Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

(Приводится подстрочный перевод.)

Когда у тебя лихорадка, То ты рискуешь Долгое время не играть больше в карты, Лишиться хороших обедов И не есть раковый суп. О, мадам! Этот риск столь жесток, Что когда я думаю о нем, На меня нападает тоска!

Далее переходим к современнику сурового Буалло, этому счастливому гурману:

…его цветущее лицо

Казалось лицом человека, питавшегося только птичками-овсянками и раковым супом.

Винсент де ля Шапель заявил, что раковый суп на хорошем бульоне — это самое королевское из всех королевских блюд. А господин де ля Реньер гордо объявляет нам, что раки — пища принцев или финансистов. Брийа-Саварен, придворный советник кассационного суда и командор ордена Почетного легиона, в своей книге «Физиология вкуса» говорил, что если в нашем мире остается хоть капля справедливости, то вареные раки должны быть объектом поклонения культа Латрии.

РАКОВЫЙ СУП. Вымойте 50

раков, положите их в кастрюлю, добавьте мелко нарезанные овощи (морковь, лук колечками, букет пряных трав), добавьте соль, перец, немного жгучего перца в порошке, влейте большой половник бульона и стакан мадеры. После того как сварится, выньте мясо из раковых хвостиков, нарежьте кубиками и отложите в сторону. Бланшируйте 125 г риса, положите его в бульон, пусть поварится. Добавьте туда же раковые панцири и овощи, которые вы только что приготовили. Все вместе растолките в ступке, смочите бульоном и протрите через сито. Добавьте к полученному пюре бульон, в котором варились раки, поставьте на сильный огонь. Помешивайте деревянной ложкой. Снимите до того, как закипит, и выньте мякоть. Добавьте кусочек свежего сливочного масла. Поставьте суп, прежде чем подавать на стол, в водяную баню. Добавьте нарезанное кусочками мясо раков. Используйте с этим супом обжаренный в масле хлеб, нарезанный кубиками. Положите все в супницу, влейте сверху раковый суп и подавайте очень горячим (Вюймот).

РАКОВЫЙ СУП ПО-НОРМАНСКИ (или суп с морскими раками). Отварите две дюжины мелких морских раков в течение 20 минут в соленой воде вместе с луком, петрушкой и кусочками моркови. Дайте остыть в этом бульоне, слейте жидкость, дайте ей стечь, не чистя раков. Затем растолките их нечищенными в ступке, добавьте туда же кусочек хлебного мякиша размером с куриное яйцо или две ложки риса, сваренного на пару. Полученную массу смочите мясным бульоном, если вы не готовите постное блюдо, а если вы готовите блюдо постное, то добавьте туда отвар четырех овощей-корнеплодов. Протрите массу через сито, затем разогрейте ее на водяной бане, добавив туда приготовленный вами бульон. При приготовлении этого супа должны использоваться ракообразные, которых на побережье Нормандии называют морскими раками. В них содержится больше икры и молок, чем в других мелких раках, известных под другими названиями.

РАМБУР

Это яблоко, очень красивое на вид и очень среднего вкуса. Оно происходит из местности Рамбур в Пикардии. В кулинарии его не используют, потому что оно невкусное, и яблоко это можно видеть только в корзинах с фруктами как украшение.

РАНЕТ

Существуют три сорта яблок ранет: белый ранет, или ранет французский, — это лучший сорт яблок для варки, мякоть у них очень сладкая, пропитана кислотой, которая придает им очень приятный вкус. Затем идет серый ранет и, наконец, английский или канадский ранет. Яблочное желе по-руански делают именно с яблоками ранет (см. Желе, Выпечка, Шарлотки).

РАПУНЦИЯ

Это растение из рода колокольчиков, которое выращивают на огороде. Едят его корень и прикорневые листья. Из них готовят салат, в который обычно добавляют кусочки свеклы, маринованной в уксусе, и сырые листья сельдерея.

РАТАФИЯ

(См. раздел Ликеры)

РЕДИС

У редиса существует более 10 различных сортов, и нет смысла говорить, что их едят только сырыми. Редис имеет форму репы, но лишен ее сладковатого вкуса. Наоборот, редис на вкус пикантен и возбуждает аппетит. Существует редиска белая, розовая и красная. Бывает еще мелкий летний редис, на вкус более острый, чем другие сорта. Редиска родом из Китая, и в «Капитуляриях» Карла Великого мы читаем, что редиска входила в состав огородных растений, которые этот король рекомендовал выращивать своим вассалам. Редиску едят в качестве закуски со сливочным маслом и солью. Она возбуждает аппетит, является смягчающим и противоцинготным средством.

РЕМУЛАД

Это соус, который состоит из анчоусов, каперсов, петрушки и мелко нарезанного лука-татарки. Все вместе пассируют с хорошим мясным бульоном, небольшим количеством растительного масла, зубчиком чеснока и обычными приправами (солью, перцем и т. д.).

РЕМУЛАД ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Мелко нарежьте петрушку, 2 луковицы лука-шалота, немного репчатого лука. Протрите их через салфетку или тряпочку, чтобы удалить лишнюю воду, мелко нарежьте также корнишоны, каперсы и один анчоус. Все как следует разотрите в ступке, добавив туда 4 крутых яичных желтка, немного бланшированной петрушки и чеснока. Добавьте сырой яичный желток. Влейте почти по каплям в эту ступку примерно стакан растительного масла, добавьте соль, перец, горчицу, чайную ложку хорошего уксуса с эстрагоном и лимонный сок. Все тщательно перемешайте.

РЕНКЛОД

Это великолепная слива, которую собирают в августе (см. Сливы, Компоты, Варенье, Мармелад, Торты, Мороженое и Фрукты в водке).

РЕПА*

Среди овощей тоже есть своя аристократия — привилегированные овощи. Известно, что три самых лучших сорта репы, которые только можно вырастить, это репа из Кресси, репа из Гель-Иль-ан-Мер и репа из Мо. Но из-за интриг или чьей-то ловкости в Париже потребителю в наши дни предлагается репа из Френёз и репа из Вожерара. Самый первый рецепт, который приходит нам в голову, это рецепт репа а ля д’ Эсклиньяк. Кому обязан господин д’Эсклиньяк честью дать свое имя одному из блюд, приготовленных из репы? Нет ничего более занятного, чем изучение в этой связи множества кулинарных книг и странных фантазий известных кулинаров, которым приходит в голову поливать соусом, зажаривать на решетке или на вертеле наших великих людей.

Вот что мы находим в одной из таких книг, в разделе «Супы»:

— а ля Демидов — Джон Расселл — Абд-эль-Кадер — по-берлински — а ля Сиальдини — 15 сентября 1864 г. — Герой Палестро — Лукулла — Вильгельма Телла — Монблан

— Мажанта

и Сольферино — Дарданеллы — а ля Дюма — Тереза — матушки Гусыни — Ротшильд

Если перейти от супов к закускам, то, не обращая внимания на темы названий, мы найдем следующие:

ФРИТЮРЫ ПО-СИБИРСКИ Суфле по-каирски Пирожки а ля Тюрбито Пирожки инкерманские Филе мерлана а ля Дюрандо Мелкая выпечка «Гарибальди» «Наследный принц» — по-луизиански — а ля Каподимонте — по-африкански Выпечка по фритюре «Новый Свет» — «Флорентийская цветочница» Мелкая выпечка а ля Титус Суфле «Марк Аврелий» Пироги «Омер-Паша» Выпечка во фритюре Буше «Верные друзья» Батончики «Лорд Пальмерстон» Суфле «Селлини» Суфле «По вашему желанию» ГОРЯЧИЕ БЛЮДА Тюрбо «Лорд Байрон» Осетр «Ариосто» Форель «Всемирный союз» Говядина куском «Наполеон III» Баранья ножка «Жан-Жак Руссо» Матлот «Ботанический» Филе тюрбо «Принц Хумберт» Осетр «Объединенные флоты» Нога говяжья «Данте Алигиери» — «Наполеон I» Говяжий филей «Юлий Цезарь» Курица «Пять дней в Милане» Бекас «Миланский четырехугольник» Пирамида «Возвращение армий» Пулярка «Флорентийцы 27 сентября 1859 г.» «Дама с камелиями» Индейка «Мир в Европе» Гусь «Дон Карлос» Молочный поросенок «Джордж Вашингтон» Окорок «Королева Виктория» Филе дичи «Великий поэт» Черепаха «Саид-Паша» Курица «Новинка а ля Нелатон» Телячья голова «а ля Жирардэн» Филе фазана «Императрица Евгения» Почки каплуна «Дружба» Филе миньон из индейки «Сувенир» ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ Сюпрем из дичи «Лукулл» Пулярка «Сципион Африканский» Перепелка на манер римского орла Овсянка «Независимость» Пулярка «Принц Альберт» Бекас «Принц Галльский» Заяц «Данте де Кастильоне» Красная куропатка «Маршал Ней» Крустады из дичи «Три мушкетера» Жаворонки «Братья Бандиера» Лососина «Дон Жуан» Пулярка «Первый солдат итальянской независимости» Молодая куропатка а ля Чимарозо Телячья котлета «Венецианский дож» ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Галантин из индейки «Персидский царь» Паштет из молодой утки «Микеланджело» Паштет из дичи «Фридрих Великий» Молочный поросенок «Джемма» [78] Галантин из каплуна а ля Персано [79] Шофруа из перепелки а ля Карл-Альберт Устрицы в тесте «Рафаэль» Филе тюрбо «Летторе Фьерамоска» Майонез из омаров а ля Николо деи Лапи Майонез из тунца а ля Веспуччи Шофруа из сладкого мяса ягненка а ля Брунеллеско Омар «Борджиа» Майонез рыбный «Четыре морских порта» Кабанья голова а ля Маккиавели ЖАРКОЕ Гусь а ля Нельсон Индейка Тиберия Овсянка по-султански Курица римского короля

78

Джемма де Вержи, которую ревнивый муж заставил съесть сердце любовника.

79

Адмирал Персано был разбит в битве при JIucce.

Мы могли бы продолжить этот список, приведенный в одной из старых кулинарных книг. Автор этой книги одновременно и сам прекрасный кулинар, и мы, цитируя его, не обойдемся, конечно, без того, чтобы взять из этой книги некоторые из его рецептов.

Однако вернемся к нашим репам.

ГЛАЗИРОВАННАЯ РЕПА В СОУСЕ. Выберите несколько реп одинакового размера, которые можно вырезать в форме груш. Бланшируйте их, слейте воду, положите на дно кастрюли сливочное масло, причем кастрюля должна быть такого размера, чтобы репы можно было разложить рядом друг с другом на дно этой кастрюли. Выложите туда репу, слегка потушите ее в сливочном масле с сахаром, влейте сверху крепкий мясной бульон, посыпьте репу толченым сахаром, добавьте совсем немного соли и чуть-чуть корицы кусочками. Поставьте на огонь, накройте промасленной бумагой. Поместите кастрюлю на край конфорки, чтобы огонь горел снизу. Накройте кастрюлю крышкой, над которой тоже должен быть жар. Когда репа сварится, снимите крышку, дайте застыть подливке. Выложите репу на блюдо, влейте в кастрюлю немного крепкого бульона, чтобы застывшая подливка отстала от дна кастрюли. Выньте из подливки корицу и полейте репу соусом, используя для этого застывшую подливку как при варке компота.