Большой кулинарный словарь
Шрифт:
КАРЕ ТЕЛЯТИНЫ ШПИГОВАННОЕ. Возьмите хороший кусок телячьего каре, выньте кости хребта, как сказано в предыдущем рецепте, затем слегка надрежьте по всей длине куска кожу, которая покрывает это мясо, стараясь не повредить эту кожу. Выньте нервы и удалите кожу, которые еще остались поверх каре. Для этого просуньте нож между этими нервами и мясом. Хорошенько очистите и слегка отбейте телятину, затем нашпигуйте, как сказано в статье Зобная железа теленка, и выложите в кастрюлю так, как рассказывалось для телячьего огузка в соответствующей статье. Когда будет готово, полейте мясным желе и подавайте с рагу из овощей, которое вы сочтете нужным приготовить.
ТЕЛЯЧЬЕ
ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ «ВЕНЕЦИАНСКИЙ ДОЖ» (рецепт Фердинандо Гранди). Приготовьте хорошие телячьи котлеты, зажарьте их на решетке за четверть часа до подачи на стол. В качестве гарнира приготовьте рис следующим образом. Возьмите 250 г риса, 12–14 артишоков, разрезав донца на кубики, а также томатный соус. Все это хорошенько смешайте и выложите в середину блюда в форме пирамиды, а вокруг разложите котлеты.
Украсьте рис мелкими шампиньонами, покрыв ими почти всю поверхность риса, а на верхушку пирамиды из риса поставьте «колпак венецианского дожа», который надо сделать из бланшированной моркови. Полейте котлеты мясным желе и подайте в сотейнике мясной сок, уваренный до состояния полужеле.
КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ А ЛЯ РОБЕР ПИЛЬ (рецепт Фердинандо Гранди). Зажарьте на решетке небольшие телячьи котлеты толщиной в полсантиметра. Когда они будут готовы наполовину, слегка сплющите их. Когда остынут, оботрите их салфеткой, полностью залейте соусом бешамель, с которым смешайте нарезанный кубиками костный мозг (смешивать надо тогда, когда бешамель остынет). Придайте котлетам нужную форму, а затем слегка коснитесь ими муки и взбитого яйца, с которыми следует смешать немного растопленного сливочного масла.
Слегка панируйте, за пять минут до подачи на стол обжарьте котлеты в сливочном масле на сильном огне, быстро убавив огонь, когда масло станет очень горячим. Подавайте котлеты в блюде, отдельно в соуснике поставьте масляный соус с петрушкой, добавив к нему трюфели, нарезанные как для жюльена.
СЛАДКОЕ МЯСО (ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА), КАК ЕЕ ГОТОВЯТ В ЦЮРИХЕ. Возьмите три зобных железы, нашпигуйте их свиным салом и воткните в них несколько кусочков трюфелей, зажарьте в хорошей густой подливке от жарки мяса. Когда будете подавать на стол, выложите их на заранее приготовленные крустады из хлеба. Кладите на блюдо, в середине которого находится корка от хлеба несколько выше, чем слой телятины. На эту корку поместите круглые плоские кнели из птицы: они должны быть немного больше, чем корка. Поверх этого фарша положите большой трюфель,
ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ, ЗАЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ. Возьмите шесть — восемь котлет, приготовленных соответствующим образом и хорошо очищенных, посыпьте их солью и перцем, окуните в растопленное сливочное масло, панируйте сухарями, положите на решетку и переворачивайте каждые пять минут, поливая во время жарки сливочным маслом. Котлеты должны хорошо подрумяниться; когда вы убедитесь в том, что они хорошо зажарились, выложите их на блюдо, полейте хорошим мясным соусом от говядины, соусом бедняка или соусом пуаврад, к которому для большей остроты добавлен сок лимона.
ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ В СОУСЕ «ЗЕЛЕНЫЙ ЛУГ». Котлеты кладут в кастрюлю, добавляют кусок сливочного масла и пучок пряной зелени, ставят на огонь, добавляют щепотку муки, мясной бульон и стакан белого вина, а также соль и перец горошками. Тушат на медленном огне. Когда котлеты будут готовы и соус уварится, удаляют жир, добавляют кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, обвалянный в муке, а также щепотку бланшированного и мелко нарезанного кервеля. Дайте соусу загустеть и добавьте лимонный сок и немного уксуса.
ТЕЛЯЧЬЯ НОГА В СОУСЕ СО СЛИВКАМИ. Отрежьте в поперечном направлении круглые куски телячьей ноги, нарежьте на более мелкие кусочки и нашпигуйте их свиным салом, посыпанным солью, специями, петрушкой, луком-татаркой и мелко нарезанными шампиньонами. Выложите в кастрюлю, добавьте немного сливочного масла, пассируйте на огне, затем добавьте муку, смоченную мясным бульоном, и стакан белого вина. Когда мясо будет готово, а соус уварится, добавьте льезон, состоящий из трех яичных желтков, разведенных в сливках. Дайте соусу загустеть, не убирая его с огня.
ТЕЛЯЧЬЕ РАГУ А ЛЯ ДЮШЕС. Зажарьте на вертеле кусок телятины либо от ляжки, либо от филейной части. Когда хорошо зажарится и остынет, тщательно отделите филей. Нарежьте его на мелкие кусочки размером с монету в два су, положите в кастрюлю, куда добавлены также ломтики свиного сала. Нагревайте в течение получаса на водяной бане, процедите и уварите два половника белой подливки или мясного бульона. Добавьте для загустения три яичных белка и один квартерон свежего сливочного масла, а также сок одного лимона и щепотку бланшированной петрушки. Положите телятину в этот соус и быстро подавайте на стол в горячем виде, разложив вокруг гренки. Если сочтете нужным, то можете приготовить волован с этим телячьим рагу.
ТЕЛЯЧЬЕ РАГУ С ТРЮФЕЛЯМИ. Возьмите постную телятину, зажарьте ее заранее и, чтобы приготовить из нее рагу, удалите оставшееся мясо, нарежьте его кусочками, расплющите эти кусочки обратной стороной ножа, очистите, снимите с них поджаренную кожицу, нарежьте тонкими ломтиками филей, который вы удалили. Уварите бархатистый соус, положите в него филей, не доводите до кипения. Для загустения добавьте нужное количество яичных желтков, влейте немного сока незрелого винограда или лимонного сока, положите маленький кусочек сливочного масла и немного мелко нарезанных петрушки и лука-татарки. В самом конце добавьте тонко нарезанные и предварительно обжаренные трюфели вместе с отваром из трав или с мясным бульоном.