Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!
Шрифт:
соль
600 мл горячего грибного бульона
вода
Грибы промойте, залейте 1,5 стаканами холодной воды, оставьте на 6 ч или на ночь, затем вместе с водой перелейте в кастрюльку, добавьте холодной воды до объема 1 л и варите без соли до готовности. Сваренные грибы выньте шумовкой из бульона и мелко порубите.
Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте и обжарьте на небольшом количестве сливочного масла. Когда он станет прозрачным, добавьте подготовленные грибы.
Муку спассеруйте на сливочном масле
Соус подают к блюдам из мяса, крупы, картофеля и макарон.
Соус с болгарским перцем
500 г свежих шампиньонов
по 2 болгарских перца, головки лука-шалота
3 ст. л. рубленой зелени базилика
2 ст. л. рисового масла
красный молотый перец
соль
250 мл белого сухого вина
Грибы вымойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Перцы вымойте, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками. Лук-шалот очистите, вымойте, мелко порубите и обжарьте на небольшом количестве рисового масла в течение 3–5 мин, добавьте грибы и болгарский перец.
Когда из грибов выпарится лишняя влага, посолите и поперчите овощную смесь, добавьте белое вино. Когда алкоголь выпарится, и объем жидкости немного уменьшится, добавьте базилик, выключите огонь и дайте соусу немного настояться.
Испанский соус с вином и белыми грибами
150 г свежих белых грибов
50 г сливочного масла
20 г пшеничной муки
500 мл томатного сока
50 мл полусухого белого вина, бульона
Грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками. Растопите в сотейнике или на сковороде масло, выложите грибы и обжарьте в течение 5 мин. Всыпьте в сотейник муку и пассеруйте вместе с грибами, затем влейте бульон, томатный сок и вино и варите на медленном огне в течение 15 мин.
Подавайте соус к говядине, свинине и дичи.
Соус из маринованных грибов с маслинами
100 г маслин без косточек
70 г любых маринованных грибов
0,5 лимона
по 1 ст. л. пшеничной муки, сливочного масла
зелень петрушки, укропа
соль
400 мл рыбного бульона
Обжаренную на масле муку соедините с рыбным бульоном и прокипятите в течение 8–10 мин. Затем добавьте измельченные маслины и маринованные грибы, нарезанные тонкими полосками.
Полученную смесь прогрейте, заправьте лимонным соком и тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки, укропа. Посолите.
Подавайте соус к блюдам из вареной рыбы.
Трюфельный соус
25 г
10 г тертого пармезана
100 мл 33 %-ных сливок
черный молотый перец
соль
Кипящие сливки соедините с трюфельной пастой и сыром, размешайте, уварите на 1/3, приправьте по вкусу.
На подогретую тарелку выложите соус и гарнируйте его любыми горячими овощами.
Яичный соус с маринованными грибами
60 г любых маринованных грибов
2 яйца
цедра 1 лимона
2 ст. л. лимонного сока
зелень петрушки, кинзы, розмарина
0,5 ч. л. сахара
0,3 ч. л. соли
150 мл сливок
Яйца соедините с сахаром и солью, взбейте миксером на самых малых оборотах, добавьте сливки и цедру лимона и, поставив посуду, в которой готовите соус, на водяную баню, продолжайте взбивать до загустения яичной массы.
Грибы и тщательно промытую зелень очень мелко нашинкуйте и добавьте в соус. Лимонный сок влейте частями, для начала введите 1 ст. л., перемешайте соус, попробуйте и при необходимости добавьте еще.
Сладкий соус
400 г белого грибного соуса из шампиньонов
50 г томатного пюре
25 г чернослива
по 10 г изюма, сахара
5 мл 9%-ного уксуса
В белый грибной соус добавьте тщательно промытый изюм без косточек, чернослив, сахар, пассерованное томатное пюре и уксус. Прокипятите полученную смесь в течение 10–15 мин.
Подавайте соус к биточкам, котлетам и крокетам из картофеля.
Сырно-сливочный соус с грибами и свининой
по 500 г любых свежих грибов, свинины
200 г твердого сыра
1 головка репчатого лука
5 зубчиков чеснока
5 ст. л. растительного масла
черный молотый перец
соль
по 200 мл 20 %-ной сметаны, белого вина
Мясо вымойте, обсушите и нарежьте крупными кубиками. Лук и чеснок очистите, вымойте и мелко порубите. Грибы вымойте, очистите, нашинкуйте соломкой и обжарьте на растительном масле вместе с луком и чесноком до золотистого цвета.
Выложите все подготовленные ингредиенты в сотейник, залейте вином и небольшим количеством воды, дайте немного потушиться, добавьте сметану и натертый твердый сыр. Посолите, поперчите и тушите до готовности мяса.
Сливочный соус с белыми грибами
100 г сушеных белых грибов
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. пшеничной муки
200 мл сливок
соль
Белые грибы вымойте, залейте водой, оставьте на 6–8 ч, еще раз вымойте, отварите до готовности и измельчите. На разогретую сковороду выложите сливочное масло, добавьте муку, влейте сливки, посолите и перемешайте.