Французская диета

Гитун Татьяна Васильевна

Величина содержания жиров в суточном рационе зависит также и от других факторов: климатических условий, времен года, индивидуальных привычек. В холодных климатических зонах жиры должны покрывать примерно 35 % общего калоража суточного пищевого рациона, в средних 30 %, в более южных 25 %. По тем же мотивам человек потребляет сравнительно большее количество жиров зимой, чем летом. При повышенной склонности к развитию атеросклероза требуется значительное уменьшение содержания жиров в пище. Немаловажен и качественный состав жиров. Различают животные и растительные жиры. К животным жирам относят сливочное масло, содержащее насыщенные жирные кислоты – стеариновую, пальмитиновую и т. д. К растительным жирам относят

растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, линолевой, линоленовой, арахидоновой кислотами, которые нужны для нормальной деятельности организма. Полиненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению из организма холестерина с желчью в кишечник. Под влиянием кишечной микрофлоры холестерин превращается в особую форму, которая уже не всасывается в кишечнике, а выводится из организма. Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают стабилизирующее действие на сосудистые стенки, повышая их эластичность, снижая их проницаемость, емкость, в частности для холестерина, что немаловажно для профилактики и лечения атеросклероза. В организме человека полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются и, являясь незаменимыми веществами, должны обязательно поступать с пищевыми продуктами.

Оптимальные условия питания человека создаются при правильном сочетании жиров растительного и животного происхождения, так как они дополняют друг друга недостающими жизненно важными веществами. В настоящее время считается оптимальным содержанием в пище 70 % животных жиров и 30 % растительных жиров (от общего их количества в суточном рационе). У пожилых людей и стариков, а также у женщин в климактерическом периоде и в постменопаузе (после прекращения менструации) в связи с важной ролью растительных жиров в профилактике и лечении атеросклероза это соотношение должно быть изменено за счет увеличения удельного веса растительных масел в суточном рационе. Из животных жиров особенно ценными являются те, что содержатся в сливочном масле, сливках, сметане и других молочных продуктах.

Самым опасным из жиров являются холестерин. Его переизбыток приводит к развитию атеросклероза, сахарного диабета, ишемической болезни сердца, инсульта, ожирения.

Содержание холестерина в 100 г готового продукта.

Продукты животного происхождения: говядина – 94 мг, свинина – 89 мг, баранина 98 мг, телятина 128 г, белое мясо курицы – 79 мг, темное мясо курицы – 89 мг, белое мясо индейки – 59 мг, темное мясо индейки – 72 мг, яичный желток – 250 мг.

Молочные продукты: молоко 3 %-ной жирности – 14 мг, 1 %-ной жирности – 3 мг, сметана 30 %-ной жирности – 100 мг, творог 18 %-ной жирности – 57 мг, обезжиренный – 9 мг, сыр – 30 %-ной и более жирности – 91 мг.

Продукты моря – печень трески – 746 мг, креветки – 166 мг, кальмар – 95 мг, устрицы – 93 мг, омар – 6 мг, краб 45–85 мг, мидии – 48 мг, морские гребешки – 27 мг, 1 ч. л. икры черной – 30 мг.

Углеводы. Занимают очень важное место в питании человека. Углеводы делятся на 3 группы (по особенностям строения).1 группа – моносахариды состоит из одной молекулы углеводов – это глюкоза, фруктоза, галактоза. 2 группа – дисахариды. В состав входят 2 молекулы углеводов – лактоза (молочный сахар) и мальтоза (солодовый сахар). 3 группа – это полисахариды – содержат 3 и более молекул углеводов – крахмал, гликоген, клетчатка. В зависимости от растворимости в воде и быстроты усвоения в организме человека углеводы пищевых продуктов делятся на легкоусвояемые растворимые углеводы (это моносахариды и дисахариды) и трудноусвояемые нерастворимые углеводы (полисахариды).

Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения, богатые крахмалом: хлеб, крупы, мучные изделия, бобовые, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из животных продуктов только молоко содержит около 5 % молочного сахара. Содержание углеводов

в остальных продуктах питания животного происхождения незначительно. При больших энергетических затратах, полном отсутствии или резком уменьшении в пище углеводов, а также при нарушении их усвоения (сахарном диабете) углеводы могут синтезироваться в человеческом организме из жиров и белков.

Под влиянием пищеварительных соков желудочно-кишечного тракта углеводы расщепляются до простейших моносахаридов, главным образом глюкозы, которая всасывается стенками кишечника и поступает в кровь. Растворимые в воде сахара легко всасываются стенками кишечника, тогда как сложные нерастворимые углеводы, представленные в нашей пище преимущественно в виде крахмала, должны перед тем, как всосаться через кишечную стенку, превратиться под действием пищеварительных ферментов легкорастворимые моносахара. Это приводит к тому, что они используются организмом постепенно, создавая тем самым более длительное чувство насыщения.

Содержание глюкозы в крови здорового человека, благодаря сложным регуляторным механизмам поддерживается на строго определенном уровне (3,3–5,5 ммоль/л). Избыток глюкозы откладывается в печени и мышцах в виде животного крахмала – гликогена, который в дальнейшем, после прекращения поступления в организм углеводов, снова расщепляется до глюкозы и поступает в кровь. Этим достигается постоянный нормальный уровень сахара в крови, что обеспечивает нормальное течение обменных процессов в организме человека.

Углеводы являются основным источником для покрытия энергетических затрат организма. Они быстро распадаются и окисляются в организме, а также быстро мобилизуются из печени и мышц, где они находились в виде гликогена. В ежедневном рационе здорового человека в зависимости от характера выполняемой ими работы содержится 350–500 г углеводов.

Помимо своего основного энергетического назначения, углеводы, выполняют и пластическую функцию, входя в состав элементов клеток, человеческого организма. Ценность углеводов заключается еще и в том, что содержащие их продукты значительно улучшают вкусовые качества пищи (сахар, мед, овощи, фрукты), позволяя разнообразить меню. Большинство углеводистых продуктов к тому же содержит много витаминов (овощи и фрукты).

Из различных углеводов, поступающих в организм с пищей, меньшее значение в питании человека имеет клетчатка. Это объясняется тем, что наш желудочно-кишечный тракт не продуцирует веществ, способных расщеплять ее, и таким образом не в состоянии ее усваивать. Однако в толстом кишечнике на клетчатку действует специальный фермент, вырабатываемый микрофлорой кишечника. Под действием этого фермента клетчатка частично расщепляется с образованием органических кислот (уксусной, молочной, янтарной, масляной), которые необходимы организму для нормальной жизнедеятельности. Но клетчатка очень важна для человеческого организма и как стимулятор кишечной перистальтики (с помощью которой пищевые массы перемещаются по кишечнику). Кроме того, клетчатка является стимулятором работы кишечных желез. Еще одна немаловажная роль клетчатки заключается в том, что она, впитывая в себя холестерин в кишечнике, не дает ему всасываться в кровь, а вместе с каловыми массами выводит из организма.

Значение клетчатки для кишечной перистальтики приходится учитывать при борьбе с хроническими запорами. Известно, что у лиц, длительное время находящихся на щадящей диете, лишенной клетчатки (при язвенной болезни, хроническом колите), развиваются со временем упорные запоры, которые плохо поддаются медикаментозной терапии, но зато легко исчезают при включении в диету овощи, фруктов и других продуктов, богатых клетчаткой. Обладая малой калорийностью, клетчатка придает пище большой объем, что полезно для быстрого появления чувства сытости у людей, страдающих от избыточного веса.