Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

МЕНЮ ОБЕДА НА ЧЕТЫРЕ ПЕРСОНЫ

Устрицы мареннские Масло сливочное и креветки Суп из раков Форель в голландском соусе Филей Россини Бекас с овсянками Испанские артишоки с костным мозгом Парфе с кофе Корзинка с фруктами Кофе и ликеры Вина: Сотерн, Сюр, Сальм, Леовилль Лас-Казес, Ришбург, Клико

МЕНЮ

Суп Суп Пармантье Рыба Филе камбалы-соль по-венециански Цыпленок по-охотничьи Котлеты из ягненка с побегами спаржи Бекасы с жаворонками-мовиетами Зеленая фасоль в масляном соусе с петрушкой Блинчики по-бордоски Пирог компьенский с

киршем Шоколадный крем баварский Ватрушки Апельсиновое мороженое

МЕНЮ

Суп Суп фобон с фрикадельками Рыба Филе камбалы-соль по-дьеппски Антре Крепинетки из дичи а ля Кюстин Котлеты из ягненка с огурцами Горячее Баранье седло «княгиня» Жаркое Молодая индейка с кресс-салатом Антреме Спаржа по-голландски Абрикосы Бурдалу Желе маседуан с шампанским Сменные блюда Соломка а ля Сифтон Бисквит глазированный с лещиной

МЕНЮ

Суп Суп вермишелевый на мясном бульоне Рыба Соль в соусе кольбер Бараньи ножки в белом соусе Жареный цыпленок Брюссельская капуста со сливочным маслом Пончики с яблоками Десерт из сухих фруктов Сыр

МЕНЮ

Суп Суп черепаховый по-английски Суп весенний королевский Рыба Филе лосося а ля Домон Тюрбо с соусом из омаров и голландским соусом Антре Фриантины а ля Талейран Перепелки по-богемски Котлеты из ягненка а ля Ментенон Горячее Филей говяжий Ришелье Пулярки по-африкански Жаркое Кролики молодые Утки молодые Антреме Горошек по-французски Испанские артишоки Суфле-муслин по-венски Фруктовая запеканка по-московски Сменные блюда Ватрушки «Бомба» по-кардинальски

ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ ВЮЙМОТОМ, ИЗ РЕСТОРАНА «ЧЕРНАЯ ГОЛОВА» (СЕН-КЛУ)

ВЕСНА

ОБЕД НА ВОСЕМЬ ПЕРСОН (МЕНЮ-СЮРПРИЗ НА 8 ПЕРСОН,

ИЗ КОТОРЫХ ЧЕТВЕРО ПРИШЛИ НЕОЖИДАННО)

Суп с гренками Закуски Редис, сливочное масло, сардины Говядина с гарниром из молодой моркови Почки в желе Пирог годиво по-старинному Голуби домашние на вертеле Пескарь жареный во фритюре Салат-латук с яйцами Десерт Бриошь (в центре), сырный крем, клубника, ананас (оранжерейный), новые фрукты, десерт из сухих фруктов, яблоки кальвиль Вина Мадера, Бордо, Сент-Эмильон, Вольне, Шампанское, Поммери и Грено Кофе, коньяк, шампанский ликер, ликеры

ЗАВТРАК НА 8 ПЕРСОН

Закуски Редис, сливочное масло, устрицы остендские, канапе с анчоусами Матлот по морскому, из карпа и угря Котлеты панированные из ягненка, соус пикантный Цыпленок жареный с кресс-салатом Скорцонер во фритюре Салат из дикого цикория Десерты Профитроли шоколадные, сыр рокфор, груши Сен-Жермен, сухие фрукты, реймские бисквиты Вина Шабли, Сент-Эмильон, Шамберлен Кофе и ликеры

ОБЕД НА 12 ПЕРСОН

(МЕНЮ-СЮРПРИЗ)

Суп с тапиокой Закуски разные Горячие Лосось по-голландски Картофель отварной Вырезка жареная, в желе Салат-латук по-весеннему Антре Телячьи

ножки а ля Кюстин Жаркое Цыплята с кресс-салатом Салат римский Антреме Цветная капуста с пармезаном Шарлотка русская глазированная Десерты Нуга, сыр бри, птифуры, салат из апельсинов, жареные каштаны в коньяке Вина Сент-Эстеф, Херес, Поммар, Шампанское Моэт охлажденное Кофе, коньяк, шампанский ликер, Кюрасао из Голландии, ликер шартрез

ЗАВТРАК НА 12 ПЕРСОН

Закуски Сливочное масло, редис, креветки, маслины Омар по-американски Соте из бараньих почек, с шампанским Молодые руанские утки с гренками  Побеги спаржи в соусе Салат римский Мадлен в глазури Десерт Компьенский пирог, сыр с кремом, клубника, зеленый миндаль, птифуры Вина Сотерн, Флери-Масон, Шато-Леовиль, Клико охлажденное Кофе, шампанский ликер, крем мокко, кирш

ОБЕД НА 40 ПЕРСОН

Закуски Редис, канапе с анчоусами, креветки, маслины, тунец маринованный Супы Суп из раков с тапиокой Закуски разные Букетики из креветок Горячие Форель лососевая с женевским соусом Тюрбо по-голландски Филей говяжий «Регентство» Четверть косули, соус пуаврад Антре Буше по-королевски Эпиграммы из ягненка с побегами спаржи Куропатки по-перигорски Заливное из омара, раки Вюймот Жаркое Шербеты с мараскином, шербеты с киршем Пулярки с трюфелями Фазаны богемские со свиным салом Салатромен (эндивий), салат-латук Антреме Зеленый горошек по-французски, зеленая фасоль по-английски, тюрбан из ананаса, желе по-русски Выпечка кондитерская Слоеные пирожные, баба, парфе в глазури, бомба фисташковая Десерты Корзинка с фруктами, сыры, выпечка разная Вина Мадера, Сен-Жюльен, Шато-Икем, Шато-Марго, Шамберлен, Редерер (охлажденное) Кофе, шампанский ликер, ликеры разные

ЛЕТО

ЗАВТРАК НА 20 ПЕРСОН

Устрицы мареннские Закуски разные Креветки, дыня канталупа Горячие Паштет Монглас Камбала-соль по-норманнски Антре Цыплята Маренго Котлеты из ягненка с побегами спаржи Жаркое Жареные телячьи почки Жареная корюшка Цикорный салат Антреме Артишоки по-лионски Фасоль пестрая Мадлен Десерты Корзинка с фруктами, флан вишневый, сыр, выпечка, птифуры Вина Мальвазия, Мулен-а-Ван, лучший Сотерн, Шато-Латур, Шампанское охлажденное Кофе, шампанский ликер, анисовый ликер Мари Бризар, ямайский ром

ОБЕД НА 20 ПЕРСОН

Закуски разные. Дыня Супы Жюльен, суп вермишелевый Горячие Форель, соус шамбор Седло барашка жареное с глазированными луковицами Антре Утки молодые в апельсиновом соусе Сладкое мясо теленка в желе, с цикорием Шербет ромовый Жаркое Цыплята жирные, жареные, с кресс-салатом Майонез из омаров Антреме Фасоль зеленая со сливками Салат-латук с мясным соком Плум-пуддинг «Дипломат» Десерт Сыры, фрукты разные и кондитерская выпечка Вина Малага, Мюзиньи, Бон первой категории, Шампанское Моэт, охлажденное Кофе, коньяк, шампанский ликер, крем ореховый, можжевеловка из Голландии