Галушки и другие блюда украинской кухни
Шрифт:
Остывшую массу трижды пропустить через мясорубку, подлить вино, лимонный сок, добавить по вкусу сахар и немного прогреть, разбавив процеженной жидкостью от тушения.
В остывшую массу замешать взбитое масло.
Отварной маринованный говяжий язык
1 кг говяжьего языка.
Для маринада: 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, ароматические коренья, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.
Язык вымыть,
Подавать, нарезав тонкими косыми ломтиками, украсить зеленым горошком.
Сиченики «Любительские»
500 г говядины, 0,5 стакана воды, 4 зубчика чеснока, 1–2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Для омлета: 2 яйца, 1,5 ст. ложки молока, 2,5 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рубленым чесноком, солью, перцем, водой, хорошо выбить.
Сформовать лепешки, на каждую положить кусочек омлета, а на него – поджаренный лук, свернуть рулетиками, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
Гарнировать сиченики жареным картофелем, зеленым горошком и огурцами.
Сиченики по-шевченковски
400 г говядины, 60 г пшеничного хлеба, 70 мл молока, 9 яиц, 3 ч. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 30 г панировочных сухарей, зелень петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Мясо вместе с хлебом пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, молоко, яйцо. Массу вымешать и разделать на восемь лепешек. На каждую положить сваренное всмятку и очищенное яйцо.
Сиченики осторожно запанировать в сухарях и обжарить.
Подать, полив маслом и посыпав зеленью.
Завиванец из говядины, фаршированный грибами
500 г говядины, 100 г белого хлеба, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 150 г грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, соль – по вкусу.
Приготовить мясо как для обыкновенных сичеников. Положить на стол мокрую салфетку, разложить на ней пластом в палец толщиной приготовленное мясо, разравнивая его ножом. На середину положить ровным слоем грибной фарш, закрыть его краями мяса, придать форму обыкновенного завиванца и осторожно опрокинуть его с салфетки на противень, смазанный маслом.
Подправив форму завиванца, смазать его яйцом, обсыпать сухарями и поставить в горячую духовку.
К завиванцу подаются сметанная, луковичная и другие подливы.
Завиванец
1 телячья лопатка, 500 г телячьей печенки, 1 ломтик белой булки, 1 головка репчатого лука, 100 г шпика, зелень петрушки, черный молотый перец, соль – вкусу.
Телячью лопатку обмыть, обсушить, вынуть кости, удалить крупные жилы, мясо обровнять, посолить, поперчить и дать просолиться в течение часа.
Печенку, предназначенную для начинки, нарезать кусочками, поджарить со шпиком и луком, добавить немного воды и тушить, потом слегка охладить и пропустить через мясорубку вместе с размоченной в молоке или воде булкой. Затем добавить молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, постепенно доливая бульон, чтобы разбавить массу, и хорошо перемешать.
Приготовленный фарш положить на один край телятины и, начиная с этого места, свернуть рулет. Как следует перевязать его шпагатом и жарить в горячей духовке, добавив на противень немного воды и периодически поливая завиванец образовавшимся соком. Можно использовать и другой вид тепловой обработки – завернуть завиванец в салфетку и отварить.
На жареный или вареный завиванец положить груз. Дать мясу остыть, затем шпагат и салфетку удалить, завиванец нарезать ломтиками, красиво разложить их на блюде и подавать к столу.
Завиванец из телятины с яйцами
1,5 кг телячьего бока, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец, сахарная пудра, зелень – по вкусу.
Мясо промыть, ножом сделать прорези вдоль ребер и удалить кости через эти отверстия. Мясо отбить, посолить, поперчить и поставить на холод на полчаса.
Обмазать мясо маслом, в середину положить сваренные вкрутую яйца, туго скатать рулет, зашить и перевязать шпагатом.
Жарить в духовке, периодически поливая водой. Во время жаренья обмазать завиванец сметаной, несколько раз перевернуть, посолить и поперчить, а в конце приготовления присыпать сахарной пудрой.
Готовый завиванец остудить и положить под гнет на 5–6 ч. Затем развязать шпагат, вынуть нитки, завиванец нарезать ломтиками и разложить на блюде.
В середину поместить горку редиса, зелень сельдерея или петрушки. Зимой блюдо можно украсить горкой зеленого горошка.
Завиванец из телятины с маринованным языком
1 ,5 кг телячьего бока, 400 г маринованного говяжьего языка, 250 г копченого шпика, 4 зубчика чеснока, коренья, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Вырезать из телятины кости, мясо слегка отбить, посолить и поперчить, намазать тонким слоем пропущенного через мясорубку шпика, смешанного с толченым чесноком. В середину положить маринованный вареный язык. Мясо скатать в рулет, завернуть в промасленную бумагу и обвязать шпагатом. Варить полчаса в воде с кореньями.