Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Закуски Дыня, копченый лосось, канапе, сливочное масло Два супа Суп Демидов Суп княгини Две горячие закуски Суфле по-королевски Посох Карла VII Два блюда большим куском Черепаха а ля Виктория Ягненок из Гара с крустадами субиз Четыре антре Филе пулярки а ля марешаль Филе кролика а ля Конти Молоки карпа в соусе сюпрем с трюфелями Салат Багратион Шербет с мараскином «Гранит» в шампанском Жаркое Каплуны по-менски Зуек и хрустан на канапе Два салата Антреме Побеги спаржи Зеленый горошек по-английски Клубника

в тесте, с шампанским Яблочный хлеб «Помпадур» Два кондитерских изделия Пирог венецианский с лесными орехами Султан с ананасным кремом Десерт (Этот обед можно подавать а ля рус)

ОСЕНЬ

МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН

Закуски Испанские дыни, устрицы из Остенде, копченая лососина, икра Два супа Суп княжеский Суп с ласточкиными гнездами Два блюда большим куском Омар в панцире Слоеный пирог по-итальянски Тюрбо с молоками карпа Слоновий хобот с голотуриями и акулами по-гонконгски Четыре антре Филе молодых куропаток, пюре из дичи Перепелки по-богемски Эскалопы из гусиной печенки с трюфелями Лососина куском «бель вю». Шербет ромовый Пунш по-римски Два жарких Блэк-кок и гросс Бекасы с овсянками Два салата Антреме Испанские артишоки с костным мозгом Донца артишоков с раковыми шейками Пудинг «Виктория» Крустады а ля Фонтанж Два кондитерских изделия Слоеные пирожные Шантийи Крокамбуш с засахаренным миндалем Десерт (Этот обед можно подавать а ля рус)

МЕНЮ НА 15–20 ПЕРСОН

Закуски Сливочное масло, редис, руайаны, сельдь маринованная Суп миланский Барбю по-португальски Четверть барана а ля Крэддок с пюре по-бретонски Бекасы на канапе Русский салат Равиоли по-милански Пудинг Нессельроде Десерт

ЗИМА

МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН

Закуски Канапе, маринованные устрицы, икра, язык буйвола Два супа Суп черепаховый Суп обер-егермейстера Две горячие закуски Паштет Монглас Фритюр по-итальянски Два блюда большим куском Эссерлет с огурцами а ля Долгоровский Индейка молодая с трюфелями по-перигорски Два салата Четыре антре Филе бекасов Монсе Филе пулярки а ля Мазарини Крустады с жаворонками-мовиетами Паштет из гусиной печенки с вишневым желе Мараскиновый шербет Пунш со льдом Два жарких Фазан богемский с овсянками Косуля в коринфском соусе Антреме  Побеги спаржи Трюфели Плум-пуддинг по-нортамберленски Шарлотка яблочная, глазированная, по-польски Два кондитерских изделия Миндальные пирожные с абрикосами Нуга по-парижски с кремом шантийи (Этот обед может быть подан а ля рус)

МЕНЮ НА 15–20 ПЕРСОН

Закуски Икра волжская, пантард, колбаса Суп Конде Молоки сельди в коробочке Котлеты бараньи по-провансальски Пулярка с трюфелями по-перигорски Салат из картофеля и фасоли Антреме Капуста брюссельская с засахаренными каштанами Полента по-милански Бисквит миндальный глазированный Десерт

СЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ ВЕРДЬЕ ИЗ РЕСТОРАНА «МЕЗОН-ДОРЕ»

МЕНЮ ОБЕДА НА 15 ПЕРСОН, ДАННОГО Г-НОМ АЛЕКСАНДРОМ ДЮМА В РЕСТОРАНЕ «МЕЗОН-ДОРЕ» 15 НОЯБРЯ

Два супа Консоме из дичи Суп черепаховый Закуски Маленькие запеканки из лапши по-охотничьи Два горячих блюда Лосось по-шамборски Филей говяжий с грибным соусом Два антре Жаворонки-мовиеты в коробочках с трюфелями Сюпрем из дичи Жаркое Перепелки,

куропатки, овсянки Соте из зеленой фасоли Филейный «орех» с абрикосами Десерт Сезонные фрукты Вина Первая перемена: Сен-Жюльен и Мадера Вторая перемена: Шато-Лароз, Кортон, Кло-дю-Руа Третья перемена: Шампанское, Клико, Шато-Икем

МЕНЮ ОБЕДА НА 12 ПЕРСОН, ДАННОГО ГОСПОДИНОМ АЛЕКСАНДРОМ ДЮМА В РЕСТОРАНЕ «МЕЗОН-ДОРЕ» 15 ЯНВАРЯ

Устрицы остендские и маруанские Два супа Суп с гренками Раковый суп Горячее Тюрбо с креветочным соусом и гарниром из жареных корюшек Два антре Говяжья нога с мадерой Филе дикой утки с пюре из дичи Два жарких Индейка с трюфелями Бекас арденнский Антреме Побеги спаржи Бисквит глазированный Десерт Сезонные фрукты

МЕНЮ ОБЕДА 15 АПРЕЛЯ

Два супа Суп весенний с яйцами, сваренными в мешочек Суп Сен-Жермен Горячее Форель лососевая по-женевски Четыре антре Котлеты из ягненка с побегами спаржи Сладкое мясо теленка с зеленым горошком Соте из цыпленка по-бордоски Майонез из омаров Жаркое Утка молодая по-руански Четыре антреме Побеги спаржи Молодая зеленая фасоль Пломбир в крустадах Ананасовое желе Десерт Сезонные фрукты Красные вина Бордо и бургундское Белые вина Кло Сен-Робер (Понсе Девиль) и шампанское Сен-Марсо

МЕНЮ ОБЕДА НА 24 ПЕРСОНЫ

15 ИЮЛЯ

Два супа Суп королевский Суп раковый Четыре закуски Буше Монглас Два горячих Лососина по-английски в голландском соусе Ростбиф а ля Сен-Флорентин Два флана Пирог миланский Телячий «орех» с овощным рагу Четыре антре Бараньи котлеты тушеные с пюре из каштанов Соте из омара по-бордоски Шартрез из перепелок Заливное из птицы Два жарких Молодая индейка с овсянками Горка из раков Четыре антреме Зеленый горошек по-английски Соте из зеленой фасоли Баварка с глазированным миндалем Золотое желе с клубникой Десерт Сезонные фрукты

МЕНЮ УЖИНА НА 10 ПЕРСОН

Две тарелки устриц и лимон Консоме с яйцами, сваренными в мешочек Сливочное масло, анчоусы, креветки Филе камбалы-соль по-английски Котлеты из ягненка с побегами спаржи Пулярка с трюфелями Овощной салат Кофе глясе Компоты мандариновые Корзинка с фруктами

МЕНЮ УЖИНА НА 12 ПЕРСОН

Устрицы мареннские, лимон Закуски Масло сливочное, тунец, креветки Антре Гренадин из говяжьего филея в мадере Филе пулярки с трюфелями Холодное блюдо  Галантин из молодых куропаток Антреме Побеги спаржи Яблоки с мараскином Сезонный десерт

МЕНЮ ОХОТНИЧЬЕГО ЗАВТРАКА

Духовое мясо в желе Холодное фрикассе из цыпленка Перепелки и бекасы в горшочке Овощной салат Бриошь Фрукты Вино Шабли, Бордо, Шампанское Клико

СЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ МАНЬИ, РЕСТОРАТОРОМ

МЕНЮ ЗАВТРАКА НА ДВЕ ПЕРСОНЫ

Устрицы из Остенде Сливочное масло Две котлеты бараньи с пюре из каштанов Камбала-соль в белом вине Две жареные перепелки Раки по-бордоски Фрукты Кофе и ликер Вина: Шабли-Мутон, Кортон, Деми-Редерер