Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

ХВОСТЫ ТРЕСКИ ПО-АНГЛИЙСКИ. От-варите хвосты трески, как описано выше, и хорошенько слейте жидкость. Приготовьте соус, взяв два лимона, нарезанные кубиками, филе анчоусов, мелко нарубленную петрушку и лук-татарку, лук-шалот, щепотку перца, зубчик чеснока. Добавьте кусок сливочного масла и немного растительного масла. Нагрейте этот соус на слабом огне, тщательно перемешивая его. Половину соуса выложите на дно блюда, на него поместите треску, обложите ее гренками, обжаренными в сливочном масле. Сверху на рыбу вылейте остальной соус, посыпьте панировочными сухарями и поставьте примерно на четверть часа в духовку, где огонь горит снизу и сверху. Почистите края блюда и подавайте на стол.

ТРЕСКА СВЕЖАЯ ИЛИ СОЛЕНАЯ ПО-НОРВЕЖСКИ. Найдите свежую маленькую треску, разрежьте ее на четыре-пять кусков, выньте кости, залейте растопленным сливочным маслом вместе с лимонным соком, мелко нарезанной петрушкой, луком-шалотом и пряными травами. Положите в кастрюлю, влейте туда маринад и полейте им сверху. Посыпьте панировочными сухарями, полейте растопленным сливочным маслом, обжарьте в духовке

и подавайте под соусом с белым вином, яичными желтками и мускатным орехом.

ТРЕСКА СВЕЖАЯ, ЗАЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ СО СЛИВКАМИ И УСТРИЦАМИ (подготовьте рыбу так же, как описано в других рецептах). Положите внутрь трески постный или жирный фарш, если он постный, то делается из рыбы, а жирный фарш — мясной. Во всем следуйте тем же инструкциям, которые были даны для приготовления свежей трески в соусе сент-менеу с грибами. Только, вынув рыбу из духовки, полейте ее соусом со сливками и устрицами.

ТРЕСКА СВЕЖАЯ В СУХАРЯХ. Разрежьте треску на пять-шесть кусков, залейте их маринадом, в состав которого входит сок двух лимонов, растопленное сливочное масло и мелко нарезанные петрушка, лук-шалот, чеснок, тимьян, лавровый лист, лук-татарка, базилик, а также соль и перец. Выложите рыбу на блюдо, залейте маринадом, посыпьте сухарями и запеките в духовке, где огонь горит сверху и снизу.

ТРЕСКА СОЛЕНАЯ

Говоря о свежей треске, мы уже сказали почти обо всем, что хотели сказать о треске соленой, однако остается привести несколько деталей, касающихся соленой трески и способов ее приготовления. «Я не могу помешать себе, — пишет Андерсон, — отметить мимоходом, что эту ненасытную рыбу природа наделила весьма замечательным свойством, которым хотели бы обладать многие из наших гурманов. Дело в том, что каждый раз, когда из-за своей жадности треска глотает кусок дерева или еще какой-нибудь неперевариваемый предмет, она может выбросить наружу свой желудок, вывернуть его наизнанку перед собственной пастью, освободить от содержимого, хорошенько прополоскать морской водой, а затем вновь вернуть его на место и продолжать есть».

В статье, посвященной треске свежей, мы сочли необходимым опустить кое-какие рецепты. Приводим здесь рецепт приготовления из солкой трески провансальского блюда, которое называется брандад. Мы взяли этот рецепт из книги Юрбена Дюбуа «Кухня всех стран».

ТРЕСКА СОЛЕНАЯ, КАК ЕЕ ГОТОВЯТ В МОНПЕЛЬЕ (ТРЕСКА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ). Возьмите половину соленой трески, которая должна быть толстой и достаточно мягкой, разрежьте на квадратные куски, сложите их в кастрюлю с холодной водой. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите жидкость до кипения. Когда закипит первый раз, снимите с огня. Через четверть часа откиньте рыбу на сито и удалите все кости и хребет, а мякоть и кожу положите в керамическую посудину и размельчите. Обжарьте в растительном масле две ложки мелко нарезанного лука и зубчик чеснока. Когда лук слегка подрумянится, выньте чеснок и смешайте треску с луком в кастрюле. Затем разогрейте ее и сразу же переложите треску в ступку и разотрите. Когда получится однородная масса, переложите ее в кастрюлю, хорошо перемешайте и разомните ложкой, постепенно вливая в рыбу полбутылки оливкового масла. Когда масло впитается, перемешивайте еще несколько минут, затем добавьте сок одного лимона, а также дополнительно около одного стакана растительного масла, которое тоже надо добавлять постепенно. На этой стадии полученное пюре должно быть достаточно густым и маслянистым. Если оно получается слишком жидким, добавьте две ложки густого соуса бешамель. Если пюре слишком густое, влейте несколько ложек хороших сырых сливок, этого будет достаточно. Добавьте перец и мускатный орех, если нужно — немного соли и щепотку мелко нарезанной петрушки. Перемешивайте еще две минуты и влейте сок от одного лимона — должна получиться достаточно плотная, но нежная масса, гладкая и приятная на вкус. Чуть-чуть нагрейте ее, не переставая перемешивать, и выложите горкой в середину продолговатого блюда. С двух сторон положите крустады, которые по форме должны быть вырезаны как три четверти круга и располагаться на обоих концах блюда. Посыпьте мелко нарезанными кусочками трюфеля, наверх положите двух цельных раков и между ними один целый круглый трюфель. Заполните крустады жареными устрицами, воткните две тонкие металлические палочки, у основания окружите эти палочки рыбными эскалопами и трюфелями, чередуя их друг с другом. Заполните пространство в середине горкой из мелких пирожков с устрицами. Получившееся блюдо можно подавать как одно из горячих рыбных блюд во время торжественного обеда.

ТРЕСОЧКА

Эта рыба нередко встречается в Средиземном море. У нее нежная мякоть, приятная на вкус. В Париже из нее готовят сэндвичи с кремом Мо, а на побережье Бретани кладут ее на хлеб с маслом и получают очень аппетитные бутерброды; на банках Ньюфаундленда эта рыба служит в качестве наживки при ловле трески.

ТРУБОЧКИ

Так называют некоторые виды тонкой выпечки за их форму.

ТРУБОЧКИ А ЛЯ Д’ЭСКАР, ИЛИ КАНАПЕ С АБРИКОСАМИ (рецепт господина де Куршана). Приготовьте пол-литрона слоеного теста в десять сложений, раскатайте кусок размером 18 квадратных дюймов и разрежьте его на 24 небольшие полоски шириной в девять линий. Подготовьте 24 деревянные палочки. Они должны быть сделаны из гладкого бука, иметь в длину шесть дюймов, а в диаметре шесть линий и к концу быть слегка заостренными, чтобы их можно было легко вынуть из теста, когда тесто поджарится. Причем

тонкий конец должен выниматься более легко. Слегка смажьте сливочным маслом эти палочки, смочите восемь полосок вашего слоеного теста и начните наматывать их на палочки с тонкого конца в сторону толстого конца, чтобы у вас получилось что-то вроде винта длиной в четыре дюйма. Таким же образом поступайте с остальными палочками. Готовые трубочки разложите на железный лист на расстоянии два дюйма друг от друга, слегка смажьте сверху яйцом, поставьте в горячую духовку. Когда трубочки испекутся и зарумянятся, посыпьте их сахарной пудрой и глазируйте в духовке на огне как обычно. Когда вынете трубочки из духовки, удалите из них палочки, при этом выкладывайте трубочки на холодный лист. Перед подачей на стол закройте их сверху яблочным желе и малиновым или абрикосовым мармеладом.

ТРУБОЧКИ (рецепт господина Бовилье). Приготовьте слоеное тесто, нарежьте его полосками шириной в 13 мм, возьмите гладкие тонкие палочки и положите полоску теста на один из концов такой палочки. Закручивайте палочку вместе с тестом, пока не дойдете до противоположного конца, где тесто следует закрепить. Сделав трубочки таким образом, выложите их на противень, смажьте яйцом и испеките. Когда они будут почти готовы, выньте из них палочки, придвиньте трубочки друг к другу, посыпьте сахарной пудрой, глазируйте в духовке и заполните трубочки вареньем. Выложите на блюдо и подавайте на стол.

ТРЮФЕЛИ*

Наконец-то мы пришли в святую святых всех знатоков кулинарии, к этому слову, которое гурманы всех времен никогда не произносили без того, чтобы поднести руку к шляпе: мы дошли до Iuber cibarium, до lycoperdon gulosorum, до трюфеля. Ученым задавали вопросы, чтобы узнать, что же такое это клубневидное образование, и после двухтысячелетней дискуссии ученые ответили нам, как и в первый же день: «Мы не знаем». Задавали этот вопрос самому трюфелю, и трюфель ответил: «Ешьте меня и восхищайтесь Богом». Писать историю трюфеля значило бы попытаться написать историю мировой цивилизации, в которой, оставаясь немыми, трюфели приняли большее участие, чем законы Миноса, чем трапезы Солона. Причем их роль была весьма велика во все великие эпохи развития народов при любом блеске любых империй. Трюфели были в Риме, Греции и Ливии. Пройдя по трюфелям, варвары затоптали и уничтожили их. Начиная от времени Августула до правления Людовика XV трюфели ушли со сцены, на которой вновь появились лишь в XVIII в., и достигли апогея своей славы при парламентском правлении 1820–1840 гг. Как сказано в «Разговорном словаре», у нас во Франции существует несколько видов трюфелей: черный трюфель, серый трюфель, фиолетовый трюфель и трюфель с чесночным запахом. Во многих наших департаментах эти разновидности трюфеля собирают. Цепь известковых гор и холмов, которая проходит вдоль департаментов Об, Верхняя Марна и Кот-д’Ор, богаты серым трюфелем, столь же нежным на вкус, как белый трюфель с чесночным запахом из Пьемонта. Черный трюфель в больших количествах произрастает на землях Перигора, Ангулема и Кверси. Он встречается также в окрестностях Тара, Дрома, департаментах Изер, Воклюз, Эро, Тарн, в Восточных Пиренеях, в Юрском массиве, в Арденнах, в департаменте Лозер. В многочисленных лесах Турени растут трюфели очень высокого качества.

Брийа-Саварен говорит, что трюфель — это бриллиант нашей кухни. Он вызывает эротические и гастрономические воспоминания у лиц того пола, который носит платья, а также гастрономические и эротические воспоминания у представителей того пола, который носит бороду. Трюфель не оказывает положительного воздействия на потенцию, но иногда может сделать женщин более нежными, а мужчин более любезными (см. статью Соусы, в которой мы уже много говорили о трюфелях, рассказывая о них разные истории, а также о трюфелях, которые там рассматриваются как компоненты соусов).

ТРЮФЕЛИ, ПЕЧЕННЫЕ В ЗОЛЕ. Очистите щеткой трюфели, опущенные в воду, чтобы удалить землю, которая на них всегда остается. Затем оботрите, положите на двойной лист бумаги, предварительно завернув в ломтики свиного сала, посыпанные солью и перцем, сложите бумагу и сверху накройте третьим листом бумаги, смоченным водой. Пеките в горячей золе, чтобы сверху был умеренный огонь. Когда трюфели испекутся, выньте их, оботрите и подайте на стол, накрыв сложенной салфеткой. Можно также запекать их сухими в промасленной бумаге, чтобы использовать для приготовления постных блюд.

ТРЮФЕЛИ В ШАМПАНСКОМ. Очистите крупные трюфели, положите на дно кастрюли ломтики телятины и окорока, на них выложите трюфели, а также сборный букет пряных трав, несколько цельных шампиньонов. Залейте растопленным свиным салом, посыпьте солью и перцем, сверху накройте ломтиками сала. Влейте сладкое белое вино и тушите на медленном огне. Когда грибы будут готовы, снимите их с огня, удалите часть жира с подливки и процедите ее через сито.

ТРЮФЕЛИ НА ПАРУ. Влейте в кастрюлю два стакана белого вина, небольшой стакан водки и закройте сверху сеточкой, как это рекомендуется делать для картофеля, положите трюфели на эту сетку рядами и накройте кастрюлю крышкой. Когда вы увидите, что из-под крышки выходит пар, закройте ее сверху влажной тряпкой. Пар будет конденсироваться и оседать на трюфели. Когда трюфели будут готовы, выньте их из кастрюли, оставьте на короткое время на воздухе, а затем выложите горкой на тарелку. Можете сохранить этим трюфелям их природный вкус. Для этого нужно только завернуть их по отдельности в промасленную бумагу и варить на пару в кипящей воде.