Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ФАРШИРОВАННАЯ

(старинный рецепт из королевского дворца в Версале, автор Ш. Санген, рукопись из Королевской библиотеки).

Возьмите белую хорошую телячью голову, обдайте ее кипятком, снимите кожу с верхней части, стараясь не разрезать. Затем выньте кости, мозги, язык, глаза и отрежьте щеки. Приготовьте фарш из мозгов, телячьего огузка и говяжьего жира, разрезав все эти компоненты на очень мелкие кусочки. Добавьте в фарш соль, перец, петрушку, мелко нарубленный зеленый лук, половину лаврового листа, тимьян и базилик, которые надо размельчить в порошок. Влейте две ложки водки, для загустения добавьте в фарш три яичных желтка и три взбитых белка. Возьмите язык и глаза, из которых надо удалить все окрашенные части, а также щеки. Хорошенько очистите их и бланшируйте в кипящей воде, разрежьте на длинные полоски или кубиками и смешайте с фаршем. Положите кожу с телячьей головы, не бланшируя ее, в кастрюлю, сверху выложите уши и заполните

кожу приготовленным фаршем. Затем зашейте кожу, сложив ее в виде мешочка, перевяжите бечевкой, придав ей первоначальную форму. Варите в посудине, которая должна иметь такую же высоту, как голова. Добавьте туда же полсетье белого вина, в два раза больше мясного бульона, пучок петрушки и зеленого лука, один зубчик чеснока, три гвоздики, несколько луковиц, соль и перец. Варите на слабом огне в течение трех часов. Когда сварится, дайте стечь жиру и оботрите салфеткой, снимите бечевку. Часть жидкости, в которой варилась голова, процедите через сито, добавьте немного испанского соуса и уксуса. Уварите на огне до консистенции густого соуса, полейте им телячью голову. Если хотите использовать приготовленную таким образом телячью голову в качестве холодного антре, то при варке надо будет добавлять немного больше белого вина, соли и перца и поменьше бульона. Дайте голове остыть в этой жидкости и подавайте на салфетке вместе с мясным желе.

ТЕЛЯЧИЙ ОГУЗОК («ОРЕХ») ПО-МЕЩАНСКИ (в соответствии с великолепным рецептом Винсента де ля Шапеля, который воспроизведен господином Бовилье). Возьмите выпуклую часть телячьего огузка, если можно, то от телочки. Оставьте на нем всю кожу. Положите кусок огузка на салфетку, накройте другой салфеткой и отбейте плашмя лезвием кухонного ножа. После этого нашпигуйте кусок телятины свиным салом по всей длине и по всей толщине, стараясь не повредить кожу. К свиному салу нужно добавить соль и специи так, как я рассказывал в статье Говяжий огузок в красном соусе. На дно кастрюли выложите некоторое количество обрезков телятины, положите сверху подготовленный кусок огузка, вокруг него две-три луковицы, несколько разрезанных морковок, пучок петрушки и зеленого лука. Влейте добрый стакан мясного бульона, закройте крышкой, поставьте на солому. Огонь должен гореть сверху и снизу. Варите примерно 1,5–2 часа, время варки зависит от качества мяса, от его толщины. Когда сварится, дайте стечь, процедите жидкость, в которой варилось мясо, уварите ее до состояния желе. Выньте все из кастрюли, удалите жир и в конце добавьте половину куска сливочного масла, после чего полейте мясо полученным соусом. Если у вас нет испанского соуса, приготовьте простую мучную заправку. После того как у вас получится желе, в его остатки добавьте мучную заправку, хорошо перемешайте, влейте четверть стакана белого вина и стакан бульона, уварите, удалите жир и дальше действуйте, как описано выше. Такой кусок телячьего огузка можно подать на стол с цикорием, щавелем, шпинатом, луковым пюре, мелкими кореньями в качестве гарнира.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ ВО ФРИТЮРЕ. Снимите с мозгов пленки, вымочите в холодной воде и хорошенько промойте. Бланшируйте три-четыре минуты в кипящей воде, куда предварительно надо добавить немного соли и уксуса. Снимите пену, затем выньте мозги, дайте им стечь и вновь положите их в холодную воду, выдержите некоторое время в маринаде с уксусом. Когда захотите их использовать, обмакните в тесто для фритюра и зажарьте.

РАКОВИНКИ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ МОЗГОВ. Бланшируйте телячьи мозги таким же способом, как описано выше, затем посолите, поперчите, добавьте лук-шалот, трюфели и петрушку, которые надо мелко нарезать и перемешать. Обжарьте все в течение короткого времени на сильном огне, чтобы приправы равномерно распределились. Полейте растительным маслом или добавьте немного мелко нарезанного свиного сала либо сливочное масло, влейте немного лимонного сока. Затем заполните ракушки, натерев их изнутри сливочным маслом и анчоусами, сверху насыпьте панировочные сухари или натертый хлебный мякиш и запеките как обычно.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА С ПОДЛИВКОЙ. Возьмите жирную телячью печенку, нарежьте тонкими ломтиками толщиной с пятифранковую монету. Положите в сковородку кусок сливочного масла, по объему соответствующий печенке, которую вы готовите. Сковородку поставьте на сильный огонь и часто перемешивайте подливку. Когда печенка зажарится, посыпьте ее щепоткой муки, снова перемешайте подливку, чтобы мука успела обжариться. Затем всыпьте немного мелко нарезанных петрушки и зеленого лука либо лука-шалота, добавьте соль и перец, влейте полбутылки красного вина. Перемешивайте все на огне, не давая закипеть, чтобы печенка не стала жесткой. Если соус получается слишком густым, влейте немного бульона. В конце, если захотите, можете влить немного уксуса или сока незрелого винограда, затем подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА ПО-МЕЩАНСКИ, ИЛИ НА ПАРУ. Возьмите телячью печенку, нашпигуйте ее в поперечном направлении крупными ломтиками свиного сала, которые нужно предварительно посыпать солью, перцем, специями, базиликом и тимьяном, растолченными в порошок, а также мелко нарезанными петрушкой и зеленым луком. Затем выложите печенку в кастрюлю, на дне которой разложены ломтики свиного сала, а также лук, морковь, две гвоздики, один лавровый лист, один зубчик чеснока, некоторое количество телячьих обрезков.

Влейте

туда же полбутылки белого вина и мясной бульон. Поставьте на огонь, снимите пену, покройте сверху ломтиками свиного сала и кружком бумаги, накройте крышкой и поставьте кастрюлю примерно на час с четвертью в духовку, где огонь должен гореть снизу и сверху. Когда печенка будет готова, процедите через шелковое сито в кастрюлю часть подливки, в которой готовилась печенка, поставьте на огонь, добавьте кусок сливочного масла, обваленного в муке, для того, чтобы соус загустел. Уварите, если вам хочется, добавьте туда же немного анчоусного масла, покройте этим соусом печенку и подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА НА ВЕРТЕЛЕ. Выберите хорошую жирную телячью печенку, нашпигуйте ее свиным салом, которое надо предварительно посыпать специями, как описано в предыдущем рецепте. Нашпигуйте печенку так, как это делают с говяжьим филеем (см. соответствующую статью). Затем выложите на глиняное блюдо, куда предварительно положите несколько нарезанных веточек петрушки и зеленый лук, луковицы, разрезанные на три-четыре части, два лавровых листа и немного тимьяна. Посыпьте небольшим количеством соли, полейте оливковым маслом и маринуйте в этом маринаде в течение некоторого времени. Когда соберетесь надеть печенку на вертел, воткните в нее четыре или пять маленьких вертелов в поперечном направлении и один большой вдоль, а затем эти более короткие надо закрепить на главном, прочно привязав с двух сторон, чтобы большой вертел не мог поворачиваться сам по себе. Заверните печенку в промасленную бумагу, которую тоже надо закрепить на вертеле. Поливайте соком и жарьте на вертеле примерно час с четвертью. Время жарки зависит от толщины куска печенки, а также от того, насколько сильный огонь у вас горит. Затем снимите бумагу, полейте крепким мясным бульоном и подавайте с соусом пуаврад (см. соответствующую главу). Я уже говорил, что, несмотря на все принимаемые меры предосторожности, кусок печенки всегда крутится на вертеле, потому что в нем нет твердых частей. Самый надежный способ сделать так, чтобы она прочно держалась на вертеле во все время жарки, состоит в том, что вертел посередине нужно раскалить докрасна и потом надеть на него печенку — тогда она будет хорошо держаться.

ТЕЛЯЧИЙ ЯЗЫК В ПИКАНТНОМ СОУСЕ. Это блюдо готовится так же, как говяжий язык (см. соответствующую статью).

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ. Телячьи ножки готовятся так же, как телячья голова, их едят без всяких соусов, в маринаде, в соусе равигот. К ним ни в коем случае нельзя подавать никакие пресные соусы.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ ПО-НЕМЕЦКИ. Возьмите мозги от трех телят, которые не должны быть повреждены, положите их в кастрюлю с достаточным количеством воды, удалите все волокна и мозжечки, после этого смените воду и вымочите мозги в течение некоторого времени. Удалите все оставшиеся волокна, если такие найдутся. Бланшируйте примерно четверть часа следующим образом: вскипятите воду, добавьте в нее щепотку соли и стакан уксуса, положите туда телячьи мозги и, когда они побелеют, выньте, дайте стечь. Положите в кастрюлю, на дне которой разложены кусочки свиного сала, влейте стакан белого вина, вдвое большее количество мясного бульона, чтобы жидкость закрыла мозги. Добавьте пучок петрушки, лук-татарку, соль, перец, несколько кусочков лимона, из которых надо вынуть косточки и срезать кожу. Накройте сверху ломтиками свиного сала и кружком бумаги. Поставьте на жаровню на сильный огонь, а затем держите 45 минут на медленном огне. Когда будет готово, выложите на блюдо и полейте немецким соусом (см. Соус немецкий).

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В СОУСЕ МАТЛОТ. Возьмите такое же количество телячьих мозгов, приготовьте их также, как написано в предыдущем рецепте. Когда сварятся, выложите на блюдо, украсьте раками, гренками, нарезанными в форме павлиньего хвоста и обжаренными в масле. В качестве соуса используйте матлот, описание которого вы найдете в соответствующей главе, и подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В МАРИНАДЕ. Приготовьте мозги от двух телят, как описано выше, и отварите их таким же способом. Слейте воду, дайте стечь, разрежьте на пять кусков и выложите в маринад, процеженный через сито (см. Маринад). Приготовьте достаточно жидкое тесто для фритюра (см. соответствующую главу), обмакните в него кусочки мозгов, дайте тесту стечь, чтобы его на мозгах не оставалось слишком много, и зажарьте во фритюре. Мозги должны хорошо подрумяниться, после чего дайте стечь маслу и выложите на блюдо, сверху украсив зажаренной во фритюре петрушкой. Затем можете подавать на стол.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В ЧЕРНОМ СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Подготовьте и зажарьте телячьи мозги так, как они готовятся для подачи с немецким соусом. Когда будете готовы подавать их на стол, дайте жидкости стечь, выложите мозги на блюдо и в качестве соуса используйте черное сливочное масло, которое готовится следующим способом. Положите в сковородку с короткой ручкой пол-ливра сливочного масла, поставьте на огонь, пусть масло изменит цвет, но не подгорит; этого можно достичь, покачивая сковородку. Когда масло достаточно потемнеет, снимите его с огня, удалите пену и вылейте масло из сковородки, а сковородку вытрите насухо. Влейте в нее ложку уксуса, добавьте щепотку соли, нагрейте, перелейте содержимое сковородки в потемневшее сливочное масло, все хорошенько перемешайте и полейте этой смесью мозги. Сверху положите на них зажаренную во фритюре петрушку, которую также можно разложить вокруг. Подавать на стол это блюдо следует тотчас же.