Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров
Шрифт:
В-ВОСЬМЫХ, варенье перекладывают остывшим в теплые, отлично вымытые, вытертые насухо банки. А закрывают крышками, перевязывают бумагой после полного остывания.
Можно ли сварить варенье из овощей? Можно, из помидоров, моркови, кабачков, тыквы.
РАСТИТЕЛЬНЫЙ МЕД
МЕД ИЗ СОСНОВЫХ ШИШЕК
В конце мая собрать молодые сосновые шишки. Перебрать, выбросить остатки веток, сосновые иглы. Сполоснуть — только в холодной воде — разочка три. В эмалированной кастрюле залить —
На слабом огне прокипятить под закрытой крышкой минут двадцать. После кипячения отставить в дальний угол кухни, дать настояться, тоже под закрытой крышкой, примерно сутки.
Тогда только осторожно слить настой в любую мерную банку: литровую, пол-литровую — для определения количества. Настой должен получиться зеленого цвета. И приступать к завершающему действию: вылить настой в ту же, очищенную и вымытую, кастрюлю, в которой настаивались шишки. Подогреть и добавить сахар из расчета: один килограмм сахару на один литр настоя.
Варить на слабом огне — чтобы только булькало — около полутора часов. Пенку снять в конце приготовления, готовность меда определить «каплей на холодном блюдце», как и любое варенье.
Мед должен получиться очень красивый — малинового цвета. Разлить — горячим!— в небольшие баночки, предположим четырехсотграммовые, а после остывания закрыть любыми крышками или пергаментом, калькой, плотной белой бумагой.
МЕД ИЗ ЕЛОВЫХ ПОЧЕК
Весенние шишки-почки, еще совсем розовые, взять с деревьев, подлежащих рубке, перебрать, отбросив соринки, веточки, сполоснуть холодной водой.
Половину килограмма почек варить в двух литрах воды на слабом огне до тех пор, пока не выкипит половина жидкости.
Отвар сцедить в стеклянную банку, а почки вновь залить водой, но теперь половинным — от первоначального — количеством: одним литром. И снова кипятить до выкипания наполовину.
Весь отвар процедить через двойную марлю.
И наконец, сварить мед на слабом огне — лишь бы только булькало. На литр отвара взять килограмм сахара.
Пенку снимать и пробовать «каплей на холодном блюдце».
Перед окончанием приготовления, минут за десять, добавить или сок, выжатый из лимона, или лимонную кислоту: из расчета на литр меда — 1 лимон или 5 граммов кислоты. Хотя… дело вкуса — кислоты или сока можно увеличить вдвое!
Хранить так же, как и сосновый мед, в небольших баночках, закрыв их крышками после охлаждения.
МЕД ИЗ ЛЕПЕСТКОВ СЕРЕБРИСТОЙ РОЗЫ ИЛИ ЛЮБОГО ШИПОВНИКА
Для шиповникового меда употребляют лепестки только что распустившихся цветков, без желто-белого краешка, которым лепесток держится на цветоложе.
Занятие это непростое: «ведер» не сваришь. Собирать лепестки в корзину, не приминая.
Сейчас же взвесить и переложить в эмалированную миску, добавить свежевыжатый лимонный сок или лимонную кислоту. На пятьсот граммов лепестков — лимон или пять граммов кислоты. Лепестки энергично растереть рукой, они станут красными, сильно уменьшатся в объеме и начнут выделять сок.
В другой эмалированной миске сварить сироп из расчета: килограмм сахару на половину литра воды. Горячим сиропом залить лепестки, вернее, лепестковую «кашу», перемешать, отставить подальше, на сутки.
Настоянный сироп слегка подогреть и, отжав лепестки, процедить через двойную марлю. Разлить в небольшие баночки, которые можно закрыть герметичными крышками.
Баночки, прикрытые крышками, пастеризуют в воде при восьми-десяти градусах, десять минут. После пастеризации банки закрыть-закатать крышками.
ЧАЙ И ДЕСЕРТ
ЧАЙ ИЗ ВЕТОК, ПОЧЕК И ЛИСТЬЕВ
Чтобы приготовить чай из весенних веток смородины, яблони, груши, приходится соблюдать три условия:
— не брать больные ветки;
— однолетние ветки употреблять вместе с почками: кожица на таких ветках тонкая, и они всегда более светлые, чем двухлетние, трех летние ветки;
— с более взрослых веток снять для чая только почки.
1. Чай из веточек черной смородины;
2. Чай из вишневых веточек;
3. Чай из веточек шиповника и рябины;
4. Все эти веточки смешать вместе.
Как заваривать? Очень просто. Из расчета: столовая ложка измельченных веточек с почками на 2 стакана воды. Заварить в большом фарфоровом чайнике крутым кипятком и дать настояться пятнадцать минут под полотенцем. Можно в любой чай добавить горстку мяты или мелиссы, чуть-чуть чебреца, сухих лепестков шиповника или горстку рябины. Все вместе или отдельно.
Вкуснее всего пить вприкуску, с кусочком крепкого, нерафинированного сахара.
А настой можно приготовить так же, только сахар, или мед, или даже какое-то варенье добавить в еще горячий. Остудить, не сцеживая, и пить холодным вместо компота.
Специальный травяной чай можно заварить из любых высушенных майских — июньских листьев этих же кустарников и деревьев. Вот этот…
ЧУДЕСНЫЙ ЧАЙ
В составе его только молоденькие-премолоденькие, едва распустившиеся листочки: