Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров
Шрифт:
МОЧЕНАЯ РЯБИНА
Выбрать лучшие кисти с крупными плодами. Снять с веточек. Бланшировать в кипятке 3—5 минут, на среднем огне. Воду слить.
Рябину залить сиропом и прокипятить еще раз —10 минут.
Сироп: литр воды, 5 столовых ложек сахара, половину чайной ложки соли.
Переложить рябину в банки, добавить в каждую 2—3 гвоздички, залить охлажденным сиропом.
Хранить в холодильнике
Можно рябину оставить на веточках, получится более деликатесная приправа.
ШИПОВНИК
Шиповник — очень насыщен витаминами. Больше всего витаминов находится в коричном, иглистом, даурском и морщинистом. В диком — собачьем — меньше.
Как определить концентрацию витаминов? На плодах шиповника до полного созревания остаются хвостики чашелистиков. Если хвостики «смотрят вперед» — то плоды витаминные, если хвостики прижаты к плоду и «смотрят назад»— не очень витаминные.
Самые витаминные сушат для чая и настоев, отваров. Из менее витаминных можно сварить повидло.
Из шиповника можно приготовить варенье, повидло. И насушить для чая.
Для сушки подходят только темно-красные, твердые плоды. Сушить их можно на солнце. Цвет после сушки чуть жухнет. Сушить можно цельными плодами или разрезав — вдоль — пополам или на четыре части и выбросив семена. Получатся шкурочки. Зимой и осенью надо просто есть эти шкурочки, не заваривая, не размачивая, примерно 10—15 штук в день. Для чая: 1 столовая ложка плодов или 3/4 шкурочек на стакан кипятка.
ПОВИДЛО
Для повидла взять плоды третьего сорта: помятые. Вымыть. Проварить —1 килограмм плодов в 2 стаканах воды — до размягчения. Огонь слабый, чтобы только булькало.
Сваренную массу протереть через двойную марлю, чтобы не осталось волосков и семян. Это тоже не такое простое дело.
На 1 килограмм массы добавить 400 граммов сахара, сварить на слабом огне до готовности, примерно 40 минут, и горячим разложить в подготовленные для консервирования банки. Пастеризовать 10 минут при 80, закрутить ошпаренными крышками.
ВАРЕНЬЕ
Варенье из шиповника может сварить только очень-очень-очень упорный и очень-очень-очень терпеливый человек…
Крупные плоды коричного, яблочного шиповника, созревшие, но еще твердые, не перезревшие, вымыть, срезать ножницами хвостики плодоножек и хвостики цветоложа. Также с помощью ножниц — разрезать на четыре части, выбросить семена.
Шкурочки рассыпать тонким слоем на доске, через час они слегка подсохнут, тогда можно снять с них остатки семян. Со свежих шкурочек снять семена труднее.
Сварить сироп из 1 килограмма сахара и 2 стаканов воды, взвесив шкурочки — на 1 килограмм шкурочек 1 килограмм
Варить в 3 приема, с выстаиванием по 4—6—8 часов. Перед окончанием варки добавить сок одного лимона или 2—3 грамма лимонной кислоты.
Варенье должно получиться ароматное, густого розово-кирпичного цвета.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЮБЫХ ЯГОД, ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Варенье из любых ягод, плодов, овощей можно сварить по единой схеме.
ВО-ПЕРВЫХ, количество сахара и ягод-плодов должно быть равным: килограмм на килограмм; 1,5 стакана воды на каждый килограмм сахару. Это основа. Но… ягоды более сочные, чем, например, яблоки, а садовые ягоды малины, безусловно, сочнее лесных… Эту особенность следует учитывать при определении количества воды: для более сочных ягод — уменьшить до 1 стакана, для менее сочных плодов — увеличить до 2 стаканов. Так же поступить с количеством сахара: увеличить его количество для более кислых на 100—200 граммов.
ВО-ВТОРЫХ, варить варенье в эмалированном тазу или просторной неглубокой кастрюле.
В-ТРЕТЬИХ, ягоды, плоды, овощи вымыть, очистить, если надо, и нарезать. Более нежные, как малина, клубника, пересыпать сахаром и слегка сбрызнуть водкой. Более рыхлые сорта яблок нарезать дольками и оставить на 4—5 часов, чтобы слегка подвялились — тогда при варке останутся цельными.
В-ЧЕТВЕРТЫХ, из сахара и воды сварить сироп, дав ему вскипеть 3— 4 раза, снимая пену. Если сахар не очень чист, то влить в сахарный сироп 1—2 взбитых белка, дать Закипеть и снять всю пену — сироп очистится.
Когда варят варенье, непременно нужен таймер или хотя бы будильник и еще стакан – лучше бы! – родниковой воды. Зачем? Часы затем, чтобы не переварить варенье, а стакан воды затем, чтоб положив свежесваренного вареньица на блюдце, запить его холодной водой.
В-ПЯТЫХ, режим огня такой: сначала варят варенье на большом огне, минут 10—15, затем на малом огне. Варенье из нежных ягод варят за 25—40 минут… Варенье из твердых плодов варят с 3—4-кратным выстаиванием.
В-ШЕСТЫХ, варенье не мешают Ложкой, а, прихватив таз-кастрюлю руками в рукавицах-прихватках, осторожно встряхивают, чтобы ягоды со средины уходили к краям. А с краев в середину и с поверхности в глубину, а из глубины наверх.
В-СЕДЬМЫХ, как определить готовность варенья?
Варенье — это сваренное в сахарном сиропе! Сваренное! Первый признак сваренного варенья: ягоды-плоды не всплывают наверх, а опускаются на дно, так как пропитаны тяжелым сахаром. Второй признак: ягоды-дольки становятся как бы прозрачными. Третий признак: горячая капля на холодном блюдце застывает, не расплываясь.