Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!
Шрифт:
Перед подачей на стол посыпьте соус тертым мускатным орехом и тщательно промытой и мелко порубленной зеленью. Лучше всего такой соус подходит к картофельным или рыбным котлетам.
Масло из боровиков
400–500 г свежих боровиков
400 г сливочного или топленого масла
Грибы очистите, досуха вытрите, высушите в духовке, истолките в порошок и разотрите с маслом, всыпав столько грибного порошка, сколько оно примет.
Храните готовое масло в маленьких банках, плотно закрытых
Соус из свежих ножек вешенок
500 г свежих ножек вешенок
200 г сметаны
4 головки репчатого лука
3 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. пшеничной муки
черный молотый перец
соль
400 мл воды
Ножки грибов вымойте, пропустите через мясорубку и потушите на медленном огне в течение 60 мин, при необходимости добавляя воду. Лук очистите, вымойте и мелко порубите.
Отдельно на сливочном масле поджарьте муку до золотистого цвета, смешайте с тушеными грибами, луком, посолите, поперчите и варите 10 мин. Затем добавьте сметану, размешайте и снимите с огня.
Подавайте соус в горячем или холодном виде к различным блюдам.
Соус с яблоками
500 г любых свежих грибов
100 г сметаны
по 1 яблоку, головке репчатого лука
по 2 ст. л. горчицы и уксуса
зеленый лук
зелень укропа
сахар
соль
Очищенные и вымытые грибы сварите до готовности, откиньте на дуршлаг и нарежьте соломкой. Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Яблоко вымойте, очистите и нашинкуйте тонкой соломкой.
Соедините подготовленные ингредиенты со сметаной, заправленной сахаром и солью, добавьте горчицу и уксус, перемешайте и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью лука и укропа.
Соус из трюфелей по-французски
450 г говядины
100 г шпика
6 ломтиков соленых трюфелей
5 корнишонов
2 головки репчатого лука
по корню петрушки, пастернака, сельдерея
лавровый лист
черный молотый перец
соль
мука
сливочное масло
100 мл мадеры
бульон
Лук очистите и вымойте. Говядину вымойте в холодной воде, обсушите и мелко порубите вместе со шпиком, луком и белыми кореньями, добавьте перец и лавровый лист. Поджарьте полученный фарш на сухой сковороде (шпик внутри фарша выделит достаточно жира), долейте воды и варите около 1 ч. Приготовьте мучную поджарку на сливочном масле, разведите бульоном, влейте мадеру, добавьте трюфели, нарезанные соломкой корнишоны и варите в течение 15 мин, посолите.
Подавайте соус к жаркому или паштету из дичи.
Подливка из белых грибов
150 г свежих белых грибов
100 г сметаны
0,5 головки мелко рубленого репчатого лука
3 ст. л. сливочного масла
по 1,5 ст. л. пшеничной муки, лимонного сока
1 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки
черный молотый перец
500 мл мясного бульона
В сковороде на 1 ст. л. растопленного сливочного масла поджарьте мелко нарезанные лук и петрушку, посыпьте мукой и обжаривайте еще в течение 1 мин. Полученную светлую заправку постепенно залейте холодным бульоном, введите сметану и, непрерывно помешивая, варите около 20 мин. Грибы вымойте, очистите, нарежьте пластинками и потушите на оставшемся масле.
В приготовленную ранее подливку выложите тушеные грибы, хорошо проварите, а затем добавьте лимонный сок, соль и перец.
Подавайте соус к вареному и тушеному говяжьему мясу, вареной рыбе, вареному картофелю.
Соус с трюфелями
750 г классического грибного соуса
100 г свежих или маринованных трюфелей
по 100 мл мадеры, бульона-фюме, отвара от трюфелей
В готовый соус добавьте сильно концентрированный бульон-фюме, влейте отвар от трюфелей, который остался после вываривания грибов, и, помешивая, кипятите на слабом огне в течение 10–12 мин. В эту смесь влейте подогретую мадеру, добавьте мелко нарубленные трюфели, размешайте. Подавайте соус к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи, котлетам по-киевски, паштетам и филе.
Соус из сморчков
1 кг говяжьих мозгов
200 г свежих сморчков
50 г сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
по 1 ст. л. уксуса, мускатного ореха
зелень укропа
10 зерен красного перца
1 лавровый лист
черный молотый перец
соль
600 мл молока
вода
Сморчки вымойте, разрежьте каждый на 4 части, вымочите в воде 15 мин, опустите в 1 л кипящей воды с 2 ст. л. соли и варите в течение 30 мин до мягкости. Готовые грибы промойте под краном и нашинкуйте.
Мозги замочите в воде на 2–3 ч, снимите пленки и прокипятите в течение 10 мин в 2,5 стаканах воды с 10 зернами красного перца, лавровым листом, уксусом и 1 ч. л. соли, нарежьте кусочками.
Из муки и сливочного масла приготовьте мучную поджарку. Разведите ее молоком и прокипятите. В полученный белый соус опустите сморчки, вскипятите, посолите, добавьте мускатный орех, черный перец, тщательно промытый и мелко порубленный укроп и мозги. Полученную смесь еще раз вскипятите.
Соус из трюфелей с вином
6 соленых трюфелей среднего размера
150 мл (мадеры или малаги)
лимонный сок
Для красного соуса:
100 г изюма
по 30 г миндаля, чернослива
3 ломтика лимона
2 куска жженого сахара
по 2 ст. л. сахара, лимонного сока
70 мл белого вина
Вымоченные в воде трюфели сварите в мадере или малаге. В сотейник положите жженый сахар, ломтики лимона и обычный сахар, влейте лимонный сок, добавьте ошпаренный изюм, миндаль, чернослив и белое вино, вскипятите.