Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

ТОСТ

Во Франции тосты появились после Революции. Это слово и этот обычай пришли к нам от англичан, которые, чтобы выпить за чье-нибудь здоровье, кладут в каждую кружку с пивом кусочек поджаренного хлеба, этот хлеб по-английски называется toast, а произносится тост. Сам тост, или поджаренный хлеб, достается тому, кто допивает напиток до дна.

Однажды Анна Болейн, которая в те времена была самой красивой женщиной в Англии, будучи особой легкомысленного нрава, принимала ванну в окружении своих придворных. Чтобы доставить ей удовольствие, эти джентльмены взяли каждый по стакану, зачерпнули воды из ванны и выпили эту воду, и только один не захотел последовать этому примеру.

Когда у него спросили, почему он не поступил так, как остальные, он ответил: «Я оставляю свой тост про запас». Для англичанина это было достаточно тонко.

Еще один знаменитый тост, о котором можно говорить после предыдущей истории. Граф де Стер, будучи послом Англии в Голландии, часто устраивал великолепные праздники и приглашал на них других иностранных дипломатов, а они в свою очередь тоже приглашали его на свои дипломатические обеды. Однажды все собрались у посла Франции, который, намекая на Людовика XIV, выпил за Восходящее Солнце. Все поддержали его. Потом посол императрицы-королевы выпил за Луну и Звезды, намекая таким образом на различные германские княжества. Тогда все задались вопросом: как же граф де Стер, оставшийся один, поднимет бокал за здоровье своего государя, чтобы, по крайней мере, не уступить в остроумии своим двум коллегам. И вот граф де Стэр важно встал и произнес, поднимая свой бокал: «За Иисуса Навина, который остановил Солнце, Луну и Звезды». Неплохо, но немного претенциозно, не правда ли?

И, наконец, еще один небольшой тост и удачное словечко. На одном из английских обедов (все это говорится обычно на английских обедах) по обычаю произносили тост за здоровье дам. Милорд Б., хорошо известный своей галантностью, провозгласил: «Господа, я пью за прекрасный пол обоих полушарий Земли!» «А я, — ответил маркиз В., который смотрел на вещи более реалистично, чем его друг, — я пью за оба полушария прекрасного пола!»

ТРАВЫ

Существует 28 травянистых растений, которые используются в кулинарии. Они делятся на овощную зелень, травы-приправы и зелень для салатов.

Овощная зелень включает 6 растений: щавель, салат-латук, лук-порей, лебеда, шпинат и портулак.

Травы-приправы (пряные травы) представлены девятью растениями: петрушка, эстрагон, лук-резанец, лук-татарка, чабер, фенхель, тимьян, базилик и пижма.

Травы для салата, или салатная зелень, представлены двенадцатью растениями: кресс-салат, жерлуха лекарственная, кервель, эстрагон, камнеломка, воронья лапка, базилик маленький, портулак, фенхель, тимьян, молодая мята и лук-резанец.

ТРЕБУХА*

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬЕЙ ТРЕБУХИ. Семь городов оспаривают друг у друга честь быть родиной Гомера. А Франция и Италия оспаривают друг у друга честь создания способа приготовления говяжьей требухи. Если бы мы имели на это право, то охотно отказались бы от той доли заслуг, которая в этом деле принадлежит Франции. Однако существует долг, и мы уступаем нашу долю миланцам скрепя сердце…

Хорошенько очистите и промойте требуху в очень большом количестве воды. Нарежьте на куски шириной в три пальца и сварите в кипящей воде, добавив туда большой пучок петрушки и тимьяна, сливочное масло и чеснок, а также соль, перец и три-четыре крупные луковицы. Варите все вместе не меньше двух часов, затем выньте все куски требухи и дайте им стечь. Обычно требуху отваривают таким способом, прежде чем добавлять к ней любые приправы.

ТРЕБУХА, КАК ЕЕ ГОТОВЯТ В ГОРОДЕ КАН. Очистив и отмыв требуху в нескольких водах, бланшируйте ее в кипящей воде и вымачивайте в течение суток в холодной воде, которую следует многократно сменять. Положите в большую кастрюлю лук и морковь, нарезанную ломтиками, свиное сало, гвоздику, букет пряных трав, чеснок, один лавровый лист, перец горошками и кусок говяжьей ноги. Выньте требуху из воды, где она вымачивается, добавьте соль и натертый мускатный орех. Положите требуху в керамическую посудину вместе с нижней частью

окорока, залейте разбавленным водой белым вином и накройте ломтиками сала. Закройте крышкой и герметично «запечатайте» с помощью теста.

Тушите на очень слабом огне в духовке и подавайте в горячем виде, сняв с жидкости, в которой варилась требуха, жир и добавив льезон.

ТРЕБУХА ГОВЯЖЬЯ, ЗАЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ. Лучшая часть требухи та, которая оказывается наиболее плотной. Хорошенько очистите и промойте требуху, сварите в воде, добавив морковь, лук, петрушку, лавровый лист, тимьян, гвоздику, соль и перец горошками. Когда кишки сварятся, дайте стечь, нарежьте на кусочки шириной в четыре пальца, покройте свежим расплавленным сливочным или растительным маслом, добавьте петрушку и лук, совсем немного чеснока, а также соль и перец. Сверху положите размятый хлеб и зажарьте на решетке, а потом ешьте с пикантным соусом. В принципе можно готовить требуху, так же как говяжье нёбо (зарез): по-итальянски, по-французски, по-лионски, по-милански, в соусе робер и в провансальском соусе.

ПЛОСКИЕ СОСИСКИ (КРЕПИНЕТКИ) С ГОВЯЖЬЕЙ ТРЕБУХОЙ. Сварите требуху, нарежьте мелкими кусочками в виде кубиков, добавьте столько же шампиньонов и пол-ливра свиного сала, а также немного хлебного мякиша и два яичных желтка. Все перемешайте до однородного состояния, посыпьте солью, перцем, порошком мускатного ореха, добавьте гвоздику и зубчик чеснока, заверните в свиную брыжейку, разрезав ее на куски размером с куриное яйцо. Расплющите получившиеся колбаски и положите на раскаленную решетку за несколько минут до подачи на стол. Когда они будут готовы, выложите их на блюдо, полейте томатным соусом и подайте на стол.

ТРЕБУХА ГОВЯЖЬЯ ПО-ЛИОНСКИ (рецепт Люкотта). Зажарьте в сливочном масле дюжину луковиц, разрезанных на четыре части. Когда они подрумянятся, всыпьте ложку муки, оставьте на некоторое время на слабом огне, добавьте бутылку белого вина, шампиньоны, соль и перец. Варите требуху на слабом огне и в момент подачи на стол добавьте сок одного лимона.

ТРЕБУХА НА МАНЕР ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Очистите и вымойте как можно более тщательно требуху, промойте ее в трех или четырех водах при кипении и, наконец, выложите в холодную воду, а после этого варите с мелко нарезанным луком, чесноком и гвоздикой. Выньте, обмакните в сливочное масло и в муку, смоченную в бульоне, добавьте шампиньоны. Для загустения добавьте в соус яичные желтки и подавайте с лимонным соком.

ТРЕБУХА ГОВЯЖЬЯ В ПИКАНТНОМ СОУСЕ. Хорошенько промойте требуху, нарежьте квадратными кусочками, положите в кастрюлю, добавьте несколько луковиц, соль, перец, две ложки бульона и немного горчицы. Когда хорошо загустеет, подавайте на стол, не давая остыть. Это одно из блюд, которые перевариваются хуже всего.

ТРЕСКА*

Во французском языке свежая треска и треска соленая называются по-разному.

В настоящей статье мы расскажем обо всем, что можно сказать об этой рыбе. Это рыба из семейства гадоидных. [87] Треска отличается тем, что у нее на нижней челюсти, там, где сходятся кости, имеются усики. Плодовитость трески равняется ее прожорливости: в одной треске, которая, впрочем, была очень большого размера и весила 30–32 кг, нашли от 8,5 до 9 миллионов икринок. Было подсчитано, что если вылуплению мальков из этих икринок ничто не помешает и каждая молодая треска вырастет, то понадобится не более трех лет для того, чтобы море заполнилось этими рыбами, а Атлантический океан можно будет перейти пешком по спинам рыб.

87

«гадоидных» (Достопочтимый Мэтр, возможно, хотел сказать «ганоидных»? — Прим. пер.)