Большой кулинарный словарь
Шрифт:
ЯИЧНЫЙ ПИРОГ. Сварите вкрутую дюжину яиц. Когда они будут готовы, очистите их от скорлупы и положите в холодную воду, затем выньте из воды и оботрите двумя чистыми салфетками. Нарежьте яйца пополам и выньте желтки, положите белки на стол и мелко изрубите с небольшим количеством петрушки. На дно формы для пирога положите слоеное тесто, на него немного свежего сливочного масла, а на масло выложите яичные желтки. Добавьте кожицу от сваренного в сахаре померанца. Эта кожица должна лежать между сливочным маслом и яичными желтками. Сверху выложите нарубленные яичные белки, добавьте немного соли, а сверху насыпьте сахарной пудры в нужном количестве и положите свежее сливочное масло. Сверху положите еще один слой теста, защипните края, смажьте взбитым яйцом и испеките в духовке. Выложите на блюдо и подавайте в горячем виде.
ЯИЧНАЯ ГОРКА. Приготовьте сироп из сахара и белого вина, положите в него яичные желтки в нужном количестве и варите до тех пор, пока они не начнут вылезать из сковородки. Когда
ЯЙЦА В ЛЮБОЙ СЕЗОН. Возьмите зобную железу от нескольких телят, бланшируйте ее, добавьте гусиную печенку, зеленые трюфели, наполовину сваренные петушиные гребешки, мелкие шампиньоны и полквартерона самых хороших фисташек. Пассируйте все вместе в кастрюле с расплавленным свиным салом. Влейте мясной сок от телятины и тушите на медленном огне три четверти часа. Когда приготовится, для загустения добавьте сок от ветчины. Сварите вкрутую дюжину свежих яиц, растолките желтки и разотрите их в ступке. Добавьте соль, перец, мускатный орех и мелко нарезанный лук-татарку, а также немного молока, свежих сливок и панировочные сухари, сделанные из хорошего белого хлеба. Все разотрите вместе, сделайте из этой массы маленькие яички, раскатывая их руками. Причем яички должны получаться различной величины. Сварите их в отваре с травами и специями либо в кипящей воде. Когда яички сварятся, положите их в дуршлаг или на сито, чтобы стекла жидкость, а затем выложите в блюдо и сверху покройте приготовленным вами рагу.
ЯЙЦА В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ. Приготовьте в растительном масле яйца «в мешочек» без скорлупы. Когда яйца будут готовы, выложите их в блюдо, сверху покройте зеленым соусом с петрушкой и подавайте на стол. Можно сделать яйца зелеными, для этого нужно варить их «в мешочек» без скорлупы в зеленой воде, которая специально для этой цели готовится, а на дно блюда в таком случае кладут белый соус со сливками.
ЯИЧНИЦА «СОЛНЦЕ». Зажарьте восемь яиц на расплавленном свином сале. Приготовьте тесто для пончиков, добавьте к нему молодое свиное сало, нарезанное кубиками, обмакните в это тесто яйца, возьмите сало вместе с яйцами и зажарьте до подрумянивания. Подайте на стол с зажаренной во фритюре петрушкой.
ЯИЧНИЦА С РАСПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ. Поставьте блюдо на плиту, в которой горит умеренный огонь. В это блюдо поместите пол-ливра тертого сыра грюйера, влейте полстакана шампанского вина, добавьте петрушку, лук-татарку, крупный перец, немного мускатного ореха и хорошее сливочное масло. Все перемешайте на огне. Когда сыр расплавится, разбейте туда же три яйца. Когда пожарятся яйца, выложите по краям блюда гренки, пассируйте их в сливочном масле и подавайте на стол.
ЯЙЦА С ХЛЕБНОЙ ПОХЛЕБКОЙ. Возьмите хлебный мякиш и вырежьте из него кружочки величиной с один лиард, [96] сделайте примерно тридцать таких кружочков, пассируйте их в хорошем сливочном масле. Поместите в кастрюлю пятнадцать яиц, корки от хлеба, петрушку, лук-татарку, влейте две ложки хороших сливок, добавьте мелкие кусочки сливочного масла, соль и перец. Взбейте яйца и еде-лайте из них омлет на хорошем сливочном масле. Когда омлет будет готов, закрутите его на блюде и подавайте на стол.
96
лиард — это старинная медная французская монета, которая соответствовала трем денье или четверти су — Прим. пер.
ЯЧМЕНЬ
По словам Флёри, ячмень был первым злаком, который человек начал культивировать для своего пропитания. Мука из зерен ячменя почти не содержит клейковины, но в ней есть много крахмала, связанного с некоей слизистой субстанцией. Из-за этого из ячменя делают только хлеб, который плохо переваривается и совсем невкусный. Ячменное зерно, очищенное от пленок, может использоваться вместо риса, его широко употребляют в Германии для изготовления супов и антреме.
СУП ЯЧМЕННЫЙ. Ячменное зерно надо накануне замочить в холодной воде, затем слить воду и оставить зерно набухать в этом бульоне. После чего следует довести бульон до кипения и продолжать варку, чтобы из зерна в бульон вышли все растворимые компоненты. Затем вы должны процедить бульон через сито и отжать. У вас получится суп, который обладает некоторой питательностью и оказывает освежающее действие. Он очень хорош для выздоравливающих после болезни. Чтобы приготовить ячменный крем на воде или молоке, действуют таким же образом. Обязательно надо процедить ячмень через сито и отжать, а затем добавить к крему сахар или сироп.
ЯЩИК ДЛЯ ПРОВИЗИИ
Это нечто вроде клетки, в которой хранят свежее мясо и десерты и который выставляют на сквозняк. Это необходимое для каждого дома, удаленного от города, устройство. Оно требуется даже в домах, расположенных в городе, но где нет возможности ходить за продуктами каждый день. Ящик для провизии должен быть выставлен на север или на восток
Сливочное масло — это продукт, который быстрее всего портится при контакте с воздухом, поэтому его следует хранить в керамической посуде с большим широким горлышком, завернутым в листья лука-порея или свеклы. Ни в коем случае не пользуйтесь для этой цели капустными листьями, потому что капуста передаст маслу свой запах. Летом в ящик для провизии не следует класть морскую рыбу. Если все-таки необходимо это сделать, то мерой предосторожности было бы сварить эту рыбу на три четверти, а закончить ее приготовление непосредственно в момент подачи на стол. Во всех случаях рекомендуется при перевозке рыбы заворачивать ее в листья крапивы.
Приложения
МЕНЮ
| ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ ГОСПОДИНОМ ДЮГЛЕРЕ ИЗ АНГЛИЙСКОГО КАФЕ |