Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В СОУСЕ РАВИГОТ. Возьмите мозги от трех телят, подготовьте их так же, как описано выше. Когда мозги сварятся, выложите их на блюдо и подавайте с соусом равигот, описанным в соответствующей статье. Вокруг мозгов можете разложить мелкие луковички, которые предварительно надо бланшировать и отварить в крепком мясном бульоне.

ТЕЛЯЧЬИ ЛЕГКИЕ В БЕЛОМ СОУСЕ. Возьмите белое легкое теленка, нарежьте его большими кубиками, вымочите их в воде, меняя воду после того, как вытечет кровь. Бланшируйте, положив в холодную воду, доведите до кипения и охладите, то есть выньте их из кипящей воды и переложите в холодную воду. Дайте стечь, положите в кастрюлю кусок сливочного масла, растопите его и добавьте приготовленное легкое. Зажарьте на сильном огне, не давая изменить цвет, посыпьте мукой, переверните с помощью ложки

так, чтобы мука равномерно распределилась. Осторожно влейте мясной бульон, стараясь непрерывно перемешивать. Добавьте соль, перец и пучок петрушки, а также один лавровый лист, одну гвоздику, один зубчик чеснока. Поставьте на сильный огонь, непрерывно перемешивая, чтобы мука не упала на дно кастрюли и не пристала к нему. Когда сварится на три четверти, добавьте несколько мелких луковичек и шампиньоны. Когда сварится до готовности, то, если соус окажется слишком жидким, вылейте основную часть его в большую кастрюлю, уварите и снимите жир, затем для загустения добавьте несколько яиц, немного мелко нарубленной петрушки и влейте немного сока зеленого винограда или лимонного сока. Попробуйте на вкус, достаточно ли соли, после чего можете подавать на стол.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ «НАТЮРЕЛЬ». Мы уже сказали, что телячьи ножки не терпят пресных соусов, однако существует три или четыре таких соуса, с которыми ножки все-таки можно подавать. Выньте из телячьих ножек кости, удалите копытца, промойте, свяжите бечевкой и бланшируйте в кипящей воде. Затем выложите в кастрюлю или горшок, влейте воду, чтобы покрыть ножки, положите сверху свиное сало, одну морковь, одну луковицу, в которую воткнута гвоздика, половину лаврового листа, несколько кусочков лимона, добавьте соль и оставьте кипеть в течение трех часов. Перед тем как подавать на стол, мелко нарубите по отдельности петрушку и лук-шалот либо, если у вас нет лука-шалота, репчатый лук. Все это нужно разложить рядом с телячьими ножками, предварительно вынув из них кости.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ВО ФРИТЮРЕ. Готовятся, как описано в предыдущем рецепте, затем ножки нарезают на кусочки, обмакивают эти кусочки в тесто и жарят во фритюре.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ В БЕЛОМ СОУСЕ. Ножки подготавливают, как описано выше, режут на куски и выкладывают в кастрюлю, куда добавляют немного бархатистого соуса и мелко нарубленной петрушки. Для загустения используют два яичных желтка. После этого в соус вливают немного только что отжатого лимонного сока, который при необходимости можно заменить небольшим количеством уксуса.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ В БЕЛОМ СОУСЕ ПО-МЕЩАНСКИ. Телячьи ножки готовятся без соусов и специй. Из них надо вынуть кости, нарезать на куски и пассировать короткое время на сильном огне с куском растопленного свиного сала. Для загустения сначала добавляют немного муки, а затем бульон или кипящую воду. Туда следует бросить пучок пряной зелени, один трюфель, нарезанный тонкими ломтиками, добавить немного соли и перца и кипятить на медленном огне. Когда соус наполовину уварится, для его загустения добавляют два яичных желтка и выжимают в него сок одного лимона, который можно заменить небольшим количеством уксуса.

ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА ПО РЕЦЕПТУ МОНСОРО. Возьмите жирную телячью брыжейку и постарайтесь приготовить ее так, как нужно. Телячью брыжейку надо вымочить, хорошо отмыть и бланшировать, доводя воду до кипения несколько раз. После этого охладить и варить в белом соусе как телячью голову (см. Белый соус основной). Когда сварится, дайте стечь и подавайте с соусом бедняка в отдельном соуснике (см. Соус бедняка).

ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА МОНПСЛЕ. Телячью брыжейку готовят так, как если бы ее собирались подавать «натюрель». После того как будет готова, режут на разные кусочки и выкладывают в хорошо уваренный итальянский соус. Поскольку телячья брыжейка сама по себе пресная на вкус, в момент подачи на стол для остроты добавляют лимонный сок, немного растительного масла и натертый чеснок.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА А ЛЯ ДОФИН. Возьмите зобную железу от пяти телят, вымочите в воде, несколько раз сменяя воду, чтобы мясо побелело. Слегка бланшируйте, чтобы мясо не слишком затвердело, и его можно было легко шпиговать. На дно кастрюли положите некоторое количество телячьих обрезков, лук и

морковь, вокруг выложите ломтики свиного сала, разместите сверху подготовленное вами мясо, куски которого должны соприкасаться друг с другом, но не следует наталкивать их в кастрюлю. Покройте сверху крепким мясным бульоном, чтобы свиное сало не было в него погружено, закройте кружком промасленной бумаги, поставьте на огонь, накройте крышкой и положите на крышку угли. Огонь должен быть достаточно сильным, чтобы мясо быстро зарумянилось. Держите на огне примерно 45 минут, затем дайте стечь на крышку, полейте крепким мясным бульоном и выложите на блюдо с отварным белым цикорием (см. Рагу из белого цикория). Если хотите, можете добавить четыре больших хлебных корки, обжаренных в сливочном масле. Если у вас нет крепкого мясного бульона (мясного желе), то процедите жидкость, в которой готовилось ваше блюдо, через шелковое сито, уварите до состояния желе и используйте для того, чтобы покрывать кусочки зобной железы теленка.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА В ИСПАНСКОМ СОУСЕ. Бланшируйте зобную железу нескольких телят и обработайте, как описано в предыдущем рецепте. Готовьте таким же способом. Когда куски будут готовы, процедите жидкость, в которой они варились, в другую кастрюлю и уварите до состояния желе. Положите в эту же кастрюлю кусочки зобной железы и держите до тех пор, пока не образуется хорошее желе, осторожно переверните их, выложите на блюдо, положите в кастрюлю ложку испанского соуса, отделите от дна желе и полейте на блюдо, после чего можете подавать на стол.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА НА ВЕРТЕЛЕ. Наколите, не протыкая их, кусочки зобной железы теленка. Их не надо шпиговать, как описано в предыдущих статьях. Когда они почти будут готовы, выньте из подливки, в которой они варились, и охладите. Нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, на такие же кусочки нарежьте телячий язык, трюфели, которые надо пассировать в сливочном масле, свиное сало с прожилками мяса, которое предварительно варится в кастрюле. Приготовьте соус к мясу на вертеле (см. соответствующую статью), когда соус будет достаточно горячим, положите в него все кусочки зобной железы (сладкого мяса теленка), которые надо хорошенько перемешать с соусом. После этого все выкладывают на блюдо, дают остыть, а затем кусочки сладкого мяса надевают на вертела друг за другом, протыкая их в середине и чередуя с кусочками языка и трюфелей. Затем нужно обжарить их с четырех сторон, чтобы они хорошенько подрумянились, после чего можно подавать на стол.

СЛАДКОЕ МЯСО ТЕЛЕНКА В КОРОБОЧКАХ. Зажарьте зобную железу теленка (сладкое мясо), нарежьте ломтиками, пассируйте вместе с пряной зеленью (петрушка, лук-татарка), туда же добавьте очень мелко нарезанные шампиньоны, кусок сливочного масла, соль и перец, дайте покипеть на медленном огне. Возьмите круглую или квадратную формочку, которую снаружи надо смазать растительным маслом, на дно этой формочки положите вареный фарш слоем толщиной с палец. Формочку поставьте на решетку или на крышку от формы для пирога, чтобы фарш мог слегка поджариться, но не подгорел. Содержимое формочки должно слегка пожелтеть. Затем положите туда подготовленное сладкое мясо теленка вместе с зеленью и в качестве соуса используйте хороший густой испанский соус либо добавьте сок одного лимона.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА ПО-АНГЛИЙСКИ. Подготовьте и отварите куски зобной железы теленка, как описано выше. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла размером с куриное яйцо и растопите, стараясь не слишком сильно нагревать. Возьмите два яичных желтка, вылейте их в сливочное масло, добавьте немного соли, положите готовые куски зобной железы теленка в форму для пирога, подрумяньте в сливочном масле вместе с яичными желтками, хорошенько перемешав их друг с другом. Панируйте сухарями, добавив в сухари немного натертого сыра пармезана. Смажьте мясо растопленным сливочным маслом, используя при этом луковицы лука-татарки, разрезанные в виде кисточек. Поставьте на жаровню или в духовку, чтобы кусочки мяса хорошенько подрумянились. Выложите их на блюдо и полейте хорошим белым итальянским соусом, после чего можете подать на стол. Половину этого мяса можно панировать, а другую половину шпиговать и покрыть мясным желе.