Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

КОРЗИНА С РИСОМ, УКРАШЕННАЯ ФРУКТАМИ. Выложите рис на блюдо в форме корзиночки, приготовив его как описано выше. Украсьте эту корзиночку мозаикой из маленьких кусочков дягиля, а вокруг у основания выложите небольшие столбики из яблок. Поместите в эту корзиночку мелкие фрукты: 12 яблок сорта ранет, очень крепких и здоровых, должны выглядеть подобно грушам, абрикосам, инжиру и мелким аппиевым яблочкам. Окрасьте сваренные плоды инжира в бледно-зеленый цвет, но не используйте эссенцию из шпината. Абрикосы подкрасьте настойкой шафрана, аппиевы яблочки — небольшим количеством кармина. Затем положите среди этих фруктов, чтобы изобразить виноградные гроздья, небольшие катышки риса, к которым добавьте

ягоды мускатного винограда среднего размера. Чтобы сделать гроздь винограда, возьмите изюм-коринку. И, наконец, среди этих фруктов поместите вырезанные из фисташкового бисквита листочки, а также полоски из дягиля или из риса, окрашенного в нежно-зеленый цвет.

ГЛАЗИРОВАННЫЙ РИС, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ. Положите в форму для антреме тонкий слой теста, покройте его тремя квартами риса, выложите в середину восемь яблок сорта ранет, разрезанных на четыре части. Предварительно испеките эти яблоки с двумя унциями сахара, двумя унциями сливочного масла-изиньи и двумя ложками яблочного мармелада. Покройте все это остальным рисом и сверху накройте тестом. Поставьте в духовку на слабый огонь, дайте слегка подрумяниться. Переверните на блюдо, уберите форму, глазируйте поверхность прозрачным абрикосовым мармеладом и подавайте на стол.

КРУСТАДЫ-МЕРЕНГИ ИЗ РИСА. Выложите на блюдо и украсьте крустады из тонкого теста, которые вы должны запечь до приятного румяного оттенка. Приготовьте шесть унций риса и восемь хороших яблок, нарезанных кусочками, которые нужно испечь, чтобы они оставались белыми. Уберите муку, которую вы добавляли, чтобы испечь крустады. Положите в крустады половину риса и сверху яблоки, внутрь которых для украшения положите абрикосы. Накройте яблоки остальным рисом, подравняйте края, поставьте на слабый огонь. Сбейте два яичных белка, смешайте их с двумя столовыми ложками сахарной пудры, сделайте большую меренгу, посыпьте мелким сахаром и положите на край дощечки. Поместите в духовку, дайте зарумяниться. Выньте из духовки, полейте сиропом, глазируйте верхнюю корку крустада и подавайте сразу на стол. Это блюдо было отрадой Алисы Ози в Сен-Жерменском предместье.

РИС ПО-ТУРЕЦКИ. Промойте и бланшируйте 248 г каролинского риса, отварите его, чтобы он оставался немного недоваренным, в четырех стаканах молока с добавлением кварты сахара. В молоко с сахаром натрите лимонную цедру, добавьте кварту сливочного масла-изиньи, шесть унций изюма-коринки, который надо хорошо промыть, и затем немного соли. Снимите рис с огня, когда он набухнет. Добавьте восемь яичных желтков, выложите в серебряную кастрюлю или внутрь крустада и поставьте на медленный огонь на 20 минут. Затем посыпьте сверху рисом, который вы должны растолочь с помощью глазировочной лопатки, чтобы придать поверхности риса приятный красноватый цвет, и сразу же подавайте на стол.

РИС ПО-ТУРЕЦКИ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Выберите 500 г хорошего риса, промойте его в нескольких водах, слейте и положите в кастрюлю. Дайте ему набухнуть в крепком бульоне, которого добавьте совсем чуть-чуть. Когда рис наполовину уварится, прибавьте немного шафрана в порошке, кусок хорошего сливочного масла, расплавленный говяжий костный мозг и немного крепкого бульона из дичи. Перемешайте все и подавайте в супнице или на блюде с осветленным крепким бульоном.

РИС ПО-ИНДЕЙСКИ. Приготовьте рис, добавив к нему 1/3 стакана рома и немного настойки шафрана, чтобы окрасить его в приятный желтый цвет. Подавайте под глазурью, как было указано выше, в серебряной кастрюле.

РИС ПО-ФРАНЦУЗСКИ. Промойте и бланшируйте рис и сварите его с хорошим сливочным маслом, сахарной пудрой и молоком. Добавьте к нему после этого несколько миндальных печений или горку миндаля, немного флердоранжа, засахаренный и обжаренный миндаль, сваренную в сиропе апельсиновую

корку, нарезанную кубиками, штук двадцать вишен, разрезанных пополам, и столько же крупных ягод мускатного винограда, из которого тщательно удалите косточки, а также несколько сваренных в сиропе полосок дягиля. Закончите приготовление этого блюда, как указано выше, и подавайте его с соусом, в который для загустения добавляется вино Аликанте или Валь-де-Пенас.

РИС А ЛЯ РИСТОРИ. Возьмите один ливр хорошо промытого риса и сварите его. Мелко нарежьте половину ливра свиного сала, а также миланскую капусту, пусть они дадут сок. Добавьте туда же свиное сало, соль, перец, петрушку и несколько зерен фенхеля. Когда капуста протомится в течение 45 минут, положите туда же рис и добавьте совсем немного жидкости, чтобы рис был едва покрыт ею. Поставьте вариться на четверть часа и подавайте с сыром пармезаном, натертым на терке.

РИС А ЛЯ КОШИНАТ. Разрежьте на куски двух цыплят, пассируйте их в сливочном масле, добавив к сборному букету пряных трав две гвоздики, несколько жгучих перцев, растолченных очень тщательно или растертых в ступке, и щепотку шафрана. Налейте на цыплят немного бульона и добавьте 30 луковиц, нарезанных как можно более тонко. Не забудьте удалить у этих луковиц верхушки и донца. Этот лук вы должны слегка поджарить, но чтобы он оставался белым. Слейте жир и жидкость с лука и положите лук туда же, где готовятся цыплята. Все должно кипеть на сильном огне. Промойте один ливр риса, бланшируйте его и сварите в воде так, чтобы он лишь слегка набух. Подавайте цыплят в керамической миске, а рис в другой такой же миске. Не удаляйте с цыплят жир, постарайтесь, чтобы соус загустел только слегка.

РИС В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ-КОРИНКОЙ. Сварите, как описано выше, 360 г риса, добавьте изюм, который нужно очень хорошо вымыть, затем нарежьте 12 аппиевых яблок на четыре части и испеките в хорошем сливочном масле с сахарным песком и абрикосовым мармеладом. Слегка смажьте сливочным маслом цилиндрическую форму и положите в нее рис, который надо тут же перевернуть на блюдо. Глазируйте рис абрикосовым мармеладом, выложите в цилиндрическую форму четвертинки яблок, которые еще кипят, и подавайте сразу на стол.

РИСОВЫЙ ПИРОГ С КАРАМЕЛЬЮ. Приготовьте рис как обычно. Сделайте из сахара карамель, добавьте ложку засахаренного апельсинового цвета. Когда блюдо остынет, разбавьте его половиной стакана кипящей воды и вылейте эту карамель в рис, который надо поместить в форму, как в предыдущем случае. Далее, после того как вы перевернете форму на блюдо, глазируйте рис с сахарной пудрой, которую надо растопить, проведя сверху глазировочной лопаточкой, что придаст приятную окраску и блеск. Пирог подавать на стол следует как можно скорей. Вместо того чтобы глазировать такой пирог, украсьте его абрикосовым мармеладом, а сверху разложите печенье из горького миндаля, растертое в порошок.

Все подобные пироги — очень красивые антреме.

РИС ПО РЕЦЕПТУ ЖЕНЫ КАНЦЛЕРА (РЕЦЕПТ ЖЕНЫ ПРЕЗИДЕНТА МАДАМ ФУКЕ). В большой глиняный горшок, который должен быть более высоким, чем широким, положите половину ливра хорошо промытого шесть раз теплой водой риса, пол-ливра сахарного песку или сахарной пудры, маленькую ложечку растолченной в мелкий порошок корицы и, наконец, две пинты очень свежего молока. Поставьте горшок в духовку до тех пор, когда из духовки вынимают большой двенадцатиливровый хлеб. Нужно, чтобы верхняя часть посуды была пустой, чтобы молоко, кипящее под действием сильного жара в духовке, не могло вытечь из горшка и должно было бы каждый раз опускаться на рис. Жена канцлера Пончатрена долгое время питалась этим приятным блюдом, которое также отличается легкостью, что очень полезно при воспалениях в желудке и в груди.