Галушки и другие блюда украинской кухни

Сборник рецептов

Свинина с черносливом

600 г свинины, 80 г черствой булки, 250 г чернослива, 2–3 ст. ложки смальца или сливочного масла, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса, 1 кг картофеля, лавровый лист, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Мясо, освобожденное от костей и промытое, крупным куском посолить, обжарить со всех сторон со смальцем или сливочным маслом до появления румяной корочки.

Обжаренное мясо переложить в сотейник или кастрюлю, добавить уксус, душистый перец, лавровый лист, воду и тушить

до готовности под закрытой крышкой.

Чернослив перебрать, промыть, отварить до мягкости, протереть через сито, положить в посуду, соединить с растертой черствой булкой, поджаренной на масле, сахаром и соком, в котором тушилось мясо, хорошо проварить, еще раз протереть через сито, довести до кипения и залить мясо, нарезанное тонкими ломтиками. На гарнир подать жареный картофель.

Колбаса домашняя

1 кг жирной свинины, 300 г кишок, 1 головка чеснока, 6 головок репчатого лука, сало, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Жирную свинину нарезать кубиками, приправить перцем, измельченным и растертым с солью чесноком, солью.

Массу перемешать, начинить ею кишки и положить их на 5–6 ч в холодильник. Затем обжарить с салом и луком, предварительно сделав несколько проколов, чтобы кишки не полопались.

Кендюх

1 свиной желудок, 0,5 кг жирной свиной грудинки, 200 г свиного фарша, 2 яйца, 3 головки репчатого лука, чеснок, майоран, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Желудок несколько раз промыть холодной и горячей водой. Из грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, смешать с фаршем, яйцами, измельченным луком, пряностями, начинить желудок, зашить его и запечь в духовке.

Буженина, шпигованная чесноком и луком

450 г свиного окорока, 2 головки репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка жира, 50 г зелени петрушки, 300 г картофеля, 200 г хлебного кваса, 1 ст. ложка уксуса, 240 г свежих огурцов (или 270 г соленых), сушеная мята, специи, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, поперчить, натереть солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, мяту, залить квасом с добавлением уксуса и поставить на 12 ч на холод, каждые 3–4 ч переворачивая. Затем вынуть мясо и запечь в духовке на противне до готовности.

Подать с жареным картофелем, полив соком, выделившимся во время жаренья, и посыпав измельченной зеленью.

Буженина, запеченная в тесте

1 кг свинины, 250 г муки, душистый перец горошком, лавровый лист, корень хрена, соль – по вкусу.

Свинину натереть солью, обложить лавровым листом и горошинами душистого перца, положить в кастрюлю, накрыть и поставить в теплое место на 1 день. Когда мясо пустит сок, поставить на 2–3 дня в холодильник, периодически переворачивая его. После

маринования свинину обмыть и обсушить полотенцем.

Из муки и воды замесить некрутое тесто, разделить его на две части и раскатать. Один пласт расстелить на противень, сверху положить мясо, накрыть другим пластом, края теста защепить и запекать в горячей духовке 2 ч. Когда мясо будет готово, тесто снять, буженину нарезать кусками, положить на блюдо и посыпать тертым хреном.

Гарнировать отварным картофелем и тушеной капустой.

Грудинка копченая отварная

400 г свиной грудинки, 50 г моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 300 г луковичной подливы, лавровый лист, черный перец горошком – но вкусу.

Копченую свиную грудинку вымыть и положить в холодную воду на 4–5 ч, затем воду слить и залить свежей холодной водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком и варить при слабом кипении до тех пор, пока она не станет мягкой, но не допускать ее переваривания.

Горячую вареную грудинку нарезать вместе с кожей поперек тонкими ломтиками.

При подаче грудинку полить бульоном или луковичной подливой.

Котлеты по-казацки

500 г полужирной свинины, 2 головки репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, 60 г пшеничного хлеба, 150 г свежей капусты, 50 мл молока, панировочные сухари, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Филе свинины нарезать кусочками и вместе с капустой, луком, чесноком, замоченным и отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Если осталось молоко, вылить его в фарш. Затем посолить, поперчить и взбить массу миксером.

Сформовать котлеты и, обмакнув их в яйце и обваляв в сухарях, жарить 10–12 мин в хорошо разогретом жиру.

Колбаски «Полтавские»

300 г говядины, 200 г копченой свиной грудинки, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ломтик белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 головка репчатого лука, 1 банка майонеза, 10 г желатина, 1 ч. ложка натертой свеклы, 1 ст. ложка натертой моркови, рубленая зелень, жир, мука, панировочные сухари, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, второй раз вместе с размоченным в молоке хлебом и обжаренным в сливочном масле луком. К фаршу добавить яйца, посолить, поперчить, как следует перемешать и разделить на порции по 100 г каждая.

Раскатать колбаски, обвалять в смеси из панировочных сухарей и муки и жарить в большом количестве жира.

В майонез положить 10 г разбухшего желатина и растворить его. Полученную смесь разлить в три тарелочки. К одной части прибавить натертую на мелкой терке вареную морковь, ко второй – отварную свеклу, к третьей – рубленую зелень и каждую перемешать.

Осторожно обмазать полученными смесями остывшие колбаски из мяса.

Завиванец из говядины с омлетом