Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

ТРЮФЕЛИ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Положите в кастрюлю лук-татарку, лавровый лист, гвоздику, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, подготовленные соответствующим образом трюфели и залейте бордоским вином. Когда будут готовы, выложите трюфели горкой на салфетку.

ГОРКА ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Очистите щеткой, промойте трюфели, откиньте на дуршлаг, посыпьте солью и перцем. Возьмите свежее мелко нарезанное свиное сало, разотрите его в ступке, разделите на две части. Одну часть используйте для того, чтобы смазать поверхность формы из слоеного теста, на которую положите трюфели в форме пирамиды, а вторую часть растертого свиного сала выложите на вершину этой пирамиды. Сверху покройте ломтиком свиного сала, а на него положите еще один слой того же

теста, которое, повторяя выемки и выпуклости положенных друг на друга трюфелей, будет имитировать утес или скалу. Затем смажьте яйцом поверхность теста и сделайте в середине небольшое отверстие, после чего поставьте на час в горячую духовку. Выньте блюдо из духовки, кончиком ножа удалите ломтики сала, а после этого вновь закройте крышкой из теста и подавайте в очень горячем виде в качестве антреме (рецепт Куршана и Александра Дюма).

РАГУ ИЗ ТОНКИХ ЛОМТИКОВ ТРЮФЕЛЕЙ. Нарежьте трюфели тонкими ломтиками, пассируйте их в сливочном масле, добавив лук-шалот, мелко нарубленную петрушку, соль и перец. Влейте добрый стакан хорошего белого вина сотерн и две ложки мясного сока или наполовину уваренного мясного бульона. Перед подачей на стол добавьте ложку оливкового масла или кусок сливочного масла.

БЕЛЫЕ ТРЮФЕЛИ. Как известно, эти великолепные трюфели встречаются в Пьемонте. Они составляют особый вид, который столь высоко ценится гурманами, что некоторые из них предпочитают белые трюфели нашим французским черным трюфелям.

Отличительной особенностью белого трюфеля является то, что его совсем не нужно варить. Промойте белый трюфель, оботрите его, затем маленьким ножичком снимите небольшую черную пленку с его поверхности. Нарежьте эти трюфели тонкими ломтиками, столь тонкими, как только сможете, разогрейте их в соусе или с гарниром, который должен им соответствовать. Белые трюфели также подают в виде салата. В этом случае надо их тонко нарезать, затем разогреть растительное масло, в которое добавлено несколько филе анчоусов, протертых через сито. Когда масло будет очень горячим, положите в него трюфели, посыпьте солью и перцем, поставьте на сильный огонь и быстро снимите с огня.

ТРЮФЕЛИ В СУХАРЯХ. Выберите семь-восемь хороших трюфелей, которые должны быть круглыми и правильной формы. Разрежьте пополам, выньте серединку с помощью ложки для овощей. Нарежьте мякоть, вынутую из середины трюфелей, на мелкие кубики, смешайте их с равным количеством жареной гусиной печенки. Добавьте соль, перец, а для загустения немного уваренного темного соуса. Положите половинки трюфелей рядом друг с другом в невысокую кастрюлю и заполните фаршем. Влейте внутрь немного вина, вскипятите жидкость и поставьте кастрюлю в духовку, а через десять минут выложите трюфели на блюдо.

САЛАТ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ, КАК ЕГО ГОТОВЯТ В ТУЛУЗЕ. Господин Юрбен Дюбуа, один из великих французских кулинаров, который работает за границей, дает нам такой рецепт приготовления этого блюда, сопровождая его восторженными словами: «Это блюдо представляет собой недавнее творение науки города Тулузы. Творение это доказывает, что во Франции великое искусство кулинарии существует повсюду и практикуется всегда с одинаковым успехом». Выберите пять или шесть черных трюфелей, они должны быть свежими и обладать приятным запахом, возьмите также три очень нежных и мягких донца артишоков. Хорошенько очистите трюфели щеткой, промойте их, очистите от кожицы, очень тонко нарежьте и положите в какую-нибудь посудину. Очистите артишоки от жестких листьев, чтобы остались только те, которые можно считать мягкими и нежными. Затем разрежьте артишоки вдоль, а каждую половинку нарежьте тонкими ломтиками, как только можете. Эти ломтики должны иметь одинаковую толщину с ломтиками трюфелей. Немного подержите кусочки артишоков в соли, через десять минут дайте им стечь на салфетку. Протрите

через сито три вареных яичных желтка, выложите их в керамическую посудину, добавьте немного горчицы и влейте полстакана самого лучшего растительного масла, а также немного уксуса с эстрагоном. Натрите дно салатницы зубчиком чеснока и выложите в эту салатницу трюфели и артишоки слоями, чередуя их и посыпая солью и перцем. Туда же положите часть яиц, разведенных растительным маслом. Через десять минут перемешайте трюфели и артишоки прямо в салатнице, чтобы они хорошо смешались с приправами. Этот салат достоин очень высокого звания.

САЛАТ ИЗ ЧЕРНЫХ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-РУССКИ. Очистите от кожицы несколько черных трюфелей. Положите их в неглубокую кастрюлю. Влейте небольшое количество мадеры, посолите и варите три-четыре минуты. Затем тонко нарежьте и сразу выложите в керамическую посудину. Добавьте соль и перец, влейте немного растительного масла, накройте крышкой и оставьте на десять минут. Затем посыпьте щепоткой эстрагона, лука и мелко нарезанной петрушки. Для загустения добавьте три четыре ложки майонеза. Выложите на блюдо, покройте сверху майонезом и в конце добавьте ложку английской горчицы (см. в статье Соусы параграф, посвященный трюфелям).

ТУНЕЦ

Это морская рыба, которая дважды появляется в Средиземном море и ловится вблизи Марселя, у побережья Корсики, в окрестностях острова Эльбы, а также в Сицилии и у побережья Африки. Именно о тунце можно сказать, что это ни рыба, ни мясо. Рыбаки прозвали его «теленком монахов», потому что некоторые куски мякоти тунца напоминают по вкусу и белой окраске мясо теленка. Тунца едят свежим и чаще маринованным. Почти любой маринованный тунец, который употребляется в пишу во Франции, происходит из Прованса.

Сеть, с помощью которой ловят тунца, называется мадраг. Один человек все время должен дежурить и считать, сколько тунцов входит в эту сеть, поскольку ни один не может выпутаться из многочисленных петель этой сети — сколько тунцов войдет в сеть, столько же и будет поймано. Когда рыбаки считают, что число тунцов достаточно, то закрывают вход в сеть и вытаскивают ее из воды. Рыбаки залезают в сеть и убивают тунцов ножом, в результате вытекает огромное количество крови.

СПОСОБ МАРИНОВАНИЯ ТУНЦОВ. Выпотрошите тунца, который только что пойман, нарежьте его на куски, зажарьте куски на решетке, затем обжарьте во фритюре в растительном масле, добавьте соль и перец и положите в небольшие бочонки в растительное масло с уксусом.

ТУНЕЦ НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите большой кусок тунца, нашпигуйте его кусочками угря и анчоусами. Зажарьте, поливая при этом постным маринадом, в котором содержится мелко нарезанный кружочками лук, ломтики лимона, лук-татарка, соль, перец и лавровый лист. Один ливр сливочного масла положите в поддон для вертела. С маринада следует снять жир и для загустения добавить крепкую темную подливку, а также несколько каперсов. Полученный соус вылейте на готового тунца.

ТУНЕЦ В ФОРМОЧКЕ. Сделайте из кулинарной бумаги коробочку, на дно положите ломтики тунца, пряные травы, посыпьте панировочными сухарями и положите эту коробочку в форму для пирога. Запеките в духовке или жаровне, где огонь будет гореть сверху и снизу, и подавайте на стол.

САЛАТ ИЗ СВЕЖЕГО ТУНЦА. Подают на стол с соусом ремулад в виде ломтиков зажаренной рыбы.

ТУРЕЦ, ЗАЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ. Ломтики маринованного тунца зажаривают во фритюре и подают с соусом ремулад.

ТУНЕЦ БЕЛЫЙ (АЛАЛУНГА)

Это рыба, которую ловят у берегов Средиземного моря. Название «белый тунец» ей дано на Мальте. Алалунга весит шесть — восемь килограммов. Мякоть этой рыбы приятна на вкус, но трудно переваривается.