Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В СОУСЕ РАВИГОТ. Приготовьте кусочки телячьего челышка, нарезав их в форме устриц, как говорилось выше. Когда они будут готовы, дайте им остыть. Край блюда смажьте сливочным маслом и украсьте, как вам захочется. Выложите кусочки челышка на блюдо и покройте их холодным соусом равигот (см. соответствующую статью). Если вы собираетесь подать это блюдо с горячим соусом равигот, то на края блюда выложите гренки, обжаренные в сливочном масле.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО В МАРИНАДЕ. Приготовьте и зажарьте кусочки челышка и положите их в маринад (см. соответствующую статью), доведите до кипения, дайте остыть и стечь в течение получаса. Перед тем как подать на стол, обмакните в жидкое тесто для фритюра и кладите друг за другим во фритюр, стараясь вынимать и давать им стечь так, чтобы они имели красивую форму. Подрумяньте их и только после этого вынимайте из фритюра. Дайте стечь на

чистую салфетку, зажарьте во фритюре немного петрушки и положите на кусочки мяса, выложенные на блюдо, затем подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬЕ ЧЕЛЫШКО А ЛЯ ВИЛЬРУА. Приготовьте кусочки телятины, как описано для ее приготовления в белом соусе. Используйте немного больше льезона и лимона, дайте остыть, добавьте соус, обмакните в омлет, еще раз пассируйте, а затем зажарьте во фритюре. Выложите на блюдо, а сверху или снизу положите немного зажаренной во фритюре петрушки.

СОУС КОЛЬБЕР. Рекомендован господином Юрбеном Дюбуа, автором книги «Кухня всех стран». По своей природе, говорит автор, этот соус может быть применен как к мясу, так и к рыбе и даже ко многим видам овощей. Его можно подавать к жаркому, к зажаренным на решетке мясу или рыбе, а также к мясу или рыбе, зажаренным во фритюре. В этом смысле с соусом кольбер не может сравниться никакой другой соус, ни современный, ни старинный. Отметим попутно, что приготовление этого соуса не требует ни большого умения, ни большой работы, поэтому я рекомендую его как один из самых полезных.

Смешайте 200 г хорошего сливочного масла с ложкой мелко нарубленной петрушки, добавьте немного мускатного ореха и сок от двух лимонов. Влейте в кастрюлю две трети стакана растопленного мясного желе, доведите до кипения и сразу отодвиньте с огня. Затем постепенно при непрерывном перемешивании введите туда приготовленное вами сливочное масло, разделив его на небольшие кусочки и чередуя масло с соком двух лимонов. Ни в коем случае не доводите до кипения. Когда соус загустеет, добавьте к нему ложку холодной воды и снимите с огня. Этот соус можно использовать при приготовлении камбалы-соль в соусе кольбер.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ. Возьмите телячью грудинку с ребрами. Она должна быть достаточно жирной. Нарежьте куски для котлет равной толщины с ребрышками, удалите кости хребта. Для этого следует сделать разрез в том месте, где ребра соединяются с хребтом. Очистите от пленок мясо на ребрышках, удалите нервы и слегка отбейте лезвием резака для мяса, предварительно сняв кожу. Старайтесь при этом не разбивать мясо слишком сильно. Придайте котлетам закругленную форму, удалите ту часть мяса, которая находится сверху, открывая таким образом концы ребер. Поскребите ребра обратной стороной ножа, чтобы на них совсем не оставалось мяса. Снова отрежьте кончик кости таким образом, чтобы кость не была слишком длинной и котлеты имели красивую форму, когда зажарятся.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ (южная кухня). Как только турист, путешествующий по Франции с севера на юг, проезжает Баланс и попадает в Морнас, он чувствует новый вкус, которым обладают все блюда. Это вкус чеснока. В большинстве случаев вся разница, которая существует между северной и южной кухней, состоит именно в этом привкусе чеснока, который ощущается все сильнее и сильнее. Поэтому нет смысла писать специальную кулинарную книгу о провансальской кухне, но достаточно сказать о том количестве чеснока, которое должно входить в каждое блюдо. Так, для телячьих котлет по-провансальски нужно мелко нарезать кружочками пять или шесть белых луковиц и положить их в сковородку с одним зубчиком чеснока и топленым свиным салом. Обжарить на умеренном огне до тех пор, пока лук подрумянится, добавить соль, перец, всыпать немного муки, влить вина и мясной сок, а затем жарить мясо 10–12 минут на очень слабом огне. Помимо этого, надо обжарить на растопленном свином сале в высокой сковородке пять или шесть телячьих котлет, очищенных от пленок, посыпанных солью, специями и мукой. Когда мясо слегка поджарится, надо вылить из кастрюли жир и влить на половину высоты котлет мясной бульон, довести до кипения. Поставить сковороду на умеренный огонь, накрыть ее крышкой и держать в таком положении до тех пор, пока котлеты не будут готовы, а подливка не упарится до состояния полужеле. После этого нужно положить туда подготовленный лук, обжаренный, как было сказано выше, всыпать немножко жгучего перца и посыпать мелко нарубленной петрушкой. Через две минуты следует выложить котлеты по краю блюда и в углубление посередине поместить рагу.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Подготовьте телячьи котлеты, как сказано выше, сохранив кожицу, покрывающую мясо сверху. Эту кожицу соедините с ребрышком так, чтобы они не могли отделиться друг от друга. Нашпигуйте котлеты свиным салом, как сказано в статье Телячий огузок, положите на дно кастрюли обрезки от котлет, добавьте туда две луковицы, три или четыре куска моркови

и пучок зелени с добавлением соли, как мы уже говорили несколько раз. Влейте мясной бульон или воду, если используете воду, то добавьте немного соли. Покройте котлеты кружком промасленной бумаги и зажарьте, как сказано в статье Гренадины. Когда котлеты зажарятся, слейте жидкость, уварите подливку до состояния желе и используйте ее, чтобы покрыть котлеты, особенно в том случае, если у вас нет мясного желе, приготовленного отдельно. Такие телячьи котлеты можно подавать со щавелем, цикорием, огурцами, зеленым горошком, а также в томатном соусе, с пюре из шампиньонов или с хорошо уваренным испанским соусом.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ СОТЕ. Возьмите семь телячьих котлет, очистите их от пленок, отбейте, затем растопите в сотейнике примерно 125 г сливочного масла, смочите в этом масле котлеты с двух сторон и выложите их так, чтобы они не лежали одна на другой. Поставьте на средний огонь и несколько раз переверните. Когда будут готовы на три четверти, слейте масло, в мясное желе добавьте примерно ложку мясного бульона и держите котлеты на сильном огне, не забывая часто переворачивать, и прижимая их ко дну сотейника, чтобы они хорошо пропитались мясным соусом. Когда котлеты будут полностью готовы, пропитаются и покроются желе, выложите их на блюдо, как в предыдущем случае, а на дно сотейника влейте немного бульона, чтобы все желе отделилось от дна. Когда бульон уварится, положите в него пол-куска сливочного масла, влейте лимонный сок, дайте загустеть, не доводя до кипения, непрерывно покачивая сотейник и перемешивая его содержимое. Полейте полученной подливкой котлеты и подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ С ВЕТЧИНОЙ. Приготовьте семь котлет, как описано в предыдущем рецепте, зажарьте их таким же образом. Перед подачей на стол положите между ними ломтики ветчины, так же как кладут язык в красном соусе между котлетами а ля Шингара.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ «НАТЮРЕЛЬ». Возьмите сколько нужно котлет, очистите их и отбейте, как описано выше, посыпьте небольшим количеством сюли, окуните в расплавленное сливочное масло и положите на решетку, не забывая переворачивать их и поливать во время жарки оставшимся маслом, чтобы котлеты зарумянились. Считайте, что котлеты зажарились, если нажимая на них пальцем, вы почувствуете, что они стали довольно плотными. Тогда можете выложить их на блюдо, полить уваренным мясным соком от говядины или соусом бедняка и подать на стол.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ В СУХАРЯХ. Они готовятся так же, как описано выше, но, обмакнув их в сливочное масло, котлеты следует обсыпать панировочными сухарями. Жарить их надо на более слабом огне.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ В ПЕРГАМЕНТЕ. Возьмите все, что нужно, для приготовления телячьих котлет, обжарьте их в сливочном масле на сильном огне, добавьте петрушку, шампиньоны и лук, который надо мелко порубить. Каждого из этих компонентов берется равное количество. Добавьте также немного мелко нарезанного свиного сала, соль, перец и специи. Поставьте на слабый огонь, пусть немного покипит, когда котлеты будут готовы, удалите зелень и выньте их, а в оставшуюся зелень добавьте одну-две ложки испанского или бархатистого соуса в зависимости от количества котлет, которые вы готовите. Уварите соус, чтобы из него испарилась вода, попробуйте на вкус. Для загустения добавьте яичные желтки в количестве, зависящем от количества соуса. Дайте остыть соусу и котлетам. Вырежьте из бумаги кусочки в форме маленького бумажного змея, смажьте растительным маслом то место, куда затем положите котлету. Поместите на эту бумагу очень тонкие маленькие кусочки свиного сала, а также пол-ложки зелени. Поверх выложите котлеты, накройте зеленью и тонкими ломтиками свиного сала. Заверните котлеты в бумагу, а с той стороны, где находится кость, свяжите бумагу бечевкой. Зажарьте так, чтобы котлеты хорошо подрумянились, и подавайте на стол.

КАРЕ ТЕЛЯЧЬЕ НА ВЕРТЕЛЕ. [86]

Возьмите жирный и белый кусок телятины, отрежьте от этого каре ту часть, которая расположена под плечом. Удалите хребет по всей длине куска, отрежьте с помощью резака мясо в местах соединения хребта с ребрами, как я уже говорил в статье Котлеты телячьи. После этого отрежьте кусок мяса по длине со стороны грудинки, чтобы он был действительно в форме каре или квадрата. Воткните в филе несколько небольших вертелов, сделайте так, чтобы они соприкасались с ребрами, а каре держалось в нужном положении. Пропустите над филейной частью более длинный вертел, который должен быть закреплен на главном вращающемся вертеле. Привяжите этот вертел с двух концов, затем покройте телятину промасленной бумагой и жарьте примерно полтора часа, тщательно поливая соком. После этого снимите бумагу и дайте телятине подрумяниться, подавайте с мясным соком от говядины.

86

Каре — это кусок телячьей туши между передней ножкой и первыми ребрами — Прим. пер.