Большой кулинарный словарь
Шрифт:
САЛО СВИНОЕ*
Свинина чаще всего тяжелая и плохо перевариваемая пища, особенно для людей, которые мало занимаются физическими упражнениями. Но когда соль делает мякоть жесткой, и к тому же еще эту мякоть высушат в дыму, то она становится еще более вредной для здоровья. Именно таково свиное сало. Жир, содержащийся в свином сале, часто портится и становится горьким на вкус. Он может оказать только отрицательное воздействие на желудок, а иногда раздражает рот и пищевод. Салом называют такой кусок свинины, где очень мало мяса. Этот кусок напоминает кожу и используется для готовки. Сало свиней, которых кормят желудями, более жесткое,
САЛО СВИНОЕ ТОПЛЕНОЕ
Это свиной жир, который широко используется в кулинарии, особенно для приготовления фритюра и для того, чтобы украшать основание либо массивный цоколь некоторых холодных закусок, которые готовятся на блюдо большого размера (см. способ приготовления топленого свиного сала в соответствующем разделе).
ЦОКОЛИ ИЗ ТОПЛЕНОГО СВИНОГО САЛА. Возьмите 2,5 кг почечного бараньего жира, мелко нарежьте и растопите на медленном огне. Прокипятите 20 минут и добавьте туда шесть ливров топленого сливочного сала, растопите и нагрейте вместе с бараньим жиром. Пропустите все через новую чистую тряпочку, собирая фильтрат в большую керамическую миску. Дайте остыть, взбейте венчиком для яичных белков, потом, когда смесь сала с жиром загустеет, добавьте настойку берлинской лазури или растолченного индиго, а также сок двух лимонов. Взбейте двумя деревянными ложками, которые надо держать крест-накрест. Эту смесь вы можете использовать для приготовления цоколя к галантину или к холодной ветчине, а также к филе косули и к другим блюдам аналогичного вида, которые готовятся из крупных кусков мяса.
САРДИНА*
Это мелкая морская рыба, очень нежная на вкус. Она ловится везде, но в основном у побережья Бретани, где водится в огромных количествах, так что ловля этой рыбы для жителей Бретани — источник богатства. Сообщают, что с XVII в. она приносила им огромный доход, и в одном только городе Порт-Луи ежегодно производили четыре тысячи бочек с сардинами. Сардина встречается также в больших количествах в Средиземном море, особенно в окрестностях Сардинии, откуда и происходит название этой рыбы.
Свежую сардину могут есть только жители прибрежных местностей, и, кроме того, они все равно должны засаливать сардину, как только ее выловят, потому что из всех рыб она хранится хуже всего. Как только сардину вытаскивают из воды, она умирает и сразу же начинает портиться. Присутствие столь большого числа индивидов еще больше облегчает разложение этой рыбы, так что рыбаки следят за тем, чтобы по мере освобождения из сети сардин сразу же засыпать солью, но, несмотря на эту предосторожность, ее портится все равно очень много.
Сардины готовят так же, как селедку. Ее солят и коптят. Северная сардина ценится гораздо больше, потому что к соленому рассолу добавляют ароматы и специи, которые придают им очень приятный вкус. Однако эти сардины долго не хранятся, а когда они портятся, их применяют в качестве наживки при ловле макрели, мерланов, скатов и других морских рыб. Наш добрый король Генрих IV, который очень любил вкусно поесть, по словам многих очевидцев, обладал особой любовью к свежим сардинам. С момента своего отречения от престола он в постные дни завтракал сардинами. Пизанелли
Особенно любят сардину пьяницы. Она возбуждает у них желание выпить еще больше. Говорят, что, закусывая сардинами, они еще выше ценят вкус вина.
САРДИНЫ В ФОРМАХ. Возьмите свежие сардины, отрежьте им голову и кончик хвоста. Положите на дно формы рыбный фарш, разложите поверх него сардины, накройте тем же фаршем, добавьте взбитое яйцо, посыпьте хлебными крошками, накройте листом бумаги, зажарьте в духовке. Слейте избыток жира, налейте на них постную подливку, которая должна быть прозрачной, и подавайте по мере надобности в качестве закуски.
САХАР-СЫРЕЦ*
Это еще не очищенный сахар. Его французское название cassonade связано с тем, что бразильские португальцы, которые поставляли сахар-сырец в торговлю, привозили его в ящиках, которые называли casses. Сахар-сырец отличается от сахарного песка своим порошкообразным состоянием и меньшей чистотой. В нем содержится некоторое количество мелассы, которая делает его слегка жирным. Хотя сахар-сырец и содержит меньше чистого сахара, чем сахар головками, сырец обладает тем не менее более сладким вкусом, благодаря тому, что он хорошо растворяется в воде. Это позволяет всем его молекулам одновременно воздействовать на наши органы вкуса. Сахар и особенно чистый сахар растворяется хуже и оказывает лишь последовательное воздействие, которое менее интенсивно. Важно иметь сахар как можно более чистый, потому что использование слишком грязного сахара сырца вызывает недомогание.
САХАРНЫЕ СУХАРИКИ
Чтобы приготовить это старинное блюдо, которое любили монахини, берут сахар, варят его и смешивают с тестом, которое посыпают сахаром, растолченным в ступке вместе с яичным белком, флердоранжевой водой и небольшим количеством амбры. Когда вся эта масса становится совершенно однородной, полученное тесто раскатывают мелкими шариками и бросают эти шарики в сковородку с кипящим маслом. Масло сливают, а шарики зажаривают на огне.
СВЕКЛА
Это овощ, корнеплод которого имеет кроваво-красную окраску внутри и снаружи, и такого же цвета листья, пластинки которых темно-красные. В этом растении содержится больше сахаристых веществ, чем во всех других, и именно поэтому в эпоху колониальной блокады у химиков появилась идея заменить свекловичным сахаром сахар из сахарного тростника. Я припоминаю, что в 1812 г. видел карикатуру, на которой был изображен маленький король Рима и его кормилица.
Ребенок плакал, а кормилица давала ему свеклу, говоря: «Пососи, дитя мое, твой папа говорит, что это сахар». Как и в случае всех великих открытий, люди поначалу смеялись и над этим открытием, которое освобождало нас от зависимости от колоний.
Существует пять видов свеклы: крупная красная, мелкая красная, желтая, белая и свекла с прожилками — именно ее знают в наши дни под названием «обыкновенная свекла». Народ, который так долго поклонялся Наполеону за его победы, стоившие Франции третьей части ее крови и шестой части ее территории, не думает о том, что обязан Наполеону продуктом, который в наши дни используется всеми.