Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров
Шрифт:
Если при очередной пробе повидло покажется пресноватым: мало антоновки, то, доваривая, можно добавить 2—3 грамма лимонной кислоты.
МАРМЕЛАД
Так же распарить яблоки и боярышник, по килограмму, но к боярышнику добавить 3 горсти рябины.
Протереть, смешать, добавить сахар, 800 граммов, и упарить в духовке, под закрытой крышкой, примерно час.
Огонь — средний или даже меньше, чтобы только булькало. Последние десять
Массу выложить на эмалированный противень, смоченный водой или на пергамент, смазанный слегка сливочным маслом. Толщина слоя примерно сантиметр.
Разровнять массу ножом, поставить сушить на день-два-три.
Подсушенный — снять, разрезать на ромбики, квадратики и чем-нибудь обсыпать:
сахарным песком;
сахарным песком с порошком из цедры: апельсиновой, лимонной, грейпфрутовой;
сахарным песком с порошком из цветков бархатцев;
сахарным песком с порошком из молодой хвои.
Порошок готовится так:
1. С цитрусов снять корки, срезать и выбросить внутренний белый слой, а цедру — пахучую верхнюю кожицу — высушить и размолоть в кофемолке. Можно приготовить порошки из разных плодов или любую смесь из них.
2. Срезать только что расцветшие цветки бархатцев, отделить лепестки, высушить их и тоже размолоть. У них приятный терпкий аромат.
3. Концы еловых веточек, светло- зеленые, высушить, размолоть в порошок.
Ароматичные порошки хранить в маленьких баночках, предположим, из-под горчицы, конечно, отмытых и просушенных, с плотно закрытыми крышками…
РЯБИНА
Из рябины можно приготовить: сок, джем из сырых ягод, желе, повидло, варенье из рябины с яблоками, цукаты, моченую рябину, маринованную рябину с яблоками, сушеную рябину для чая.
СОК
1 килограмм ягод, без веточек, отварить в 1 литре воды до размягчения: примерно 3—5 минут прокипятить. Отжать через полотняную ткань или мешок, налить в полулитровые банки или бутылки и после пастеризации — при 80, 15 минут,— герметично закрыть.
ДЖЕМ ИЗ СЫРЫХ ЯГОД
1 килограмм рябины, без веточек, ошпарить кипятком, воду слить, а плоды размять — растереть деревянной толкушкой, постепенно добавляя 1 —1,5 килограмма сахарного песку.
Окончательно перемешать — растереть, переложить в ошпаренные и высушенные банки, сверху насыпать слой, 5 миллиметров, сахарного песку, для лучшей сохранности, и закрыть любыми крышками.
Хранить в холодильнике. Ложки джема в день достаточно, чтобы не бояться простуды.
ЖЕЛЕ
Ягоды
Рябину промять ложкой и отпрессовать через полотняную салфетку или лучше через полотняный мешочек — выложить в мешочек массу и потихоньку выдавливать. Это — не просто! Сока получится примерно половина от взятого количества.
Сок взвесить, добавить равное количество сахара — или больше!— и уварить-упарить, постоянно размешивая до уменьшения объема на четверть.
В горячие, простерилизованные в горячей духовке или в кипящей воде, банки переложить горячее желе и сейчас же закрутить прокипяченными крышками…
В желе можно добавить чуть-чуть елового порошка.
ПОВИДЛО
Рябину без веточек —1 килограмм — пропарить со стаканом воды:
3—5 минут, протереть через дуршлаг или сито, добавить сахарный песок.
Уварить в духовке, при слабом огне, под закрытой крышкой.
Последние 10 минут — без крышки.
Количество сахара — по вкусу, но не меньше 500 граммов. Банки плотно закрыть.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ С ЯБЛОКАМИ
Для варенья взять яблоки: коричные или уэлси, китайку, райские или другие твердых, не разваривающихся, сортов. Мелкие целые наколоть иглой, крупные — разрезать пополам или на 4—6—8 долек. Яблоки подготовить —1 кг — и оставить в миске, чтобы они подвялились 2—3 часа.
Сварить сироп из двух стаканов воды и 2,2 килограмма сахара и залить яблоки, встряхнуть и дать выстояться 6 часов и тогда снова поставить на огонь.
Рябину —1 килограмм проварить в кипящей воде 3—4 минуты. Воду слить. И добавить к стоящим на огне яблокам, довести до кипения и снять с огня. Поставить на второе выстаивание уже в полном комплекте, снова на 6—8 часов.
И тогда уже доварить, пробуя «каплей на холодном блюдце»: капля растекается — не готово, капля держится — пора снимать.
Если мало кислоты, перед окончанием варки добавляют 2—5 граммов лимонной кислоты.
Это очень вкусное варенье.
Если хочется приготовить исключительное варенье, то за минуту до снятия с огня добавить грецкие орехи — стакан или меньше, чищеных и разделенных на половинки или четвертушки. Орехи кипятить нельзя.
Варенье, состоящее из нескольких компонентов, обязательно должно «созреть» 3—6 месяцев. Такое выстоенное варенье значительно лучшего вкуса, чем свежесваренное.