Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Из всех птиц утка ближе всех к гусю. По сравнению с гусем утиное мясо более нежное и легче переваривается. Подобно гусям, существуют также дикие и домашние утки, домашние утки крупнее диких. Существуют разные породы домашних уток, например утка-варварка. Она самая крупная, имеет нежное мясо и чаще всего пахнет мускусом. Однако если ее скрещивать с другими утками, то получаются гибриды, лишенные такого недостатка, как неприятный вкус варварок. Именно скрещиванием с этим гибридом получают руанских уток, которые так высоко ценятся за свою величину и качество мяса.

Дикую утку готовят почти всегда на вертеле, из нее делают антре, с которыми я теперь попытаюсь вас познакомить.

ДИКИЕ УТКИ НА ВЕРТЕЛЕ. Прежде чем покупать утку, рассмотрите ее как следует. Убедитесь, что у нее тонкие лапы, невысохшие и имеющие приятный цвет. Чтобы решить, старая ли это утка,

откройте ей клюв и понюхайте, чтобы обнаружить неприятный запах, если он есть. Пощупайте надхвостья и живот: если они плотные и утка довольно тяжелая, то это доказывает, что она окажется жирной и свежей. Если утка обладает всеми этими качествами, покупайте ее. Я заметил, что утки имеют более нежное мясо, чем селезни, хотя обычно селезней продают дороже.

Ощипайте уток, удалите все перья, отрежьте крылья поближе к туловищу, отрежьте также шею. Выпотрошите уток, опалите, почистите от остатков перьев, заверните соответствующим образом лапы, перевяжите бечевкой и натрите уток их собственной печенкой. Затем наденьте на вертел и зажарьте, после чего снимите с вертела, выложите на блюдо и подавайте с двумя цельными лимонами.

ФИЛЕ ДИКОЙ УТКИ С АПЕЛЬСИНОМ. Возьмите трех уток, отделите филе, отрежьте с боков кожу и замаринуйте с луком-татаркой, петрушкой, крупным перцем и т. п. В момент подачи на стол влейте в сотейник две ложки растительного масла, положите туда утиное филе, переверните, слейте жидкость, выложите на блюдо и подавайте с апельсиновым соусом (см. Соус апельсиновый).

САЛЬМИ ИЗ ДИКИХ УТОК. Возьмите двух или трех уток, зажарьте их на вертеле и нарежьте желудки тонкими ломтиками, отделите крылышки, разделите остальное туловище на несколько кусков, добавьте соль и перец крупного помола, полейте двумя ложками оливкового масла, смешайте с полстаканом бордоского вина, выжмите сверху сок от двух лимонов и хорошенько все перемешайте.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ ФИЛЕ ДИКОЙ УТКИ. Отделите филе от трех уток, снимите кожу, нарежьте из этого филе эскалопы, отбейте ручкой ножа. Хорошенько почистите, поместите в сотейник, добавив соль, перец, четыре ложки оливкового масла, а сверху накройте промасленной бумагой. Перед подачей на стол поставьте на сильный огонь и, когда эскалопы слегка затвердеют с одной стороны, слейте излишек масла, переверните эскалопы на другую сторону и положите в хороший соус пуаврад. При этом соус должен покрыть утку целиком, добавьте немного нарезанного лимона и растительного масла, выложите на блюдо с гренками.

УТКИ МОЛОДЫЕ ПО-РУАНСКИ. Приводим здесь стихотворный рецепт нашего повара-поэта (дается подстрочный перевод):

«Прежде всего я заявляю, Что моя утка — это дичь, Она ничего общего не имеет, господа, С теми писаниями, которые Слишком остроумными шутниками Называются «журналистскими утками». Так, не считая этих «журналистских уток», В правдивости которых я сомневаюсь, Настоящая утка насчитывает 42 разновидности. Отведите ваши глаза от грязи, В которой утка пирует, Не слушайте ее криков, Ее кряканья с утра до вечера, А когда эта перепончатолапая птица Станет большой и жирной, Приготовьте из нее жаркое или блюдо в духовке. Гурман говорит о ее качестве: «В утке ничего нет плохого, Против ее сильного запаха есть прекрасное средство: Соус с нежной репой Или, для тех, кто их любит, соус с маслинами!.. Нет благородней дичи наших речных берегов. О, дикая утка! Как ты нам нравишься! И к какому бы виду ты ни относилась, Тебя надо жарить, тебя надо резать, Чтобы есть только твои филейные части. Твое великолепное мясо, зажаренное и розовое! Пусть тебя оросит сок лимона»

УШИ

Названия многих грибов из родов agaricus, boletus, tremella

и peziza, которые были даны им за внешнее сходство с этим органом. Существуют ослиное и медвежье ухо (oreille d’ane, oreille d’ours) и другие грибы, которые в своих названиях содержат слово «ухо» или «ушко» и которые жители Прованса и Лангедока едят, предварительно приготовив их с маслом, солью, перцем, петрушкой и чесноком. [88]

88

Приведенные достопочтимым мэтром французские названия относятся не к грибам, а к высшим растениям: oreille d’ апе означает окопник аптечный, a oreille d’ ours — первоцвет ушковый, вид примулы — Прим. пер.

УШИ

(см. Ягненок, Свинина, Говядина и т. д.).

Ф

ФАЗАН*

Фазан — это птица из отряда куриных. Царь Крез, сидя на троне, украшенном бриллиантами и другими драгоценными камнями, одетый в золото и пурпур, с диадемой на голове, спрашивал у Солона, видел ли тот когда-нибудь что-либо более прекрасное?

— Да, — отвечал философ, — я видел фазанов и павлинов.

Фазанов открыли и привезли в Грецию аргонавты с берегов реки Фазис. [89] Из Греции фазаны попали в Рим, а из Рима — в остальные страны Европы.

Мясо фазана — возможно, самое нежное и самое вкусное, какое только можно найти. Его жарят на вертеле, на углях, готовят в виде поджаренного филе, в виде эскалопов и рагу. Зажаренного на углях фазана можно подать с соусом из трюфелей или с перигорским соусом, с рагу из маслин или с кислой капустой. Автор «Генриады» [90] посвятил фазану стихи, которые превосходят его стихи о знаменитом беарнце. В них только одна строчка:

89

река Фазис — Риони — Прим. пер.

90

имеется в виду Вольтер — Прим. пер.

«Птица с берегов Фазиса — это пища для богов».

Этой великолепной птице посвящены одни из лучших строк Брийа-Саварена:

«Фазан, — говорит он, — это загадка, смысл которой открывается лишь посвященным. Они одни могут вкушать фазана, полностью воздавая ему должное.

Каждый продукт в какой-то момент поднимается до вершины своих вкусовых качеств. Иногда это бывает еще до того, как наступает полное развитие растения или животного или птицы: таковы каперсы, спаржа, серые куропатки, голуби и т. п. В других случаях высшая степень вкусовых качеств наблюдается в тот момент, когда их источник достигает той наивысшей степени совершенства своего существования, какая была отпущена ему природой — примерами служат дыни, большинство фруктов, баранина, говядина, мясо косули и красных куропаток; и, наконец, бывает, что апогей вкуса наступает тогда, когда уже начинается разложение: таковы мушмула, бекас и особенно фазан.

Если этого последнего едят в течение первых трех дней после смерти, то в нем нет ничего особенного: мяса фазана тогда не обладает ни нежностью пулярки, ни ароматом перепелки.

Но если мясо фазана едят в нужный момент, то оно оказывается и нежным, и ароматным, и изысканным на вкус: оно напоминает одновременно и птицу, и крупную дичь.

Этот нужный момент наступает именно тогда, когда фазан только начинает портиться. Тогда мясо его приобретает свой особый аромат, который присоединяется к аромату жира, а для возникновения этого последнего и требуется некоторая ферментация, как для возникновения аромата кофейного масла требуется обжаривание зерен.