Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Листья свеклы смешивают с листьями щавеля, чтобы уменьшить кислоту щавеля. Крупные листья свеклы, которые иногда называют «испанским артишоком», любят есть все. Свеклу пекут в духовке или в золе и затем консервируют в уксусе, предварительно сварив. Немцы едят свеклу в овощном супе. На Севере свеклу сбраживают и используют для защиты от цинги. Когда свеклу готовят в духовке, то из нее получаются самые лучшие блюда. Прежде всего свеклу надо промыть в обычной водке, затем ее помещают в духовку на решетку, так, чтобы никаким своим местом она не касалась кирпича внутри духовки. Духовка должна быть натоплена так, как для выпечки большого хлеба. Оставляйте свеклу в духовке до тех пор, пока она не остынет, а на следующий день вы можете сварить свеклу таким же образом и при такой же температуре духовки. Свекла по-настоящему бывает

сварена (и тем более хорошо сварена) только тогда, когда ее кожица почти обуглилась.

СВЕКЛА ПО-ШАРТРСКИ. Нарежьте кружочками желтую свеклу, постарайтесь, чтобы она хорошо испеклась в тех условиях, о которых мы только что вам говорили. Положите на каждый из кружочков свеклы колечко сырого лука, вынув из него серединку размером с однофранковую монету. Добавьте кровохлебку, кервель, мускатный орех и соль. Положите сверху еще один кружочек свеклы такого же размера, как первый, сожмите верхний и нижний кусочки, чтобы лук и свекла слиплись друг с другом, и готовьте как любое блюдо во фритюре, после чего подавайте на стол вместе с зажаренной во фритюре петрушкой.

Часто свеклу едят в салате, добавляя туда же овощную валерианницу, сельдерей, рапунцию. Однако самый лучший салат со свеклой получается, если к ней добавить мелкие обсахаренные луковички, ломтики фиолетового картофеля, кусочки артишоков и фасоль, сваренную на пару. Туда же можно добавить цветы настурции, кресс-салат, и получится то, что по вкусу можно противопоставить «русскому» салату.

Свеклу можно также подавать как закуску вместе с маслинами и сардинами, с соусом, содержащим уксус и эстрагон, мелко нарезанный лук-шалот, соль и перец, а также мелко нарубленные желтки и белки куриных яиц. В этом случае надо добавить в качестве заправки для свекольного салата немного растительного масла.

СВЕКЛА «ПУАТУ». Обжарьте мелко нарезанный лук с хорошим куском сливочного масла, который предварительно обваляйте в муке и доведите до коричневатого цвета. Туда же добавьте щепотку четырех специй (перец, гвоздика, мускатный орех, имбирь) и обжарьте там достаточно толстые ломтики свеклы. Перед подачей на стол добавьте пол-ложки крепкого орлеанского уксуса.

СВЕКЛА СО СЛИВКАМИ. Нарежьте свеклу очень тонкими ломтиками, тушите их в соусе бешамель (см. Соус бешамель), а в этот соус не забудьте добавить немного кориандра и мускатного ореха.

СВЕКЛА В ЖАРОВНЕ. Положите в жаровню со сливочным маслом ломтики свеклы, добавьте петрушку и мелко нарезанный лук-татарку, немного чеснока и муки, уксус, соль и перец. Дайте кипеть в течение четверти часа. Такую свеклу подают также с белым соусом.

СВИНАЯ ГОЛОВА

Знаменитый Бовилье и не менее знаменитый господин де Куршан приводят один и тот же рецепт приготовления свиной головы или головы кабана, поэтому мы думаем, что лучше всего нам присоединиться к этим двум великим мэтрам и последовать их примеру в искусстве готовить это блюдо.

Отрежьте свиную голову до середины плеч: это значит, вы должны ее отрезать так, чтобы она была длиннее, чем ее обычно режут. Опалите голову, чтобы не оставалось никакой щетины, даже самой тонкой. Промойте как следует уши и проведите внутри них каким-нибудь металлическим инструментом, чтобы опалить щетину, которая может находиться в ушах. После этого хорошенько промойте голову, еще раз очистите ее от щетины, как следует поскоблите и выньте кости. Старайтесь нигде не повредить голову, чтобы не было никаких дырок, особенно на пятачке. На те части головы, где мясо отсутствует, положите куски мяса из мясистых частей свиной туши, например от лопаток. Затем поместите голову в большую керамическую посудину, приготовьте соленую воду, остудите ее, дайте соли отстояться и вылейте в посудину, где находится голова, чтобы полностью покрыть ее. Добавьте горсть можжевеловых ягод, четыре лавровых листа, пять или шесть гвоздик, два или три зубчика чеснока, разрезанных пополам, половину унции порошка селитры, тимьян, базилик и шалфей.

Накройте

керамическую посудину белой тканью, а сверху положите еще одну посудину, которая должна закрыть нижнюю как можно плотнее. Оставьте голову в маринаде на 8—10 дней, затем слейте жидкость и приготовьте фарш, которым вы будете эту голову фаршировать. Для этой цели возьмите свинину, срежьте кожу и удалите жилы. Возьмите примерно такое же количество свиного сала, посыпьте его мелкой солью и специями, все мелко изрубите, чтобы нельзя было отличить сало от мяса. Положите фарш в ступку и хорошенько разотрите. Вбейте в него одно за другим пять или шесть куриных яиц. Попробуйте фарш и добавьте то, чего не хватает. Когда закончите приготовление фарша, выложите свиную голову на чистую ткань, выньте компоненты, которые вы добавляли для вкуса в жидкость, которой была залита голова. Нарежьте крупные ломтики свиного сала, посыпьте их солью, перцем, специями и растолченными в ступке ароматическими травами, добавьте мелко нарезанную петрушку и лук-татарку и как можно лучше смешайте. Вотрите все эти ингредиенты в кусочки свиного сала. Выложите фарш в свиную голову, гарнируйте ее кусочками сала, разложив их вдоль на определенном расстоянии, и перемешайте со свининой и с приготовленным фаршем, выложив их толщиной в палец. Добавьте язык, который предварительно следует промыть и как следует очистить. Приготовьте еще один слой ломтиков свиного сала, между ними разместите очищенные и разрезанные вдоль трюфели, смешав их с растертыми фисташками. Сделайте таким образом несколько слоев до того момента, пока вы полностью не израсходуете фарш, трю

фели, свиное сало и фисташки. Когда свиная голова будет заполнена фаршем, зашейте ее с помощью толстой иголки, постарайтесь придать ей первоначальную форму, заверните в новую ткань и зашейте ее. Свяжите бечевкой с двух сторон. На дно жаровни положите мелкие кусочки мяса, в том числе телятины, а также лук, морковь, 3 лавровых листа, 2 пучка петрушки и зеленого лука и несколько гвоздик, а также немного чеснока. Влейте три бутылки красного бургундского вина, а затем добавьте бульон, чтобы голова была полностью покрыта. Поставьте посудину на огонь, накройте двумя листами плотной промасленной бумаги, сверху закройте жаровню крышкой, поставьте на солому и зажгите огонь сверху и снизу. Варите 5–6 часов в зависимости от величины головы и от возраста животного, от которого она была взята.

Чтобы убедиться, что голова готова, проткните ее палочкой. Если палочка легко входит, то снимите жаровню с огня, оставьте свиную голову в этой посудине и вынимайте ее оттуда только тогда, когда она станет чуть теплой. Дайте ей остыть, не снимая с нее ткань, после этого развяжите веревочку, удалите жир, который может находиться на поверхности сверху, снимите веревочки, выложите голову на салфетку и подавайте на стол.

СВИНАЯ ГОЛОВА, КАК ЕЕ ГОТОВЯТ В ГОРОДЕ ТРОЙ. Подготовьте голову и удалите из нее кости, как описано выше, а вместо фарша начините свиную голову трюфелями в смеси с фисташками.

ВЕТЧИНА НАТУРАЛЬНАЯ. Возьмите хорошую ветчину: лучшими являются ветчины из Вестфалии, они ценятся выше байоннских. Приготовьте ее следующим образом: удалите верхнюю часть мяса и сало, которое может быть слегка желтоватым, выньте кость, отрежьте конец окорока (ножку) и положите ветчину вымачиваться, предварительно проткнув палочкой мясистую часть окорока. В зависимости от количества сока вы будете вымачивать окорок более или менее долго. Затем выложите его на чистую ткань, завяжите узлы с четырех сторон, положите окорок в кастрюлю или в жаровню соответствующей величины, залейте водой, добавьте четыре или пять морковей, столько же луковиц, четыре гвоздики, три или четыре лавровых листа, два-три зубчика чеснока, один-два пучка петрушки, тимьян и базилик. Поставьте на огонь, варите на медленном огне. Когда вам покажется, что окорок сварился, проткните его палочкой. Если палочка входит легко, значит, ветчина готова. Снимите ее с огня, развяжите узлы и снова завяжите ткань, чтобы как можно больше сжать ветчину этой тканью. Когда окорок наполовину остынет, удалите с него кожу, выложите на блюдо, посыпьте хлебными крошками, которые предварительно просейте через сито. Положите на блюдо салфетку и выложите окорок на эту салфетку.