Галушки и другие блюда украинской кухни
Шрифт:
Перед подачей посыпать печеню измельченным чесноком, дать настояться 3–4 мин с закрытой крышкой.
Вареный поросенок с хреном
1 поросенок, 2 кг картофеля, 200 г хрена, 50 г уксуса, соль – по вкусу.
Подготовленного поросенка отварить до готовности, посолить, охладить и нарезать порциями. Подавать на стол с отварным картофелем и подливой из хрена. Для подливы натертый хрен смешать с уксусом.
Поросенок,
Поросенок весом около 1 кг, 250 г гречневой крупы, 100 г смальца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Тушку поросенка очистить, промыть, вымочить в холодной воде в течение 2 ч, обсушить полотенцем, посолить внутри, нафаршировать и жарить на противне в духовке с хорошо разогретым смальцем до готовности, периодически смазывая поросенка смальцем.
При подаче на стол жареного поросенка нарезать кусками, обложить фаршем и полить разогретым сливочным маслом.
Приготовление фарша: отварить рассыпчатую кашу из гречневой крупы, нарезанный лук обжарить на сливочном масле, порубить отваренные печень и почки поросенка, вареные яйца, заправить перцем, солью и все хорошо перемешать.
Поросенок заливной
1 поросенок, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 6–8 горошин черного перца, 1 ч. ложка желатина, соль – по вкусу.
Поросенка выпотрошить, опалить и промыть. Затем отварить его в воде с приправами на слабом огне! Если пряностей и кореньев положить меньше, запах поросенка будет острее.
Готового поросенка охладить в бульоне, затем вынуть, нарезать кусками, аккуратно положить на блюдо и украсить кружками вареной моркови.
Бульону, в котором варился поросенок, дать отстояться, процедить и, если его много, прокипятить, чтобы выпарить часть жидкости.
Затем положить в бульон желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Желатина нужно брать немного или совсем не класть, поскольку в молодом поросенке содержатся вещества, образующие студень.
Отдельно подать хрен с уксусом.
Поросенок жареный фаршированный
1 поросенок, 300 г телятины, 150 г сливочного масла, 2 ломтика хлеба без корки, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, майонез, зелень, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Поросенка хорошо очистить, разрезать брюшко, грудную клетку, выпотрошить. Затем промыть его и удалить все кости, кроме костей головы и ножек. Натереть солью и дать просолиться в течение получаса.
Сердце, легкие, печень и почки поросенка сварить в подсоленной воде, охладить и разрезать на куски,
Отдельно растереть добела масло; растирая, добавить пропущенное через мясорубку мясо, замоченный в молоке хлеб, яичные желтки, перец, соль и разбавить бульоном, чтобы масса не была слишком крутой. Затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать.
Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить грудь и брюшко, положить на противень и жарить в духовке.
Когда поверхность зарумянится, влить стакан бульона. В процессе жаренья поливать поросенка образующимся соком, жарить около полутора часов. Уши и хвост можно обернуть бумагой, чтобы не пригорели.
Зажаренного поросенка остудить, удалить нитки, положить на продолговатое блюдо спинкой вверх и разрезать на куски острым ножом, стараясь не нарушить внешнего вида. Сверху украсить майонезом и зеленью петрушки.
Отдельно подать хрен.
Поросенок фаршированный праздничный
1 поросенок, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Для фарша: 500–600 г мякоти телятины, 300 г шампиньонов, 0,5 л сливок, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Для подливы: 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, 70 г сливочного масла, 1 желток, 0,25 стакана сливок.
Поросенка выпотрошить и как следует промыть снаружи и внутри. Вырезать кости ребер и позвоночника, посолить и поперчить внутри, нафаршировать заранее приготовленным фаршем.
Разрез зашить, поросенка завернуть в промасленную салфетку, придать форму рулета, перевязать бечевкой, опустить его в большую кастрюлю вместе со всеми костями и залить водой так, чтобы поросенок целиком оказался под ней.
Поставить на сильный огонь под закрытой крышкой и после закипания убавить нагрев до минимума. Варить не менее четырех часов.
Готового поросенка вынуть, нитки удалить, нарезать его круглыми ломтиками, как рулет, выложить венком на блюдо, залить подливой и подавать к столу.
Приготовление фарша: сырую телятину дважды пропустить через мясорубку, положить в эмалированную миску и взбивать мясо деревянной ложкой, постепенно прибавляя сливки, до пышного состояния; посолить, поперчить, прибавить вареные, мелко нарезанные шампиньоны.
Приготовление подливы: муку подогреть на сковороде с 1 ст. ложкой сливочного масла, постепенно разбавляя бульоном, и прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Оставшееся сливочное масло растереть с яичным желтком и сливками; заправить этой смесью муку и подержать на пару, не давая кипеть, чтобы не свернулся желток, постоянно помешивая.