Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона
Шрифт:
Слова на этикетке «ут1;а§е дапе» не обязательно означают, что вино имеет большую выдержку. Термин говорит, что вино сделано из урожая того года, который имел наиболее благоприятные погодные условия для получения превосходных виноградных гроздьев.
Аперитивы. Вина этого типа служат, как и коктейли, для возбуждения аппетита. При изготовлении в них добавляют спирт; это позволяет долго держать эти вина открытыми без охлаждения. Содержание алкоголя в аперитивах составляет 20 процентов. Некоторые из них имеют сильно выраженный вкус, придаваемый растениями и другими ингредиентами. К таким напиткам относятся вермут, «Дюбонне» и «Кампари». Очень сухое шерри также является аперитивом.
Аперитивы
Шампанское. Шампанские вина представляют собой отдельную разновидность, поскольку они могут быть поданы практически в любых обстоятельствах. Их можно подавать и до приема пищи, и во время него. Шампанское считается самым «праздничным» из напитков, используемых при приеме гостей; однако многие предпочитают между блюдами коктейли или виски с содовой и льдом. Шампанское обычно имеет бледно-золотистый цвет, но бывают и розовые шампанские вина.
Сухое шампанское подается с главными блюдами; сладкое шампанское лучше всего подходит для десерта. Самыми лучшими шампанскими винами считаются сухие. Они имеют маркировку «natural» – «натуральное», следом идет шампанское «brut» – «брют», затем «sec» – «сухое» и «demisec» – «полусухое». Если на шампанском нет ни одного из этих обозначений, оно относится к сладким. Процесс, который дает шампанскому его способность пузыриться, довольно сложен, и потому шампанское имеет высокую цену. К столу шампанское подается сильно охлажденным; бутылки открываются непосредственно перед разливом.
Десертные вина. Вина, имеющие заметную сладость, следует подавать либо с десертом, либо непосредственно после него. Поскольку кофе имеет более сильный вкус, десертные вина и ликеры следует подавать до кофе или с ним. Иногда десертные вина подают в полдень, с печеньем или пирожными. Во многие, хотя и не все, десертные вина добавляется алкоголь, содержание которого доходит до 20 процентов. Самыми известными десертными винами являются портвейн, сладкое шерри, токайское, мускат, сладкий сотерн, игристое бургундское и шампанское. За исключением шампанского и игристого бургундского, десертные вина обычно подаются в небольших бокальчиках для вина или шерри, хотя допустимо использовать и рюмку для ликера на две унции – ее часто ставят для очень сладких вин типа муската.
Сухое и сладкое. Слово «сухое» относится к тем винам, которые подвергаются процессу брожения до того, как весь сахар в соке винограда не преобразуется в алкоголь. Что касается слова «сладкое», то его используют довольно широко. Строго говоря, оно характеризует вина, в которых процесс брожения прерывается до того, как весь сахар перешел в алкоголь, но порой доля сахара при этом столь мала, что неспециалист разницу между «сухим» и «сладким» вином может и не ощутить.
Крепленые вина. Вина, в которые добавляется небольшое количество спирта (обычно в виде бренди), называют «креплеными». Спирт добавляют по нескольким причинам: чтобы прекратить брожение до того, как весь сахар из сока винограда перешел в алкоголь, для придания крепости и запаха и для того, чтобы при открытии бутылки вино дольше не теряло своей крепости. Спирт добавляется в вина в разных количествах. К примеру, содержание алкоголя в шерри варьируется от 15
Хранение. Для хранения вина требуется темное, прохладное место, температура в котором меняется не сильно – 55 градусов по Фаренгейту считается идеальным (14 градусов по Цельсию. – Примеч. перев.). Вино недопустимо охлаждать ниже 40 градусов (4 градуса по Цельсию. – Примеч. перев.) или держать рядом с отопительными батареями или в каком-либо теплом месте.
Бутылки с пробками кладутся на бок, чтобы пробки оставались влажными. В противном случае рано или поздно сухая пробка растрескается, в бутылку проникнет воздух, и вино начнет портиться. Бутылки с завинчивающимися или пластиковыми крышками не нуждаются в такой мере предосторожности.
Столовые вина. Некоторые люди под словами «столовые вина» подразумевают посредственные вина для повседневного употребления, но, строго говоря, термин «столовые вина» используют для обозначения вин любого качества, используемых во время основного приема пищи, чтобы отличить их от аперитивов и десертных вин, которые не подаются к главным блюдам. Столовые вина не столь крепки, как аперитивы и десертные, они содержат лишь от 10 до 14 процентов алкоголя. На изысканных приемах пищи обычно подается несколько вин; каждое вино соответствует какому-нибудь определенному блюду. Для каждодневного же пользования обычно – и это вполне правильно – предлагается только одно вино – красное или белое, которое лучше соответствует главному блюду.
Выбор столовых вин практически бесконечен. В наши дни многие люди не утруждают себя соблюдением правил относительно соответствия красных и белых вин определенным блюдам. Они подбирают то вино, которое им больше по сердцу, и используют его со всеми блюдами. Однако по мере более обширного знакомства с винами они обычно начинают руководствоваться определенными правилами, приводимыми нами ниже.
Красные вина. Обычно довольно сухие и более крепкие, чем белые вина, красные вина подаются к «красному мясу» (не к домашней птице) и к дичи, к утке и гусю, к спагетти, сырам с сильным вкусом и к прочим хорошо приправленным или имеющим сильно выраженный вкус блюдам. Красные вина обычно подаются имеющими комнатную температуру – примерно 65 градусов (18 градусов по Цельсию. – Примеч. перев.).
Розовые вина. Розовые вина занимают промежуточное значение между красными и сухими. Они не имеют достаточной крепости для подачи с мясом и чересчур крепки для употребления с рыбой, но многие люди используют его с домашней птицей. Розовое вино обычно подают хорошо охлажденным.
Игристые вина. Игристые вина имеют много разновидностей – от шампанского, с большой шипучестью, до тех вин, которые называют «искристыми» («crackling», во Франции – «petillant»), которые не пенятся и не пузырятся, как шампанское. Игристые вина могут быть красными, белыми или розовыми. Из вин их можно использовать в наибольшем числе случаев. Их можно подавать в любое время – с пищей и без нее, но всегда охлажденными.
Белые вина. Так называемые белые вина имеют цвета от бледно-золотистого до янтарного и бледно-зеленого. В целом у них более тонкий вкус, чем у красного вина, и они подаются для более легкой пищи. Белое вино традиционно подается с рыбой и с «белым мясом» – курятиной, индейкой и телятиной, а также с яйцами и со слабо приправленными основными блюдами (некоторые белые вина столь крепки, что их правильнее подавать с «красным мясом» и дичью. Любой хороший продавец вин может дать вам совет по этому поводу). Белые вина подаются охлажденными.