Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Шрифт:
В Средние века Бургундия не была частью Франции – это было могущественное и независимое герцогство, граничившее с Фландрией и Нидерландами и управляемое родом герцогов с именами как у супергероев: Филипп ле Арди (Смелый), Жан сан Пер (Бесстрашный), Филипп ле Бон (Добрый), Шарль ле Темерер (Отважный). Первому из них, Филиппу Смелому, вполне подошло бы имя Филипп Винолюбивый. Как искушенный энофил [333] , он навсегда определил участь бургундского вина, приказав вырвать лозу сорта Гаме, объявив ее «вероломной», и вместо этого засадить регион сортом Пино-Нуар. Этот указ был издан в 1395 году, и он все еще остается в силе. Сейчас в Кот-д’Ор выращивают только два сорта лозы: Пино-Нуар для красных вин и Шардоне для белых.
333
Любитель
Именно эти растения, привязанные к шпалерам из дерева и проволоки, я и увидела на холмах вдоль дороги. В холодные и влажные дни ранней весны ландшафт был гол, обнажая знаменитые красноватые почвы региона в основании ровных рядов коротких черных узловатых стволов. Но даже в нагом спящем виде виноградники выглядели ухоженными, аккуратно подстриженными, терпеливо ожидающими потепления, для того чтобы произвести на свет листья, цветы и плоды.
Ряды лозы, поднимающиеся вдоль склона, показались мне, по неопытности, одним большим виноградником. Однако в реальности мой взгляд охватывал десятки, если не сотни, частных владений, по традиции не разграниченных ни стенами, ни заборами. До Великой французской революции большая часть бургундских виноградников была поделена между несколькими богатыми землевладельцами, самым крупным из которых являлась католическая церковь. Ситуация изменилась в 1790 году, когда церковные земли были объявлены национальной собственностью и распроданы; огромные площади были поделены на много мелких участков.
На сегодняшний день Бургундия остается регионом виноградников скромного размера (некоторые из них не больше, чем частный садик), находящихся в собственности у независимых производителей, а не крупных монополистов.
В Боне меня восхитил лоск процветания: hotels particuliers из полированного камня с хорошо сохранившимися двориками, крыши, покрытые геометрическим узором цветной черепицы, средневековые крепостные стены, проходящие по краю ухоженных улиц с поблескивающими витринами винных магазинов и fromageries [334] . Иностранцы толпятся тут в любое время года: непрекращающийся поток туристов сделал местных жителей скуповатыми на гостеприимство. Я сидела в одном из кафе и наблюдала за группой британских туристов, намеревавшихся отведать стаканчик местного увеселительного напитка. Официант привычно отбарабанил названия вин в дегустационных бокалах: Жевре-Шамбертен, Мерсо, Нюи-Сен-Жорж – и англичане от неожиданности раскрыли рты. Если честно, я тоже: нечасто услышишь столько знаменитых имен в повседневной обстановке. Впечатление было такое, как когда видишь среди прохожих знаменитость.
334
Сырных лавок (фр.).
Через некоторое время мне подвернулся шанс продегустировать вино с Тибо Марьяном, молодым виноделом и владельцем Domaine Seguin-Manuel, винодельческого завода в Боне. Семья Тибо производит вино начиная с 1750 года, но он приобрел собственный бизнес гораздо позднее, в 2004-м. Мы расположились у него в офисе, разделенные длинным рядом бутылок – это была примерно половина из двадцати апелласьонов, производимых предприятием, – и Тибо начал разливать вино. Сначала белые: золотистые, искрящиеся, цветочные, с минеральным привкусом. Он описывал каждое из вин с гордостью нежного отца. Мы рассматривали вино на свет, делали глоток, набирали в рот воздух, перемещали вино по всей поверхности рта – вообще-то я просто повторяла за Тибо, отставая на полшага, – а затем выплевывали. Я ожидала этой процедуры, но меня все равно чуть не вывернуло над терракотовым кувшином. Можно ли распробовать вино, не глотая? Я вспомнила о своей машине, припаркованной несколькими кварталами ниже, и опрокинула остатки вина из бокала в crachoir [335] .
335
Плевательницу (фр.).
Винный завод Тибо – маленький и почти кустарный. Он производит порядка семидесяти тысяч бутылок в год, его производственный цикл, как и у многих независимых производителей в регионе, связан с возможностями органического земледелия и лунными циклами розлива, благодаря чему вино получается «более чистое, более свежее и легкое и лучше выдерживается», сказал он. Мы закончили дегустацию белых вин и перешли к красным. До этого момента мы не меняли бокалов, но Тибо заметил легкий осадок на дне моего.
«Я принесу вам чистый бокал», – сказал он.
«О нет, не беспокойтесь, можно просто ополоснуть его водой».
«Водой?» – Выражение ужаса промелькнуло на его патрицианском лице. – «Non, non, мы воспользуемся вином». – Он протянул руку к одной из бутылок белого, налил в бокал немного вина, тщательно его сполоснул и вылил вино в crachoir.
Такова Бургундия: вино здесь заменяет воду.
В марте 1787 года Томас Джефферсон выехал из Парижа в трехмесячное путешествие по Франции. Официальной целью поездки было лечение сломанного запястья на минеральных водах в Экс-ан-Провансе. По пути он планировал выполнять свои обязанности в качестве главного дипломатического представителя Америки, в частности, изучать сельскохозяйственные, архитектурные и инженерные проекты Франции. Но когда он сказал, что хочет начать поездку с виноградников Бургундии, его дочь Марта что-то заподозрила.
«Я склонна думать, что твоя поездка – скорее увеселительного, чем оздоровительного характера», – дразнит она его в письме.
На самом деле пятидневное пребывание Джефферсона в Бургундии было обусловлено серьезными причинами. Он провел около двух лет при дворе Людовика XVI и попробовал львиную долю знаменитых первоклассных вин. Его идея заключалась в том, чтобы, побывав в погребах и на винодельнях Кот-д’Ор, узнать секреты винодельческого искусства и затем применить его в Виргинии, а также попробовать вина региона, знаменитого – уже в конце восемнадцатого века – своим терруаром.
Томас Джефферсон, привлекательный сорокалетний вдовец с двумя юными дочерьми, впервые прибыл во Францию тремя годами раньше.
Он был назначен Конгрессом в помощь Джону Адамсу и Бенджамину Франклину, которого он сменил на посту полномочного представителя. Джефферсон, чья жена умерла два года назад, с детства мечтал жить в Европе. Он нашел жилье в одном из больших особняков и переехал с дочерью Мартой и рабом Джеймсом Хемингсом (его младшая дочь Мария присоединилась к нему в 1787 году в сопровождении рабыни Салли Хемингс). Джефферсон вскоре начал вращаться в кругах богемы – художников и интеллектуалов. В это время он познакомился с Марией Косуэй, актрисой, рожденной в Италии в семье англичан, и ее мужем Ричардом Косуэем, известным миниатюристом и портретистом.
Дружба (или роман, кто знает?) между Джефферсоном и Марией продолжалась более шести недель. Они встречались, присоединяясь к экскурсионным группам в Версале, Сен-Жермен-ан-Ле и Марли-ле-Руа. Именно в этот период Джефферсон повредил запястье, пытаясь перелезть через забор в парке Кур-ля-Рен – ходили слухи, что таким образом он хотел произвести впечатление на Марию. Эта травма беспокоила его всю оставшуюся жизнь.
Из-за травмы Джефферсон был вынужден оставаться дома в течение месяца, вести переписку через секретаря и – что самое печальное – прекратить общение с Марией. Меньше чем через месяц после неприятного события она уехала из Франции вместе с мужем, оставив Джефферсона в расстроенных чувствах. «Поистине, я самое обездоленное из живых существ, – пишет он в своем письме к ней. – Переполненный горем, так что кажется, что пределы моей души растянуты им донельзя, я бы счел за счастье любую катастрофу, отнимающую способность чувствовать и бояться».