Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона
Шрифт:
Совершенно очевидно, что полностью официальные обеды на регулярной основе могут в наши дни позволить себе только официальные учреждения.
Однако некоторые правила должны хорошо знать многие из нас, поскольку время от времени мы оказываемся в роли гостей на официальных ленчах и обедах или же гостями семей, которые по особым случаям нанимают полный персонал или дополнительных помощников, чтобы провести официальный вечер.
Перед приемом пищи. Самое первое правило гласит, что хозяйка должна в назначенный час находиться в своей гостиной готовой приветствовать гостей, а гости никогда не прибывают ранее указанного в приглашениях часа и приходят либо точно
Парадную дверь открывает слуга-мужчина, он же берет верхнюю одежду и указывает гостям дорогу.
Хозяйка либо стоит у входа в столовую, либо приветствует гостей у двери. Мужчина стоит чуть позади сопровождаемой им дамы так, чтобы ее приветствовали первой.
Хозяин становится рядом с хозяйкой для того, чтобы приветствовать гостей следом за ней и чтобы в случае необходимости представить гостей друг другу.
Из-за того что хозяйка стоит, гости-мужчины должны оставаться на ногах. Поскольку беседа отдельных людей выглядит неловко, гости разговаривают, стоя вместе до того, пока не придет последний гость и хозяйка не сядет.
Если о гостях объявляется, что обычно бывает только на очень больших официальных мероприятиях, дворецкий становится между входом в гостиную и хозяйкой. Гости негромко называют свое имя, и дворецкий сообщает его присутствующим. Если же на дворецком не лежит такая обязанность, он предлагает гостям предобеденные напитки, уже разлитые и поставленные на поднос.
Для напитков и беседы отводится полчаса. Это значит, что, если приглашение назначено на восемь, в восемь тридцать блюда на кухне должны быть полностью готовы. Поскольку во время официального обеда подается вино, коктейль предлагается каждому присутствующему лишь один раз. С коктейлем можно подавать канапе, но можно и не подавать.
Когда приходит соответствующее время, дворецкий сообщает хозяйке, что обед подан. Затем он отправляется в столовую и становится прямо за стулом хозяйки, если только не получает указания стать у входа, чтобы сообщать гостям о предназначенных для них местах.
Напитки. Во время официального обеда подаются только вода и вина. За ними идут кофе и ликеры.
Одежда. В приглашении должна быть оговорена степень ожидаемой в одежде официальности. Если приглашение выражено в официальном стиле, то даже если оно и не содержит указания «Черный галстук», требуется надеть фрак. Женщины не надевают шляп. Направляясь в гостиную, каждая дама берет свою маленькую вечернюю сумочку с собой. Она может оставить сумочку где-нибудь в гостиной, но обычно держит ее на коленях – и никогда не кладет на стол.
Вход в столовую. На полностью официальных ленчах и обедах правила входа в столовую прямо противоположны процедуре, принятой при всех прочих мероприятиях: хозяин входит первым, всегда с дамой, которая садится от него справа; хозяйка же появляется в гостиной последней, в сопровождении почетного гостя-мужчины.
Исключение из этого правила делается, только если гость-мужчина является исключительно заслуженным человеком или занимает особо высокий пост (президент, глава иностранного государства). Когда почетный гость имеет особо высокий ранг, первой с ним входит хозяйка; хозяин появляется следующим, с супругой этого гостя; за ним проходят другие гости, с их партнерами за столом.
Чтобы разбивка на пары в гостиной была простой и удобной, можно использовать один из нескольких методов. Если группа относительно невелика, хозяйка берет на себя инициативу и распоряжается. Иногда, если число участников очень велико, в холле при входе вывешивается схема размещения. Открывающий дверь человек должен обращать
Пища и вино. В наши дни официальный обед имеет не более шести блюд – и обычно не меньше четырех. Очень часто подается только две разновидности вина, хотя иногда с супом подается шерри, белое вино – с рыбой, а красное – с мясом. Последнее блюдо сопровождает десертное вино. Может быть и так, что на протяжении всего обеда подается только шампанское.
Типичное меню изысканного обеда:
1. Закуска. Устрицы, моллюски и прочие дары моря очень популярны. У многих хорошо возбуждает аппетит дыня или чашка свежего фруктового напитка, но некоторые вообще не обращают внимания на то, что предшествует первому блюду, если прием пищи начинается с коктейля.
2. Суп – горячий или холодный. Горячий суп на обеде всегда подается в суповых тарелках; холодный суп – жидкий или в виде желе – подается в суповых чашках. Во время обеда из многих блюд суп почти всегда представляет собой консоме или бульон, но если закуска или рыбное блюдо отсутствуют, часто выбирается что-нибудь изысканное, типа ракового супа. Суп сопровождает шерри или белое вино.
3. Рыба – горячая или холодная. В наши дни это блюдо часто опускают. Рыба должна быть очень изысканной – к примеру, филе палтуса в легком соусе или холодный мусс.
4. Мясо и овощи – всегда горячие. На официальном обеде это блюдо почти неизменно представляет собой жареное мясо или дичь. Индивидуальные пристрастия в этом блюде игнорируются, поскольку в этом случае потребовалось бы отдельно готовить для каждого гостя. Тушеное, жаренное в горшках и жирное мясо, вроде солонины, оставляются для менее официальных обедов.
Обычно в добавление к картофелю предлагается только один вид овощей. Горох, зеленая фасоль, тушеный сельдерей или цикорий-эндивий, фаршированные помидоры и грибы являются наиболее часто употребляемыми. Картофель подается в виде маленьких шариков, груш – или в каком-нибудь другом причудливом виде. Испеченный в мундире картофель или сваренный большими картофелинами не имеет никакого отношения к меню официального обеда.
5. Салат из спаржи. Такой салат редко представляет собой что-нибудь иное, кроме промытой зелени с добавлением соуса. Спаржа подается горячей или холодной с соответствующим по температуре соусом.
6. Десерт. Обычно на десерт подается замысловатый легкий пудинг типа «Баварского крема», мусс, мороженое и шербет. Обычно на столе есть выбор небольших сдобных печеных изделий. Пироги и торты не подаются на строго официальных обедах.
Замечание. Масло на официальных обедах обычно не подают, хотя обеденные булочки, тосты, сухое печенье предлагаются с соответствующей им пищей. Однако в настоящее время запрет насчет масла не соблюдается все чаще и чаще, что, соответственно, обозначает, что на стол следует ставить тарелки и ножи для масла.