Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Когда закончите приготовление фарша, слейте жидкость с головы, которая вымачивается, оботрите ее и опалите, если нужно. Затем положите голову на салфетку, выложите на голову фарш слоем толщиной в два пальца, поверх положите фарша холодное рагу сальпикон из разного мяса с грибами. Кусочки мяса в этом рагу должны быть немного больше, чем для приготовления крокетов. Положите на свое место язык, предварительно отмыв и очистив его, снимите с языка кожу, которая покрывала его в том положении, которое он занимал, когда голова была еще целой. Поверх сальпикона положите еще фарш, при этом старайтесь придать телячьей голове ее первоначальную форму. Со стороны шеи выложите слой ломтиков свиного сала или телячью брыжейку (что еще лучше) так, чтобы фарш не выпадал из головы. Заверните

голову в салфетку или в сетку, чтобы ткань при этом закрыла уши. Перевяжите бечевкой поверх салфетки, все время стараясь сохранить форму. Положите на дно кастрюли разные обрезки мяса, добавьте соль, лук, морковь, два лавровых листа, два зубчика чеснока, две гвоздики, влейте полторы бутылки хорошего белого вина, бульон или подливку от приготовления жаркого. Варите два-три часа, стараясь при этом, чтобы кипение не прекращалось. Когда голова сварится, слейте жидкость и подавайте голову вместе с рагу, рецепт которого приводим ниже. Положите в кастрюлю два половника испанского соуса и влейте полсетье белого вина, уварите. Добавьте шесть — восемь шариков фарша, описанного выше, которые надо сварить в бульоне. Положите туда же слегка обжаренные шампиньоны, донца артишоков, несколько кусочков зобной железы теленка. Все выдержите на очень медленном огне, снимите жир, удалите салфетку с телячьей головы и выложите голову на блюдо. Разместите вокруг нее рагу и украсьте раками, а также зобной железой теленка, покрытой глазурью, и трюфелями. После этого подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА В ВИДЕ ЧЕРЕПАХИ. Обдайте кипятком телячью голову, выньте из нее кости, как описано в предыдущем рецепте, вымочите ее в воде, отмойте и очистите, то же самое сделайте с языком. Разрежьте голову пополам, опалите и натрите лимоном, варите ее в основном белом соусе, как описано в рецепте приготовления телячьей головы по-мещански. Когда голова сварится, аккуратно разрежьте ее на двенадцать кусков, слейте жидкость и выложите эти куски на блюдо. Выложите рядом язык, который предварительно надо панировать по-английски и зажарить на решетке, чтобы он подрумянился. Туда же положите телячьи мозги, которые следует разделить на пять-шесть частей, отварить в маринаде, окунуть в тесто и зажарить во фритюре. Вместо соуса положите поверх этих кусков телячьей головы рагу из черепахи, а в качестве гарнира выложите шесть яиц, сваренных в мешочек без скорлупы, дюжину хороших трюфелей, столько же раков, несколько кусков зобной железы теленка и подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬИ УШИ ФАРШИРОВАННЫЕ. Опалите телячьи уши и сварите их в основном белом соусе (см. соответствующую главу). Когда уши сварятся, выньте их из соуса, охладите и заполните отваренным фаршем (см. соответствующую статью). Разгладьте фарш лезвием ножа, разбейте несколько яиц, как для изготовления омлета, обмакните в них уши, обваляйте в сухарях, еще раз обмакните в яйца и снова обваляйте в сухарях. Положите на крышку кастрюли, сверху насыпьте остальные панировочные сухари. Незадолго до подачи на стол зажарьте уши во фритюре. Старайтесь, чтобы фритюр не был слишком горячим, иначе уши очень сильно изменят свой цвет. При этом фаршу нужно дать достаточное время для приготовления. Выньте уши из фритюра, выложите на блюдо кончиками кверху, на них положите щепотку зажаренной во фритюре петрушки и подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬИ УШИ В МАРИНАДЕ. Сварите пять телячьих ушей в основном белом соусе, как описано в предыдущем рецепте. Когда сварятся, разрежьте вдоль на четыре куска и положите в маринад, состоящий из уксуса, соли и перца горошками. Через некоторое время слейте жидкость и окуните уши в тесто для фритюра, которое должно быть очень жидким (см. Тесто для фритюра). Выложите эти куски один за другим во фритюр, который должен быть достаточно горячим, чтобы они равномерно зажаривались. Переворачивайте уши с помощью шумовки, еще прибавьте огонь и, когда фритюр приобретет приятную окраску, а уши станут хрустящими, выньте их, дайте стечь на чистую салфетку, выложите на блюдо и украсьте жаренной во фритюре петрушкой.

ТЕЛЯЧЬИ УШИ В СОУСЕ РАВИГОТ. Приготовьте телячьи уши, как описано в предыдущем рецепте, постарайтесь, чтобы они были достаточно белыми. В момент подачи на стол отрежьте кончики и разрежьте ножницами хрящи, слейте жидкость, дайте стечь и подавайте с холодным или горячим соусом равигот.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ЕЩЕ ОДНИМ МАНЕРОМ. Удалите кости из телячьей головы, предварительно обдав ее кипятком; оставьте на месте глаза и мозги. Хорошо вымочите в воде, затем переложите голову, из которой вынуты кости, в свежую холодную воду, доведите до кипения и дайте остыть. Нарежьте все мясо на круглые кусочки величиной с пятифранковую монету. Не режьте уши и язык, они должны оставаться целиком. Натрите куски мяса лимоном и варите в основном белом соусе. Туда же надо положить все кости, которые следует завернуть в салфетку.

После варки дайте стечь жидкости с костей и языка, затем разрежьте кожу, промойте мозги и нафаршируйте внутренность головы зобной железой теленка, шампиньонами и трюфелями, которые следует нарезать мелкими кубиками. Туда же положите кнели из телятины. Весь фарш должен укладываться так, чтобы сохранялась форма телячьей головы. Чтобы голова не развалилась, заверните ее в свиную брыжейку и запеките в духовке. Выложите фарш на овальное блюдо, положите с каждой стороны уши, а вокруг разложите круглые куски мяса. Сверху полейте грибным соусом, а по краям блюда разложите красивых раков.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ПО РЕЦЕПТУ ДЕСТИЛЬЕРА (описание господина де ля Реньера). Возьмите хорошую белую телячью голову, выньте из нее кости, вымочите, как описано в предыдущем рецепте, хорошо очистите и промойте. Удалите мозги, вымочите их в воде отдельно, снимите волокна и пленки, которые покрывают мозги. Бланшируйте мозги в кипящей воде, влив туда немного уксуса. Затем приготовьте немного белого соуса по упрощенному рецепту и сварите в нем голову, при этом ее достаточно варить в течение 45 минут. Когда телячья голова остынет, выньте ее из воды, оботрите, опалите, как описано в предыдущем рецепте, нарежьте на куски, оставив целыми глаза и уши. Перевяжите бечевкой эти куски и варите их дальше, как делали это раньше. Когда голова сварится, в момент подачи на стол достаньте ее из соуса, дайте стечь, развяжите бечевки, выложите куски на блюдо, отделите мозги и положите их с двух концов блюда. Отделите язык, нарежьте его мелкими кубиками размером с игральные кости и положите в соус. Затем возьмите почти полный половник испанского соуса, влейте в него полбутылки вина шабли, положите шесть стручков жгучего перца, раздавив их ложкой, туда же влейте шесть ложек крепкого мясного бульона. Уварите этот соус наполовину. Когда уварится, добавьте корнишоны, нарезанные мелкими кусочками, туда же положите нарезанный кубиками язык и шампиньоны и вылейте получившийся соус на телячью голову.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Нарежьте телячью голову кусками, сварите как обычно, положите в кастрюлю кусок сливочного масла. Пассируйте в этом сливочном масле пряные травы, всыпьте немного муки, влейте бульон, добавьте соль и перец и варите примерно четверть часа. Затем положите в этот соус куски телячьей головы и дайте им медленно кипеть на очень слабом огне, чтобы они все время оставались горячими. Перед подачей на стол добавьте для загустения два или три яичных желтка в зависимости от того, насколько густым вы хотите сделать ваше рагу. Только не забывайте, начиная с этого момента, непрерывно перемешивать соус: он не должен кипеть после того, как туда добавлен льезон. Дело в том, что чуть только соус вскипит, он тут же свернется. В момент подачи на стол добавьте сок одного лимона или немного уксуса.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА В ГРИБНОМ СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Возьмите кусок сливочного масла, пол-ложки муки, соль, перец, лимонный сок или уксус. Размешайте все вместе, добавьте немного мясного бульона, дайте соусу загустеть и сверху положите в него куски телячьей головы, которые были предварительно отварены. Эти куски надо посыпать панировочными сухарями, слегка подрумянить в сливочном масле, панировать еще раз и поставить в духовку, чтобы огонь горел снизу и сверху. В духовке надо держать телятину до тех пор, пока она не зарумянится, а затем подать на стол.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ. Куски отваренной телячьей головы выдержите в маринаде, обмакните в тесто для фритюра и зажарьте. Фритюр при этом должен быть умеренно горячим.

ЖАРЕНЫЙ ТЕЛЯЧИЙ ФИЛЕЙ. Скрутите длинный кусок филея (отрезанный во всю длину телячьей туши), сколите его небольшими вертелами, чтобы этот кусок мяса стал квадратным и не выглядел с одной стороны более толстым, чем с другой. Для того чтобы это сделать, надо удалить часть костей спинного хребта, которые расположены рядом с почками. Сделав это, положите телячий филей на огонь, то есть наденьте его на большой вертел, а дополнительно используйте вертел меньшего размера, который нужно двумя концами закрепить на большом вертеле. Для того чтобы зажарить телячий филей, требуется 2,5–3 часа, это зависит от силы огня и от толщины мяса.

ТЕЛЯЧЬЕ РАГУ ПО РЕЦЕПТУ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, растопите его, добавьте две ложки муки, дайте ей подрумяниться, положите туда же кусок телятины и слегка обжарьте в мучной заправке, чтобы мясо слегка затвердело. Затем влейте туда же горячую воду или горячий мясной бульон и перемешивайте, пока жидкость не закипит. Добавьте соль, перец, один лавровый лист, немного тимьяна. Пусть жидкость кипит в течение часа. Затем положите в нее три луковицы, шампиньоны, морковь или сморчки.