Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона

Миллер Ллуэллин

Подача вин. Ниже приводятся основные правила, которыми руководствуются при подаче вин.

Охлаждение. Важно, чтобы каждое вино подавалось при соответствующей ему температуре. Ни одно вино не подается теплым. «Комнатная температура», к примеру, не соответствует температуре комнаты в жаркий полдень. Под ней подразумевается 60—65 градусов (15—18 градусов по Цельсию. – Примеч. перев.). «Прохладная температура» или «температура подвала» – это температура приблизительно 55 градусов (14 градусов по Цельсию. – Примеч. перев.). «Охлажденное» не значит «близ точки замерзания»; имеется в виду 45 градусов (8 градусов по Цельсию. – Примеч.

перев.). Общее правило гласит, что красные вина подаются при комнатной температуре; розовые приносят к столу прохладными; белые, шампанские и прочие игристые вина (красные и белые) подаются охлажденными.

Если красное вино хранится в холодном месте, следует его подержать несколько часов в теплой комнате. Если температуру вина требуется снизить быстро, можно на короткое время поместить его в холодильник.

Белые, розовые и игристые вина обычно охлаждают, помещая их в холодильник и – в случае крайней необходимости – в морозильник, хотя необходимо следить, чтобы вино не замерзало. Вина можно поместить и в специальный охладитель для вин, набитый кусочками льда. Если добавить ко льду соль, то процесс охлаждения будет происходить быстрее, этому способствует и вращение бутылки. Для сохранения вина холодным во время всего приема пищи также используются охладители вина, хотя их чаще используют в ресторанах, чем дома. Охладитель обычно устанавливают не на стол, а на подставку. Если бутылка берется из охладителя, ее перед разливанием обертывают в салфетку.

Замечательные долгоиграющие напитки изготовляются из вина, льда, содовой и – иногда – других ингредиентов; временами на неофициальных приемах пищи подаются смеси типа испанской «сангрии». Однако согласно правилам в подаваемые к столу вина лед не кладется, хотя нет ничего предосудительного, если любитель ледяных напитков порадует себя подобным образом.

Разливание. Любое вино правильнее всего разливать из его собственной бутылки. С другой стороны, все вина, кроме игристых, могут быть разлиты в графины. Графины используют по двум причинам: для лучшего внешнего вида, при приобретении вина в больших объемах; если считают удобным использовать графины, чтобы избавиться от мелких частиц, присущих красным винам большой выдержки и от кусочков пробок, которые могут попасть в бутылку при открывании (белые вина не имеют осадка). Вообще говоря, вина с большим осадком вовсе не обязательно переливать. Если с бутылкой обращаться осторожно, осадок остается на дне; последние несколько унций, конечно, разливать не следует. Кроме того, многие предпочитают, чтобы хорошие старые вина разливались именно из бутылок.

Крепленые вина, такие, как шерри, могут храниться, не теряя своих свойств, в закрытых пробками графинах довольно долгий срок, но некрепленые вина следует хранить в графинах не более двух часов.

Вина, которые требуется подавать охлажденными, обычно подаются к столу в их собственных бутылках. Если они перелиты в графин, графин следует охладить. На стол графин ставится без крышки.

Хотя процесс переливания вина в графин и требует некоторой осторожности, он несложен. Необходимо только следить, чтобы осадок оставался в бутылке. Это, естественно, требует, чтобы процесс переливания шел медленно. Если бутылку держать против света, то осадок можно будет различить без труда. Иногда для того, чтобы кусочки пробки и осадок не попали в графин, используют кусок чистой ткани.

Официальное и неофициальное обслуживание. Как при официальном, так и при неофициальном обслуживании вино не разливается до тех пор, пока все гости не рассядутся и перед ними не будут поставлены блюда. Обслуживающие должны следить, чтобы вино добавлялось в бокалы так, чтобы они никогда не оставались пустыми.

На официальных приемах пищи вино всегда разливается с правой стороны от обедающего; во время этой операции ни обслуживающий, ни обедающий не берут бокал в руки. Хозяина всегда следует обслужить первым, даже если ему наливают чисто символически. Вино из бутылки хозяину наливается первым для того, чтобы он попробовал вино и чтобы именно он получил в свой бокал

возможные остатки пробки (остатки пробки удаляются вилкой и кладутся на край тарелки: официант также может принести новый стакан). Затем вино наливается гостям. Начинают с дамы, сидящей справа от хозяина, после чего обслуживающий обходит хозяина и наполняет бокал сидящей от него слева дамы. После этого обслуживающий обходит стол по часовой стрелке, наливая по очереди каждому из гостей. В самом конце обслуживающий доходит до хозяина и доливает ему вино – до половины или на две трети от высоты бокала. Если за столом сидит более десяти человек, обслуживание начинается одновременно с обеих сторон стола. При официальном обслуживании бутылки с вином или графины на стол не ставятся.

На официальном обеде с каждым блюдом может быть подано особое вино (к примеру, шерри с супом, сухое белое вино с рыбой, красное вино с мясом, шампанское с десертом; шерри может быть подано и с супом, а шампанское – с остальной частью блюд; можно подавать шампанское на протяжении всего обеда). В наши дни даже на официальных приемах пищи редко когда к столу подается больше трех вин. При подаче нескольких вин следует помнить, что сладкие вина всегда идут после сухих, а легкие перед крепкими.

При официальном обслуживании вместе с вином подается и вода. Стаканы с водой наполняются перед тем, как гости сядут за стол. Стакан с водой ставится чуть дальше кончика ножа. Справа от этого стакана ставится один или два бокала для вина; используемый первым бокал устанавливается с правой стороны. В случае если ставится больше двух бокалов, их располагают так, чтобы они выглядели привлекательно.

Если с первым блюдом подается шерри или какой-нибудь аперитив, бокал для них перед подачей следующего вина убирается. В противном случае бокал оставляется – к примеру, если с рыбой подается белое вино, бокал не убирается вместе с тарелкой из-под рыбы, а остается, даже если с мясным блюдом должно быть подано красное вино.

На неофициальном приеме пищи бутылка с первым из вин ставится на столе перед хозяином еще до того, как гости рассядутся за стол, и она остается на столе во время всего приема пищи. Обычно ее ставят на специальный держатель для вин, а не просто на стол. В тех редких случаях, когда используется корзина для вин или охладитель, их не устанавливают на стол, а обычно ставят на подставку неподалеку от хозяина.

При неофициальном обслуживании воду часто не подают, а вин обычно предлагают не больше двух, чаще – одно. Хозяин (или хозяйка, если ей приходится занимать гостей одной) обычно берет на себя обязанность по обслуживанию гостей вином, даже если в доме имеется горничная; горничной оставляют подачу блюд.

Хозяин сначала наливает немного вина в свой бокал и пробует вино, если только он не попробовал вино до этого, а затем обслуживает гостей. Он может наполнить бокал даме с правой от себя стороны, затем даме с левой стороны и передать ей бутылку, чтобы она передавалась по кругу. Получив бутылку, каждый мужчина, в свою очередь, наливает вина в бокал сидящей слева от него даме, затем наливает себе и передает бутылку дальше по часовой стрелке. Хозяин может также, наполнив бокалы сидящих рядом с ним дам, попросить прочих гостей передать ему свои бокалы. Можно также воспроизвести стандартную процедуру официального обслуживания и обойти стол, наполняя бокал каждого гостя, стоя с правой от гостя стороны.

Если гости берут свои блюда с буфета, где им предоставляется выбор блюд, то им обычно предоставляется выбор из красных и белых вин. Наполненные бокалы могут стоять как на буфетном столе, так и на дополнительном, чтобы гости могли без помех взять бокал, положив пищу в свои тарелки. Можно также обнести гостей подносом с винами после того, как все гости опустятся на стулья.

Бокалы. Традиционно некоторые вина разливаются в бокалы определенной формы, но в наши дни считается допустимым, чтобы все вина разливались в одни и те же бокалы для вина. Для вин используются бокалы с ножками и прямыми стенками общей вместимостью шесть и более унций. Такой бокал может использоваться для любого вина, белого и красного, с пузырьками и без.