Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона

Миллер Ллуэллин

Кофе может быть подан на стол с десертом, но если кофе в кофейных чашечках, намного лучше подавать кофе в гостиную, чтобы горничная могла немедленно приступить к мытью обеденной посуды. Обычно горничная относит поднос с кофейником, чашками, сливками и сахаром в гостиную, ставит все это перед хозяйкой и затем переходит к другим своим обязанностям.

Обслуживание без горничной. Когда хозяйка вынуждена выполнять еще и работу поварихи и официантки, она должна суметь справиться со всеми своими обязанностями, не вызывая у гостей впечатления спешки. Она вполне может сделать это. если обдумает меню и распланирует обслуживание достаточно умело. Главной ее задачей является отлучаться от гостей как можно

меньше, как перед обедом, так и во время обеда. Хозяйка, которая ведет себя как кухарка и до объявления об обеде не появляется полчаса, а потом постоянно прыгает то туда, то сюда, – это вообще не хозяйка.

Если число гостей велико, лучше всего использовать обслуживание с буфета или чего-либо вроде буфета. Почти всегда хозяйка подает первое блюдо в гостиную или вообще игнорирует первое блюдо, чтобы стол можно было очистить только один раз от главных тарелок перед подачей десерта.

В то время как ее гости заканчивают с коктейлем, хозяйка берет все необходимое для стола. Она наполняет стаканы водой; ставит вино перед хозяином, чтобы тот начал его разливать; приносит мясо, овощи, горячий хлеб и так далее. Если хозяин подает мясо и овощи каждому гостю, хозяйка ставит блюда с мясом и овощами перед ним. Если же этим занимается сама хозяйка, она ставит блюда перед собой. Иногда разрезающий мясо хозяин просит сидящую справа от него женщину заняться распределением овощей; тарелки в этом случае подаются самими гостями. Иногда сидящие за столом пропускают вокруг стола блюда с овощами после того, как мясо уже есть на каждой тарелке. Если стол невелик, хозяйка часто просит гостей присесть, а сама продолжает стоять, ставя тарелки с главным блюдом перед каждым гостем по мере их наполнения. В это время хозяин может обойти стол, заполняя бокалы для вина, но он может наполнять передаваемые бокалы и сидя.

Последовательность подачи блюд не играет особой роли на вечеринках, имеющих семейный характер, хотя за маленьким столом обычно первую тарелку получает почетная гостья, после чего обслуживаются женщины (за исключением хозяйки), затем мужчины.

Если хозяин разрезает птицу, он спрашивает каждого гостя, предпочитает ли он светлое или темное мясо. Первыми хозяин обслуживает женщин с левой и с правой стороны, а затем следует вышеописанной процедуре. Однако, когда нет нужды спрашивать о предпочтениях гостя, хозяин (или хозяйка, если обслуживанием занимается она) просто пускает тарелки по мере их наполнения вдоль обеих сторон стола. Хозяин и хозяйка обычно берут себе два последних блюда.

Хотя хозяйка и может выйти из-за стола для того, чтобы принести еще горячего хлеба, ей по мере возможности не следует покидать стол до того, как настанет время подачи десерта. Однако, если ей удобнее предложить добавку каждому гостю отдельно, она подносит гостю блюдо с левой от него стороны. Но совершенно неправильно с ее стороны пытаться выполнять функции горничной, поскольку ее место за столом, а не у стола. Когда хозяйка меняет тарелки, она соблюдает правило «убирать справа и ставить слева», если это удобно, обычно поступает так, как для нее легче. Однако при этом она не должна протягивать руку через сидящего за столом и складывать использованные тарелки в стопку, перед тем как их убрать.

Очищая стол перед десертом, хозяйка убирает блюда с мясом и овощами. При этом хозяйка не должна следовать порядку, обязательному для горничной. Она также может не убирать солонки и перечницы. Хозяйка никогда не смахивает крошки, как это обязана делать горничная.

Используя тележку для чая в качестве вспомогательного столика, некоторые хозяйки ухитряются вообще не покидать стол во время приема пищи. Тележка ставится с правой стороны от хозяйки так, чтобы та могла достать тележку рукой. На верхней части тележки размещается десерт, десертные тарелки и столовая посуда. Когда наступает время очистить стол, гости передают использованные тарелки (не ставя их друг на друга) хозяйке. Та

убирает столовые приборы и кладет каждую тарелку в большое блюдо, расположенное на нижней полке тележки, так что все тарелки составляют собой стопки. После этого хозяйка ставит перед собой десерт и десертные тарелки. Затем ставит оставшиеся от главного блюда использованные тарелки на верхнюю полку тележки, если на нижней для них места не хватает.

Хозяйка может также убирать использованные тарелки на вспомогательный столик, а затем распределять десерт со своего места или с буфета.

Сервировка стола. Сервировка стола на неофициальных обедах иногда очень близка к сервировке официальных обедов, но вполне допустимы следующие отличия.

Можно стелить как скатерть, так и клеенку.

Принадлежности для десерта могут быть разложены на столе еще перед самым началом.

Удобно пользоваться тарелкой для масла, но использовать ее, как, к примеру, на официальном ленче, вовсе не обязательно.

Салат может быть подан с главным блюдом как на главной тарелке, так и на отдельной для салатов.

Чайная ложка кладется отдельно от прочей столовой посуды. Если кофе или чай должны быть поданы с главным блюдом, чайную ложечку кладут на блюдечко. Однако ложку для холодного чая правильно класть на скатерть с правой стороны от ножа. Посуда с холодным чаем или кофе может быть помещена на маленьких блюдечках, подставках или просто поставлена прямо на скатерть или клеенку.

Приправа, гарниры, желе и подобного рода дополнительная пища могут присутствовать на столе с самого начала приема пищи.

Небольшие дополнительные блюда для полужидкой пищи вроде «кукурузы с кремом» не соответствуют правильной сервировке, кроме самых непринужденных обедов в «семейном стиле».

Сервировка при неформальном приеме пищи (ленче или обеде):

1 – тарелка для масла и нож;

2 – десертная ложка;

3 – стакан;

4 – салатная тарелка (если салат подается с главным блюдом);

5 – вилка для главного блюда;

6 – вилка для салата;

7 – главная тарелка (главное блюдо может быть на главной тарелке с дополнительной тарелкой под ней; если салат является первым блюдом, положение тарелки для салата и вилок для главного блюда обратное);

8 – салфетка (если на столе нет никакого первого блюда); 8а – салфетка (может быть на пустой главной тарелке или на скатерти);

9 – нож для главного блюда;

10 – суповая ложка;

11 – чашка, блюдечко и чайная ложка (если какой-нибудь горячий напиток подается на протяжении всего приема пищи).

Столовые приборы для десерта (если необходимы):

1 – десертная ложка или нож, ручка направлена направо;

2 – десертная вилка, ручка направлена налево;

3 – тарелка для главного блюда (десертные вилка и ложка могут быть принесены на десертных тарелках).

Ленчи. Слова «1апсп» и «1апспеоп» часто заменяют друг друга, но когда у вас есть сомнения, лучше использовать слово «1апсп», которое применимо для всех случаев. Определение слова «1апспеоп» требует применения его только по отношению к большому общественному, официальному или деловому событию. От приглашения вряд ли откажутся из-за неправильного использования слова «1апспеоп», но в бытовом словоупотреблении этого слова избегают, поскольку оно звучит несколько претенциозно.