Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров
Шрифт:

шиповника, яблони, груши, вишни, черной смородины, земляники, взятые в равных количествах; и малины, липы, ежевики, взятые в половинном количестве; и зверобоя, рябины, лимонника, душицы или мелиссы,, взятые в четвертном количестве.

Например: стакан — первого состава, половина стакана второго и четверть — третьего.

Заваривать из расчета: чайная ложка слегка измельченной, перетертой рукой травы на чашку, пить с медом или каким-то легким, десертным вареньем — айвовым, абрикосовым, шиповниковым, яблочно-рябиновым, яблочно-физалисовым, грушевым.

Листочки

с обрезанных веток сушить, очень свободно разложив на чистой-пречистой доске, без признака какого-то постороннего запаха.

В любой травяной чай и в обычный, черный байховый, можно добавить высушенные лепестки цветов: календулы, бархатцев, жасмина, шиповника или цветы чебреца, иссопа, мелиссы, мяты, тысячелистника.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ

В отличие от цукатов для глазирования подходят не только крепкие

ягоды и фрукты, но и мягковатые, такие, как созревший физалис или яблоки мягких сортов, сливы, черешни.

Вкусный набор получится из яблок, груш, физалиса, красной — неперезрелой — смородины, слив и абрикосов-жерделок, мелких с красными бочками и не очень сладких.

Яблоки и груши очистить от кожуры, вырезать сердцевины с семенами, разрезать на 4—6 долек.

Физалис наколоть вилкой, чтобы в дальнейшем не лопнул.

Красную смородину оставить на веточках, если ягоды осыпались с концов веточек, то их укоротить.

Набор может быть любой — к яблокам и грушам добавить японскую или южную айву, рябину и черную смородину на веточках, не только синие сливы-венгерки, но и зеленые ренклоды и виноград без веточек, персики. А сочные: лимоны, апельсины, хурма и, конечно, перезрелые ягоды и фрукты — для глазирования не подходят.

Сложить подготовленные ягоды и фрукты в какую-либо посудину с крышкой; эмалированную, стеклянную, фарфоровую или глиняную, например, в большую суповую миску.

Складывать, не утрамбовывая и не лишь бы как, а красиво и с толком, используя свободное пространство.

Залить ягоды и фрукты, примерно килограмм, кипящим сиропом, сваренным из половины литра воды и половины килограмма сахара. Закрыть крышкой и отставить -в дальний угол, настаиваться.

На следующий день слить сок-сироп, процедить через сито и уварить его, чтобы он стал немного гуще. Опять залить кипящим сиропом и опять отставить на сутки, настаиваться, под закрытой крышкой.

Так выстаивать, уваривать все тот же сироп и заливать горячим фрукты —7 дней.

Тогда в процеженный сироп, после очередного выстаивания, добавить желатин — примерно 2 чайные ложки, размоченные в небольшом количестве воды.

Вскипятить и снова залить фрукты. Еще 2—3 дня кипятить-выстаивать — и весь сироп выпарится. Свободно разложить ягоды, фрукты на дощечке и выставить на солнце, чтобы они обвялились, чуть подсохли. В крайнем случае поставить на противень в теплую духовку, не закрывая дверцы, или просто подержать на сухом сквозняке. Должны получиться очень нарядные, в белом снежке, деликатесы.

Глазированные

фрукты можно соединить с цукатами, орехами, рахат-лукумом и мороженым.

При необходимости хранить в банке с плотной крышкой.

ЗАСАХАРЕННЫЕ ОРЕХИ ИЛИ МИНДАЛЬ

Сахарный сироп — из килограмма сахара и стакана воды — уварить до загустения. Снять с огня и в горячий сироп положить подготовленные очищенные орехи, тоже килограмм.

Хорошенько перемешать и поставить на средний огонь, варить — при постоянном помешивании — до тех пор, пока орехи не начнут потрескивать. Снять с огня и —не переставая мешать — дать им подсохнуть.

Снова, второй раз — поставить орехи, и теперь на слабый огонь,— и снова сахар должен быть растоплен при непрерывном помешивании и даже периодическом встряхивании кастрюли.

Как только сироп будет растоплен и равномерно распределен по всей массе орехов, кастрюлю снять с огня, накрыть полотенцем, чтобы остывание проходило умеренно. Часа через два орехи выложить на плоскую тарелку, дощечку — подсушить.

При необходимости хранить в плотно закрытой банке.

ЖАРЕНАЯ АКАЦИЯ

Очень вкусное пирожное можно делать из цвета акации. Утереть желтки с сахаром, всыпать муки, положить сметаны, все вместе утереть просто ложкой в миске, обмакивать в это тесто ветки акации и бросать в кипящий смалец, когда подрумянится, обсыпать сахарной пудрой.

Пропорции следующие: на один желток ложечка сахару, одна ложка сметаны и одна ложка муки.

Экзотика! Но для разнообразия можно попробовать. А вдруг получится!

Следующий рецепт попроще:

РАХАТ-ЛУКУМ

200 граммов риса перебрать и вымыть. Отварить в литре воды до пастообразного состояния, примерно в течение получаса.

Отдельно уварить сахарный сироп —750 граммов сахара и стакан любого сока: апельсинового, абрикосового или отвара из кожуры яблок или айвы. Сироп следует уварить до состояния «тянущейся нити», примерно в течение сорока минут.

И за рисом, и за сиропом придется неустанно следить, чтобы не подгорели.

Рисовую пасту протереть через сито, добавить к сиропу и доварить до такого состояния, чтобы отставала от стенок кастрюли. Огонь — слабый, мешать постоянно.

Остывшую массу выложить на доску, обильно посыпанную сахарной пудрой. Толщина слоя примерно в палец.

Через сутки массу нарезать ровными квадратиками, обвалять в сахарной пудре.

ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОЧЕК

С 3—4 апельсинов, крупных, оранжевых, толстокожих, снять корку, надрезав ее на 5—6 долей. Положить в литровую банку и залить холодной водой так, чтобы корки были полностью погружены в воду. В прохладном уголке в кухне выдержать три дня, отстоянную воду пять раз сменить на свежую. Вымоченные корки порезать поперечными дольками не шире сантиметра. Сварить сироп из стакана воды и полутора стакана сахару. На среднем огне корки должны свариться за 40 минут. Отцедить от сиропа и разложить на просторной тарелке, остудить. Обвалять корочки в сахарном песке.

Поделиться:
Популярные книги

Неудержимый. Книга XVI

Боярский Андрей
16. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга XVI

Девочка из прошлого

Тоцка Тала
3. Айдаровы
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Девочка из прошлого

Государь

Мазин Александр Владимирович
7. Варяг
Фантастика:
альтернативная история
8.93
рейтинг книги
Государь

Путь Скорби

Распопов Дмитрий Викторович
2. 30 сребреников
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
фэнтези
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Путь Скорби

Газлайтер. Том 14

Володин Григорий Григорьевич
14. История Телепата
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Газлайтер. Том 14

Законы рода

Андрей Мельник
1. Граф Берестьев
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
аниме
5.00
рейтинг книги
Законы рода

Ваше Сиятельство 10

Моури Эрли
10. Ваше Сиятельство
Фантастика:
боевая фантастика
технофэнтези
фэнтези
эпическая фантастика
5.00
рейтинг книги
Ваше Сиятельство 10

Газлайтер. Том 18

Володин Григорий Григорьевич
18. История Телепата
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Газлайтер. Том 18

Отверженный VII: Долг

Опсокополос Алексис
7. Отверженный
Фантастика:
городское фэнтези
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Отверженный VII: Долг

Имя нам Легион. Том 14

Дорничев Дмитрий
14. Меж двух миров
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
аниме
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Имя нам Легион. Том 14

Адаптация

Уленгов Юрий
2. Гардемарин ее величества
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Адаптация

Прометей: каменный век II

Рави Ивар
2. Прометей
Фантастика:
альтернативная история
7.40
рейтинг книги
Прометей: каменный век II

Инженер Петра Великого 4

Гросов Виктор
4. Инженер Петра Великого
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Инженер Петра Великого 4

Черный маг императора 3

Герда Александр
3. Черный маг императора
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Черный маг императора 3