Готовим в барбекю, гриле, на мангале и костре
Шрифт:
Все овощи, зелень и пряности измельчаются, заливаются уксусом и вином. Мясо нарезается небольшими кусками и выдерживается в таком маринаде около суток. Старое мясо и мясо, нарезанное более крупными кусками, выдерживается в маринаде не менее 4 суток.
Очень вкусные блюда можно приготовить из пернатой дичи – рябчиков, куропаток, бекасов, дупелей, тетеревов, глухарей, диких уток и гусей.
Мясо рябчиков очень нежное и вкусное с легким привкусом горчинки и является отличным высокопитательным деликатесом. Наиболее вкусны и упитаны рябчики, отстрелянные в конце октября и в ноябре. Рябчиков можно не мариновать,
У перепелов нежное и мягкое мясо, однако, средний вес тушки составляет всего 100 г.
Отстрел перепелов происходит обычно в конце сентября и начале октября, в это время перепела наиболее упитаны и их тушки достигают 140 г. Перепелов жарят только целыми тушками и не более 10–15 минут.
Мясо тетеревов относится к высокопитательным продуктам и по вкусу напоминает куриное. Обычно тушки тетеревов жарят целиком. Мясо самцов более жесткое и сухое. По внешнему виду самки и самцы резко отличаются – у самок рыжеватое оперение, а у самцов черное. Вес тушки самки достигает 1 кг, самца – около 1,5 кг.
Глухари, отстрелянные в первой половине октября, более упитаны, самцы достигают 4–5 кг веса. Самки имеют меньший вес. Глухариное мясо плотное и темное, может иметь горьковатый вкус. Для улучшения вкуса мяса свежую тушку глухарей необходимо выдерживать в прохладном месте 2–3 дня, а затем только готовить. Такое мясо хорошо
жарить. Менее упитанные тушки лучше тушить. Перед приготовлением глухариное мясо лучше мариновать в уксусе или в вине. Для придания сочности дикой птице их тушки заливают холодным молоком, прогревают до горячего состояния и сразу вынимают из молока. Чтобы легче ощипать тушку птицы, ее нужно погрузить на 2–3 минуты в кипяток.
В походных условиях мясо дичи можно с успехом готовить прямо на горячих углях костра. Подготовленную тушку или кусок мяса плотно оборачивают листьями смородины, крапивы, лопуха, клена, ореха, а затем обмазывают чистой густой глиной и закапывают в горячие угли или в ямку под костром. Сигналом о готовности блюда является растрескавшаяся и отваливающаяся глина.
Глухарь жареный (3 варианта)
Вариант 1
Компоненты
Тушка глухаря – 1 шт. Вино красное – 2 стакана Сметана – 0,5 стакана Масло топленое – 3–4 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушку глухаря положить на 2–3 дня в холодное место, затем ощипать, опалить, выпотрошить и промыть. Подготовленную тушку выдержать 3–4 часа в красном вине, затем посолить и поперчить снаружи и изнутри, брюшко закрыть и закрепить шпажками. Крылышки и ножки связать нитками и прикрепить к туловищу. Тушку смазать растопленным маслом, надеть на вертел и жарить в гриле 2–2,5 часа, время от времени смазывая маслом. Перед окончанием приготовления тушку несколько раз смазать сметаной.
Вариант 2
Компоненты
Тушка
Способ приготовления
Выпотрошенную и опаленную тушку глухаря нарезать ровными кусочками, уложить в казан, налить 1,5 л воды, довести до кипения, снять пену и варить около 1 часа. Проваренное мясо вынуть из бульона, немного остудить, нашпиговать его маленькими кусочками сала, посолить, поперчить, обмакнуть в растительное масло, положить прямо на раскаленные угли и жарить, быстро переворачивая, несколько минут до образования румяной корочки.
Вариант 3
Компоненты
Тушка глухаря – 1 шт. Ягоды черники – 400 г Вино белое – 1 стакан Уксус столовый – 1–2 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Перец душистый – 1 столовая ложка Гвоздика – 3–4 бутона Корица молотая – 2 чайные ложки Масло растительное – 2/3 стакана Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Ягоды черники растолочь, залить вином, добавить пряности, мелко нарубленную луковицу и уксус.
Тушку глухаря разрубить на маленькие кусочки, перемешать с приготовленным маринадом и оставить на сутки в холодном месте. Промаринованное мясо посолить, поперчить, окунуть в растительное масло, надеть на шампуры и жарить над раскаленными углями, часто переворачивая и сбрызгивая растительным маслом.
Дикая утка под апельсиновым соусом
Компоненты
Тушка дикой утки – 1 шт. Уксус столовый – 2 столовые ложки Сок лимонный – 2 столовые ложки Сок апельсиновый – 2 столовые ложки Апельсин – 0,5 шт. Сахар – 2 столовые ложки Цедра лимонная и апельсиновая измельченная – по 2 столовые ложки Масло растительное – 2–3 столовые ложки Масло сливочное – 1 столовая ложка Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Утку ощипать, опалить над огнем, выпотрошить, хорошо промыть, осушить салфеткой, посолить и поперчить снаружи и изнутри, натереть лимонной цедрой и выдержать около 30 минут. Затем тушку утки связать кулинарной ниткой, закрыв брюшко и прижав ножки и крылышки к туловищу. Подготовленную утку положить на смазанную маслом решетку гриля, в поддон налить стакан воды, жарить тушку до готовности около 2–2,5 часа, часто сбрызгивая растительным маслом.
Образовавшийся при жарении соус процедить. Сахар расплавить на сухой сковороде до жидкого состояния, добавить в него уксус, лимонный и апельсиновый соки, перемешать и прокипятить на слабом огне при постоянном помешивании несколько минут. Затем сладкий цитрусовый сок добавить в процеженный соус, перемешать, довести до кипения и снять с огня. В горячий соус положить сливочное масло и нарезанный кусочками апельсин. Соус перемешать и подать к столу вместе с жареной уткой.