Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

РАГУ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ А ЛЯ КЮССИ. Возьмите плотные шампиньоны, вымойте их, потрите щеткой и очистите черные здоровые трюфели среднего размера. Нарежьте шампиньоны и трюфели на кусочки толщиной с лист картона, добавьте немного очень мелко нарезанного чеснока и положите все в кастрюлю, куда добавьте кусок хорошего сливочного масла в зависимости от количества ваших грибов. Обжарьте на сильном огне и, когда масло расплавится, выжмите сок двух лимонов, затем добавьте соль, крупный перец, натертый мускатный орех, 4 столовые ложки испанского соуса и такое же количество концентрированного соуса. Сварите рагу и в тот момент, когда оно закипит, добавьте стакан вина сотерн или херес. Варите еще 20 минут и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ БЕЛЫХ И ЧЕРНЫХ ТРЮФЕЛЕЙ ПО РЕЦЕПТУ РОССИНИ. Тонко нарежьте белые пьемонтские трюфели, затем положите в салатницу растительное

масло из Экса, хорошую горчицу, уксус, лимонный сок, перец и соль. Перемешайте эти компоненты до полного смешивания и положите туда же ваши трюфели. Таким же образом можно приготовить и подать наши черные трюфели, добавив к этой заправке два яичных желтка и немного чеснока, чтобы придать им вкус и нежность белых пьемонтских трюфелей.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ С СЫРОМ ПАРМЕЗАНОМ. Выдержите трюфели в растительном масле, нарежьте очень тонкими ломтиками и разложите слоем на серебряном блюде, добавив туда же растительное масло, соль, крупный перец и натертый сыр пармезан. Сделайте несколько таких слоев, после чего поставьте блюдо на горячие угли в деревенскую духовку, чтобы огонь был и сверху и снизу. Для того чтобы это блюдо было готово, требуется четверть часа.

РАГУ ИЗ ПЛАСТИНЧАТЫХ ГРИБОВ. Это любимое блюдо одного из членов Директории, сибарита, которому мы обязаны Бонапартом и 13 вендемиером. Он посылал двух или трех человек собирать для него душистые опята в департаменты Буш-дю-Рон и Изер.

Вот как Бораз обычно велел готовить ему это его любимое блюдо. Промойте опята, слейте воду, пассируйте их в сливочном масле или в расплавленном свином сале, добавьте пряную зелень (сборный букет), соль и перец. Влейте немного подливки от телятины или наполовину уваренный мясной бульон. Варите на медленном огне, снимите жир и добавьте для загустения этого рагу сок от тушеной телятины, а если его нет, то сливочное масло, обвалянное в муке.

РАГУ ИЗ РЕПЫ. Очистите репу и нарежьте ее кусочками. Сварите в воде, слейте воду, приготовьте темную мучную подливку в отдельной кастрюле с добавлением сливочного масла, половины столовой ложки сахарной пудры. Пассируйте репу до тех пор, пока она не приобретет приятный цвет, влейте немного мясного сока или бульона, добавьте соль, перец и сборный букет пряной зелени.

РАГУ ИЗ СМОРЧКОВ. Сморчок — это один из видов грибов, и он готовится так же, как другие грибы. Возьмите сморчки в зависимости от того количества рагу, которое вы собираетесь сделать. Удалите у них ножки, чтобы как следует очистить от земли, нарежьте, если они крупные, пополам или на три части, промойте, положите в посудину с теплой водой, вымочите, чтобы песок, который может прилипнуть на них в каких-нибудь местах, упал на дно этой посудины. Выньте грибы из воды, бланшируйте их, слейте воду, положите грибы в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, пассируйте их в сливочном масле. Влейте темный основной соус, если готовите грибы в темном соусе, или белый основной соус, если готовите их в белом соусе, как мы рассказывали, говоря о рагу из шампиньонов. Закончите приготовление этого блюда так же, как рагу из шампиньонов.

РАГУ ИЗ ЦИКОРИЯ В ТЕМНОМ СОУСЕ. Возьмите 12 корней цикория, очистите, удалите все зеленое, промойте в нескольких водах, держа за корешок и погружая в воду несколько раз. Старайтесь, чтобы не осталось земляных червей, которые нередко живут в корнях цикория. Слейте воду, бланшируйте цикорий в большом количестве воды, куда добавьте горсть соли. Эта операция закончится, когда при сжатии листьев между пальцами они будут легко раздавливаться. Выньте цикорий из воды с помощью шумовки и положите в ведро с холодной водой. Слейте эту воду, отожмите растения руками, чтобы в них осталось как можно меньше воды. Отрежьте корни и самые толстые черешки, мелко нарежьте ваш цикорий, положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла. Пассируйте на слабом огне примерно четверть часа, чтобы удалить хорошенько воду. Добавьте две ложки испанского соуса и одну столовую ложку мясного бульона. Варите не меньше часа, непрерывно перемешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорело. Когда соус упарится насколько нужно, добавьте соль и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ЦИКОРИЯ В БЕЛОМ СОУСЕ. Используйте для приготовления этого рагу тот же метод, который был описан в предыдущем рецепте, кроме того, что следует использовать бархатистый соус в меньшем количестве. Бархатистым соусом вы замените соус испанский. Чтобы закончить приготовление этого рагу из цикория, в него добавляют примерно пол-литра

сливок или упаренного на огне молока. Молоко или сливки вливают постепенно, добавляют также немного тертого мускатного ореха и нужное количество соли.

РАГУ ИЗ ЦИКОРИЯ В БЕЛОМ СОУСЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Чтобы приготовить это рагу из цикория, если у вас совсем нет бархатистого соуса, пассируйте цикорий в сливочном масле. Когда он достаточно обсохнет, добавьте к нему мясной бульон, нужное количество соли, отварите цикорий и упарьте жидкость. Закончите приготовление этого блюда так же, как описано в предыдущем рецепте, добавив сливки или молоко и немного мускатного ореха. У вас получится хороший соус бешамель (см. Соус бешамель).

СПОСОБ ЗАМЕНИТЬ ЦИКОРИИ В ТО ВРЕМЯ ГОДА, КОГДА ЕГО НЕТ ИЛИ КОГДА ВЫ ЕГО НЕ ЗАПАСЛИ. Возьмите серединки от одного или двух кочанов капусты, удалив зеленые листья, и понюхайте эти серединки. Если они пахнут мускусом, то возьмите другие. Разрежьте их на четыре части, удалите кочерыжки и самые крупные листья. Нарежьте острым ножом как можно тоньше. Положите эти кусочки в воду, хорошенько промойте и откиньте на дуршлаг. Бланшируйте их как цикорий, но немного дольше. Охладите холодной водой, отожмите, мелко нарежьте как цикорий и для того, чтобы закончить приготовление этого блюда, используйте те же методы, какие описаны в предыдущих рецептах.

РАГУ ИЗ ШПИНАТА. Возьмите столько шпината, сколько вам потребуется, удалите черешки, выбросите листья, не имеющие хорошей зеленой окраски или покрытые пятнами, а остальные листья промойте несколько раз большим количеством воды. Бланшируйте при сильном кипении в большом количестве воды, в которую добавьте горстку соли. Старайтесь перемешивать листья и удалять пену. Вода не должна выливаться через край котелка, потому что иначе зола полетит в ваш шпинат и придаст ему неприятный вкус. Чтобы убедиться, что бланшировка закончена, сожмите листья двумя пальцами, если они легко раздавливаются, значит, бланшировать больше не надо. После этого выньте шпинат из воды, положите в дуршлаг, а затем в большое количество холодной воды, чтобы сразу охладить. Дайте им побыть в этой воде 2 часа, снова откиньте на дуршлаг, затем сожмите их в комок, но не очень сильно выжимайте. Мелко нарежьте столько листьев, сколько вам нужно. Положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, достаточный для того, чтобы оно впиталось в листья, и поставьте на сильный огонь. Перемешивайте деревянной ложкой. Когда шпинат достаточно обсохнет и приобретет приятную зеленую окраску, влейте в него испанский соус. Если вы готовите шпинат как антре, то уварите его до консистенции густого отвара и добавьте немного натертого мускатного ореха, а чтобы закончить приготовление этого блюда, положите в него примерно килограмм сливочного масла, хорошенько перемешайте и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ФАСОЛИ ПО-БРЕТОНСКИ. Возьмите фасоль из Суассона, которая должна быть либо сухая, либо стручковая, это не имеет значения. Очистите и тщательно вымойте литр фасоли, положите ее в кастрюлю в холодную воду, добавьте кусок несоленого сливочного масла и во время варки фасоли добавляйте несколько раз небольшое количество холодной воды, это помешает кипению фасоли, в результате чего она получится более нежной. Когда фасоль будет готова, слейте воду, переложите фасоль в другую кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, одну или две ложки лукового пюре в темном соусе, как описано в соответствующей статье, и испанский соус. Добавьте немного крупного перца и соли, обжарьте на сильном огне и в конце приготовления примерно килограмм сливочного масла.

РАГУ ИЗ ФАСОЛИ С МЯСНЫМ СОКОМ. Положите в кастрюлю отваренную фасоль, приготовленную так, как сказано в предыдущем рецепте, добавьте кусок сливочного масла, две столовые ложки испанского соуса, столовую ложку сока от говядины, соль, перец и в конце добавьте примерно килограмм сливочного масла.

РАГУ ИЗ ОГУРЦОВ. Отрежьте кончики у трех огурцов и очистите их, разрежьте на четыре части, удалите семечки. Дальше нарежьте эти огурцы кусочками в форме раковин от устриц, нарежьте кружочками, стараясь, чтобы куски получались одинакового размера. Бланшируйте в воде с небольшим количеством соли, удостоверьтесь в том, что огурцы сварились, положите в кастрюлю три или четыре столовые ложки бархатистого соуса, туда же сложите нарезанные огурцы, сварите и упарьте. Попробуйте, достаточно ли соли, и в конце для загустения добавьте кусок сливочного масла. Положите в рагу немного натертого мускатного ореха и подавайте на стол.