь, то врачи, сидящие вокруг одного из столов, уставленных вкусными блюдами, становятся эклектиками! Трюфель украшает все, к чему он прикасается.

Не говоря о самых изысканных блюдах, которым он придает новый шарм, самые простые продукты,

обычные, но пропитанные запахом трюфеля, могут с успехом появляться на самых изысканных столах.

Я принадлежу к той эпохе, когда трюфели были больше в моде. Говорят, что Бурбоны, принадлежавшие к старшей ветви этой династии, правили с трюфелями. Существовали две принцессы театров, которые особенно ценили эти достойные всяческого уважения клубни. Речь идет о мадемуазель Жорж и мадемуазель Марс. Каждый вечер, когда эти дамы участвовали в спектаклях, и особенно во времена их главных успехов у них давался ужин для некоторых близких людей. Они возвращались из театра вместе с куртизанами театрального зала, театральной ложи, а у себя дома находили домашних куртизанов. У мадемуазель Жорж трюфели всегда ели одинаково. У мадемуазель Марс это было делом ее повара, у которого здесь была полная свобода действий. Но у Агриппины, женщины, полной чувственности, благодаря трюфелям не случалось никаких сенсаций, на которые она была способна.

Как только мадемуазель Жорж входила в дом, ей приносили в миске из самого прекрасного фарфора благовонную воду, в которой она мыла руки. Затем ей подавали трюфели, которые уже два или три раза промыли в отдельной тарелке и вытерли. Ей подавали также на отдельной тарелке маленькую вилочку из позолоченного серебра и маленький нож с перламутровой рукояткой и стальным лезвием. Тогда Агриппина своей рукой, созданной по античной модели, своими мраморными пальцами с розовыми ногтями начинала очень ловко чистить черный клубень, который становился украшением в ее руках. Потом она разрезала его на ломтики, тонкие как бумага, посыпала сверху обычным перцем, добавляла буквально несколько атомов жгучего кайенского перца и поливала кусочки трюфелей белым маслом из Луки или зеленым маслом из Экса. Затем она передавала салатницу одному из своих слуг, который перемешивал в ней салат, приготовленный хозяйкой дома. Остальная часть ужина состояла в зависимости от сезона из жаркого из дичи либо пулярки, привезенной из Бресса или Манса, либо из нежной индейки из Буржа. Затем наступала очередь салата, для коего этот ужин был лишь прологом. Трудно представить себе запах, который приобретал трюфель с этой простой заправкой, состоящей из масла и перца. Этот салат с большим аппетитом поедали из салатницы, как делали всегда с самым обычным салатом.

У мадемуазель Марс все было гораздо сложнее, но в приготовлении салата здесь не хватало прекрасных рук и розовых ногтей, а особенно небрежности и непринужденности прелестной Агриппины. Самый старинный рецепт блюда из трюфелей, который мы можем предложить нашим читателям, мы находим у Апиция.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО РЕЦЕПТУ АПИЦИЯ. Сначала отварите трюфели в воде, наденьте их на вертел и поверните перед огнем пять или шесть раз. Полейте маслом, лимонным соком, медом и посыпьте перцем. Когда соус закипит, для загустения добавьте в него вино и яйца.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ В ШАМПАНСКОМ. Промойте несколько раз трюфели в теплой воде, потрите их щеткой и положите в кастрюлю, на дне которой разложены ломтики свиного сала. Добавьте соль, один лавровый лист, бутылку шампанского вина, плотно закройте кастрюлю и варите при кипении в течение получаса. Подавайте трюфели на стол на салфетке.

Господин барон Тири, достопочтенный гурман, предлагает заменить шампанское вином Колиур, а господин Биньон, другой авторитет в этой области, предпочитает мадеру или херес. Поскольку вы будете есть трюфели на салфетке не один раз в вашей жизни, то можно попробовать одно за другим эти три вина. Но если вы хотите сохранить у трюфелей их природный вкус, ничего не добавляя, то заверните их по одному в промасленную бумагу и варите в дуршлаге на пару над кипящей водой. Всем этим изыскам позволяется предпочесть трюфели, печенные в золе. Заверните их в промасленную бумагу и ешьте со сливочным маслом из Изиньи.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Возьмите один ливр трюфелей в зависимости от ваших потребностей. Если вы покупаете трюфели сами, выбирайте их как можно более круглыми. Сожмите их рукой так, чтобы сжимая их со средним усилием, вы почувствовали сопротивление. Они не должны быть слишком мягкими или водянистыми. Понюхайте их, чтобы оценить запах. Если вкус напоминает вкус сыра, то такие трюфели не берите. Удостоверившись в высоком качестве ваших трюфелей, положите их в свежую

прохладную воду. Те трюфели, которые всплывут, хуже тех, которые остаются на дне. Возьмите маленькую щеточку, потрите их, чтобы удалить полностью всю землю, и переложите в другую посудину, наполненную чистой, негорячей водой, потому что от горячей воды они потеряют свой аромат. Снова потрите их щеткой и при помощи кончика ножа удалите землю из всех углублений и извилин на поверхности трюфелей. Если в них есть какие-нибудь палочки, то выньте их: я говорю об этом потому, что иногда некоторые торговцы, желая сделать крупный трюфель из нескольких мелких, соединяют их друг с другом с помощью таких палочек. После того как вы сделаете все это, промойте трюфели еще раз в третьей воде, иногда даже больше, чтобы вода в конце концов оставалась чистой. Обычно самые лучшие трюфели сохраняют целиком, для того чтобы подать их на салфетке или в крустадах. Другие грибы режут кубиками или ломтиками, чтобы приготовить соус с трюфелями, о котором я сейчас вам расскажу.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ИСПАНСКИ. Возьмите горсть или больше трюфелей в зависимости от ситуации, нарежьте их ломтиками или кубиками, как сказано в предыдущей статье. Поставьте их в кастрюле на слабый огонь, добавив к ним кусок сливочного масла. Дайте трюфелям выпустить сок, затем вылейте на них полстакана белого вина и добавьте две столовые ложки уваренного испанского соуса. Подержите трюфели на слабом огне до тех пор, пока они не сварятся, удалите с вашего соуса жир и добавьте маленький кусочек сливочного масла. Постарайтесь, чтобы трюфели хорошо пропитались этим маслом: для этого вы должны или пассировать их, или перемешать в масле. Только не добавляйте лимон, это лишит ваш соус бархатистости.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Тонко нарежьте трюфели как в предыдущем случае, взяв то количество, которое вы сочтете необходимым. Добавьте сливочное масло, пусть трюфели дадут сок, как было описано в предыдущем рецепте. Добавьте немного лука-шалота и мелко нарезанной петрушки, а также соль и перец. Влейте полстакана белого вина и две столовые ложки испанского соуса. Доведите соус до кипения, снимите с него жир и добавьте немного очень хорошего оливкового масла.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ПЬЕМОНТСКИ. Тонко нарежьте трюфели, как сказано выше, и вместо сливочного масла добавьте масло растительное, туда же прибавьте немного растертого чеснока. Поставьте кастрюлю на горячую золу, чтобы они кипели. Через четверть часа добавьте мелкую соль и немного крупного перца горошками, выжмите немного лимонного сока и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Нарежьте трюфели мелкими кубиками, пассируйте в сливочном масле, добавьте две или три столовые ложки темного итальянского или испанского соуса и немного белого вина, а в конце положите примерно 0,5 кг сливочного масла из Вамбра. Этот соус подают с перепелками, пулярками, курами и индейками с трюфелями.

ПОРОШОК ДЛЯ ГУРМАНОВ. Возьмите в равных частях любые пластинчатые грибы, сморчки, белые грибы, шампиньоны и трюфели. Нарежьте их кусочками и высушите на солнце или в духовке. Затем растолките в ступке и пропустите через сито. Этот порошок будет придавать вашим блюдам великолепный аромат и вкус, если вы будете хранить его в фарфоровой посуде или в стеклянном флаконе плотно закрытыми. Этот порошок смешивают со свежими шампиньонами, с сальми из бекасов, из перепелок, дроздов и жаворонков, а также с тюрбо, треской, форелью и, наконец, со всеми рагу и со всеми овощами.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ В ВИДЕ ПУДИНГА. Очистите два ливра трюфелей среднего размера и нарежьте их ломтиками толщиной в две линии. Обжарьте их на сильном огне в кастрюле вместе с четырьмя унциями растопленного сливочного масла. Прибавьте туда же большую ложку концентрированного бульона из дичи, полстакана сухой мадеры, необходимое количество соли, щепотку жгучего перца и немного натертого мускатного ореха. Возьмите посудину для антреме, у которой глубина будет составлять примерно 4 дюйма, а диаметр — 7 дюймов. Слегка смажьте эту посудину изнутри сливочным маслом, положите на дно слой песочного теста, а поверх него трюфели вместе с их заправкой. Слегка смочите тесто по краям и накройте еще одним круглым слоем теста, затем как следует склейте края верхнего и нижнего слоя теста, чтобы аромат трюфелей не улетучился во время жарки. Затем заверните посудину в полотенце, обвяжите бечевкой и поставьте в кастрюлю с кипящей водой. Доведите до кипения и держите в кастрюле с кипящей водой в течение полутора часов. После этого пудинг будет готов, и в момент подачи на стол слейте излишки жидкости, развяжите полотенце и выложите пудинг на блюдо. Трюфели, положенные внутрь, ускоряют приготовление этого блюда и придают ему свой аромат. Таким же образом можно делать сыры из трюфелей.