Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

ЗАВТРАК ОХОТНИЧИЙ НА 20 ПЕРСОН

Закуски Дыня Паштет из дичи и ветчины Рагу из кролика на скорую руку Соте из молодого кролика по-охотничьи Нога свиная соленая по-бретонски Салат Крем по-крестьянски Десерт Галета, сыр, фрукты и птифуры Вина Шабли, Флери, легкое шипучее Кофе, коньяк, шампанский ликер

ОБЕД ОХОТНИЧИЙ НА 20 ПЕРСОН

Суп крестьянский Закуски разные Горячее Камбала

с зеленью Четверть косули, соус пуаврад Филе молодых кроликов с трюфелями, в коробочке Перепелки а ля Ментенон Жаркое Фазаны, коростели и дрозды Антреме Зеленый горошек, жареные артишоки, крем ванильный, флан абрикосовый Салат Десерт Пирог Сент-Юбер, фрукты, сыр рокфор и сыр с кремом, птифуры Вина Торен, Мадера, Сент-Эмильон, Шамбертен, Шампанское охлажденное Кофе, ликеры

ОБЕД НА 100 ПЕРСОН

24 разных закуски Дыня канталупа, редис, сливочное масло, канапе с анчоусами, маслины, тунец маринованный Четыре супа Суп Робер Суп сагон на телячьей подливке Суп из раков Суп Вюймот Четыре горячих Лосось по-голландски и по-женевски Окорок йоркский со шпинатом Рис в жаровне по-польски Говяжий филей Ришелье Шестнадцать антре Два вида буше по-королевски Два сальми из куропатки с трюфелями Два из филе камбалы-соль под майонезом Два заливных из филе птицы Два блюда из жареных мозгов с томатным соусом Два блюда из сладкого мяса теленка а ля Монглас Два «бастиона» из угрей Два шофруа из молодых уток Четыре горячих жарких и четыре холодных вторых Жаркое по-веронски (фазаны, перепелки, вальдшнепы) Моллюски отварные Четверть косули с соусом пуаврад и желе из красной смородины Галантин из птицы с трюфелями и кусочками желе Шербеты с ромом Шербеты с киршем Шестнадцать антреме Два с зеленым горошком по-французски Два с артишоками по-лионски Два фруктовых шартреза Два с абрикосами а ля Конде Два из зеленой фасоли в масляном соусе с петрушкой Два из испанских артишоков с костным мозгом Два померанцевых блан манже Два кабинетных пудинга Мадлен в глазури Рог изобилия Корзинка с фруктами Ассорти Шатобриан Баба Сыры Рокфор, бри Десерты 40 тарелок с ассорти Фрукты засахаренные, кондитерская выпечка, птифуры, сушеные фрукты, каштаны Вина Мадера, Сент-Эмильон, Вольне, Малага, Шато-Леовиль, Шамбертен, Шампанское Моэт охлажденное Кофе, коньяк, шампанский коньяк, разные ликеры

ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ БРЕБАНОМ

ВЕСНА

ОБЕД НА 8 ПЕРСОН

Суп весенний Закуски Редис, сливочное масло, свежие сардины Мелкие мерланы а ля Берси Котлеты из ягненка с молодым картофелем, поджаренные в сливочном масле Цыплята жареные с кресс-салатом Яйца с пюре из щавеля Раки на шампурах Сыр шантийи Десерт Клубника нового урожая

ОБЕД НА 12 ПЕРСОН

Супы Суп с зеленью Суп Сен-Клу Мелкие колбаски с сельдереем Гренадины

из осетрины с молодым щавелем Котлеты из ягненка с соусом жардиньер Цыплята новобрачной Попьеты из телятины с шампанским Шербеты с киршем Голуби жареные с кресс-салатом Жареная корюшка Салат эндивий Молодой горошек от хорошей хозяйки Зеленая фасоль нового урожая в масляном соусе с петрушкой Малые торты с вишнями Бомба с клубникой Десерт

ОБЕД НА 15 ПЕРСОН

Супы Суп Фонбон Суп Мадлонетт Закуски Креветки, редис, репа, маслины Мелкая камбала Котлеты бараньи Цыплята по-деревенски Шербеты с киршем Перепелки жареные со свиным салом Салат из дикого цикория Побеги спаржи (нового урожая) Яйца по-княжески Мелкие бисквиты в грушевой глазури Десерт

ЗИМА

ОБЕД НА ДВЕНАДЦАТЬ ПЕРСОН

Супы Суп с гренками и сморчками Утка синьга и раки Мелкая речная форель по-жандармски Нога говяжья по-гасконски Сладкое мясо теленка а ля Дарманьяк Язык бараний «сюрприз» Пулярка «Фаворит» Шербеты с мараскином Глухарь жареный, с овсянками Бекасы в горшочке с трюфелями Салат дикий Капуста брюссельская поджаренная Донца артишоков по-итальянски Бриошь «Муслин» Парфе с кофе

ОБЕД НА 15 ПЕРСОН

Супы Суп Конти Суп а ля дофин Закуски Сервелат Мазарини Буше с креветками Карп рейнский а ля Лире Баранья ножка Пулярки по-кавалерски Шербеты Куропатки красные с трюфелями Мясо в горшочке по-фламандски Салат из дикого цикория Равиоли по-генуэзски Шпинат молодой а ля Берто Фондю с апельсиновым соусом Глясе «Цейлон» Десерт

ОБЕД НА 15 ИЛИ 20 ПЕРСОН

Устрицы императорские Устрицы армориканские Суп Сент-Юбер Суп маркизы Тюрбо по-голландски Четверть косули с соусом венезон Утки молодые с эндивием Перепелки, печенные в золе Пунш глясе Два жарких: горячее и холодное Бекасы и греческие куропатки Молочный поросенок папаши Дуйе Салат-латук жареный, соус испанский Зеленый горошек по-французски Мороженое Виктория Хлебцы Мекка Десерт Фрукты, виноград, груши, гранаты, апельсины и мандарины

ЗАВТРАК НА 10 ПЕРСОН

Кровяная колбаса из телячьей брыжейки Бараньи хвосты в соусе сент-менеу с грибами Капуста фаршированная по-старинному Гусь «карманьола» Салат зеленый, свекла Яйца по-бургундски Шоколадный мусс Сыр бри Яблоки ранет

ЗАВТРАК НА 12 ПЕРСОН

Устрицы мареннские Сливочное масло, сардины Мелкая камбала-соль в матлоте по-каннски Жареные на решетке языки ягнят с пюре из горошка Яичные пупетоны с пармезаном Карбонад от хорошей хозяйки Паштет из куропаток (Шартр) Салат овощной Пончики с яблоками Десерт Абрикосовый конфитюр