Большой кулинарный словарь
Шрифт:
МАЙОНЕЗ ИЛИ САЛАТ ИЗ ТЮРБО. Отделите филе одной рыбы, очистите и нарежьте кусочками. Выложите в миску, добавьте соль, крупный перец, мелко нарезанные овощи, как для соуса равигот, растительное масло и уксус с эстрагоном. Выложите филе кольцом на блюдо, вокруг сделайте гирлянду из крутых яиц, украсьте филе анчоусов, корнишонами, кистями эстрагона, трюфелями, свеклой и каперсами. Вокруг блюда разложите красивые кусочки желе, а в середину положите соус-майонез или, что еще лучше, зеленый соус.
ФИЛЕ ТЮРБО В СОУСЕ БИГАРАД. Снимите филе с одной молодой камбалы-тюрбо, нарежьте их тонкими кусочками и потушите в лимонном соке с добавлением соли, перца и небольшого количества чеснока. Перед подачей на стол выложите на чистую салфетку, чтобы впиталась жидкость, посыпьте мукой и зажарьте во фритюре до приятного цвета. Выложите на блюдо и подавайте с соусом, который готовится на рыбной подливке с добавлением померанцевого сока.
У
УГЛУБЛЕНИЕ-«КОЛОДЕЦ»
В
УГОРЬ
Египтяне возвели угря в ранг богов. Они оказывали ему религиозные почести, выращивали угрей в садках, куда жрецы должны были каждый день носить им сыр и внутренности животных. Они приручали священных угрей и украшали их драгоценными колье. Атоней называет угря сыном Юпитера. Мы не будем пытаться понять, каким образом такую знаменитую генеалогию можно приписать животному, которое постоянно живет в тине, где дышит отвратительными газами, иногда делающими ядовитым мясо угря. Угорь обладает теми же повадками, какие имеет змея: он пытается укусить, если имеет на это силы, а иногда кусается очень жестоко. Тело угря холодное, липкое и скользкое, без чешуи и покрыто только кожей, которая легко снимается. Угорь такой живучий, что если его разрезать на 10–12 кусков, каждый из этих кусков продолжает двигаться. Угри достигают огромных размеров в Италии, особенно в болотах Комачьо, где встречаются длиной свыше двух метров и весом до десяти килограммов. В Албании встречаются угри толщиной с мужскую ляжку. О происхождении угрей наука ничего не может нам сказать, поэтому угри в наши дни остаются тайной. Утверждают, будто угри, пол которых, по словам Пизанелли, нельзя различить, отправляются размножаться в море. Говорят также, что у берегов Сены, в ее низовьях и, в частности, в Леконе, около Эльбёфа, угри проходят в таких количествах, что можно заполнять ими целые лохани, но самого большого размера угри достигают в Польше и в Шотландии. Население относится к ним так же, как к змеям, и жители этих стран угрей не едят. Евреи воздерживаются от них по религиозным соображениям. В Шотландии однажды нашли угря, который имел длину шесть метров, а в окружности 65 см. Моряки, которые поймали его, съели этого угря и нашли, что вкус у него был очень приятным. Речные угри — лучшие по качеству и, следовательно, пользуются наибольшим спросом. У них коричневато-голубая спина, а брюхо серебристо-белое, чистое и гладкое. В то же время обитающие в прудах, болотные угри или угри, которые водятся в канавах, имеют землистый цвет туловища. Каждый знает, что эти животные настолько любят тину, что когда спускают воду в прудах, угрей удается выгнать из грязи, только стреляя из ружья, чтобы их напугать, и тогда их можно вытащить на берег.
Те угри, которых удается таким образом выгнать из «насиженного» места, где они живут, пахнут тиной, но этот недостаток нетрудно исправить. Прежде всего надо покупать живых угрей и вымачивать их трое суток в проточной воде или в большом тазу, наполненном родниковой водой, куда надо бросить несколько зерен ячменя, вымоченных в красном вине и крепком соляном растворе. Так же можно поступать с карпами, чтобы избавить их от вкуса и запаха тины. Обычно наши повара и кухарки надрезают шею угря кругом и тянут кожу угря на себя. Чтобы очистить и выпотрошить угря, лучше сначала положить его на жаровню с углем, при этом кожа сморщивается и отстает от туловища. Тогда эту поджаренную кожу снимают, потянув ее от головы к хвосту, держа рыбу тряпкой.
Таким способом удаляют и жир, который содержится под кожей, что придает рыбе более приятный вкус, и она легче переваривается.
УГОРЬ НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите хорошего угря, очистите его, снимите кожу. Для этого положите рыбу на горячие угли и поворачивайте, чтобы она со всех сторон слегка поджаривалась, оботрите рыбу тряпкой, поскребите ножом, удалите спинные и брюшные плавники, снимите всю кожу, отрежьте голову и конец хвоста. Чтобы выпотрошить угря, надрежьте его на уровне шеи поближе к голове и немного ниже анального отверстия. Через это отверстие введите внутрь рыбы шпиговальную иглу толстым концом вперед и выньте эту иглу через верхнее отверстие — она вытащит за собой все внутренности. Старайтесь, чтобы внутри рыбы ничего не осталось. Промойте ее как следует, сверните в форму бублика, проткните маленькими серебряными палочками. Если у вас таких нет, то используйте деревянные,
УГОРЬ В ГРИБНОМ СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Приготовьте угря, как описано в предыдущем рецепте. Но угря не надо надевать на вертел. Покройте все это соусом с грибами под названием сент-менеу (см. Соус сент-менеу), посыпьте сухарями, поставьте в духовку или накройте переносной духовкой, чтобы завершить приготовление рыбы и дать ей подрумяниться. Когда это будет сделано, выложите угря на блюдо, выньте металлические палочки, которые были в него воткнуты и снимите бечевку. В углубление поместите белый итальянский соус, который должен быть очень густым, или белый соус равигот.
УГОРЬ В БЕЛОМ СОУСЕ. Возьмите угря, очистите его и подготовьте, как описано в предыдущих рецептах. Отрежьте голову и кончик хвоста, нарежьте поперек на куски равной величины, вымойте и вымочите какое-то время в воде. Удалите кровь, которая находится около хребта, и потрите угря щеткой. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, угря, нарезанные шампиньоны и пассируйте в течение короткого времени на огне. Посыпьте мукой, просеянной через сито, влейте жирный или постный бульон или полбутылки белого вина. Не забывайте перемешивать деревянной ложкой, пока не закипит. Когда закипит, добавьте пучок петрушки и лука, а также половинку лаврового листа, одну гвоздику, соль и перец. Если хотите, положите туда же штук тридцать мелких луковичек. Тушите рагу на медленном огне, дайте ему упариться, снимите жир, удалите пучок трав и для загустения добавьте два или три яичных желтка, разведите с соусом, с которым готовился угорь, и добавьте сок одного лимона. Выложите на блюдо и покройте гарниром.
УГОРЬ В ТАТАРСКОМ СОУСЕ. Возьмите угря, очистите его, промойте хорошенько и выпотрошите, как сказано в предыдущих рецептах. Нарежьте его поперек кусками длиной 15–20 см, удалите кровь, которая находится около хребта. Еще раз промойте и положите в кастрюлю вместе с ломтиками лука, наструганной морковью, несколькими веточками петрушки, двумя или тремя луковицами лука-татарки, разрезанными пополам. Влейте белое вино, добавьте соль, один лавровый лист, одну или две гвоздики и немного тимьяна. Поставьте на огонь, сварите. Когда сварится, слейте жидкость, заверните куски в хлебный мякиш, обмакните их в английский соус (см. Английский соус в статье Котлеты из голубей), вновь панируйте и за четверть часа перед тем, как подать на стол, зажарьте на решетке, поворачивая, чтобы со всех сторон куски хорошо подрумянились. Положите на дно блюда соус по-татарски, выложите на него куски угря и подавайте на стол.
МОРСКОЙ УГОРЬ В СОУСЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ (МАТЛОТ). Возьмите одного карпа, выловленного в Сене, одного угря, одного линя и одного окуня, нарежьте их на куски. Приготовьте медный котелок, слегка очистите его дно, разрежьте две крупные луковицы колечками, положите на дно котелка на них рыбьи головы, а потом куски рыб, не забудьте посыпать крупной солью и перцем. Добавьте хороший пучок пряных трав, несколько зубчиков чеснока, влейте две бутылки нарбоннского вина и поставьте на плиту на сильный огонь. Как только закипит, добавьте стакан коньяку и подожгите. Приготовьте 20–30 мелких луковичек, которые нужно пассировать в сковородке с небольшим количеством сливочного масла. Подрумяньте их и побросайте в матлот. Возьмите кварту сливочного масла, смешайте с двумя ложками муки и сделайте из масла маленькие шарики. Побросайте их в рыбу и потрясите котелок за ручку, чтобы все перемешалось и загустело. Выложите матлот на блюдо, в качестве гарнира используйте поджаренный хлеб. Украсьте двенадцатью раками, сваренными в рейнском вине, и подавайте на стол в горячем виде (рецепт Вюймота).
МАТЛОТ ИЗ УГРЯ С ЯЙЦАМИ ИЛИ С МОЛОКАМИ КАРПА. Я всегда замечал некоторую озабоченность гурманов, которые едят матлот, приготовленный из таких рыб, как усач, карп, окунь и линь. Эта озабоченность вызвана тем, что они боятся подавиться костью. Обычно стесняются обмакивать хлеб в этот соус, который столь великолепен, что в большинстве случаев из-за него рыбу просто не замечают, однако опасаются, как бы из рыбы не вывалилась косточка и не обнаружилась вдруг у вас в пищеводе. Сейчас я расскажу вам об очень простом способе приготовления этого блюда без костей. Я имею в виду угря, у которого кости совершенно не ощущаются, а также молоки и яйца, в коих кости вообще отсутствуют. Способ приготовления тот же самый и приправы те же самые. Очень важно добавлять 20–30 маленьких луковичек. Это столь же существенно, как и для обычного матлота. Можете зажарить одно за другим четыре или пять яиц, то есть столько, сколько может вместить ваша сковорода при условии, что они полностью растекутся. Положите на дно блюда эти пять или шесть яиц, зажаренных на сковородке, на них сверху поместите с помощью кончика вилки куски угря, а также икру или молоки. Сверху полейте соусом, в который обязательно надо добавить стаканчик рома или водки и поджечь. Подавать это блюдо следует в горячем виде.